Ẩm thực Trung Quốc

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
ChineseDishLogo.png
This article is part of the series:

Ẩm thực Trung Quốc

Lịch sử
Tám đại truyền thống
Khác
Hoa kiều
[edit]

Ẩm thực Trung Quốc (tiếng Trung: 中國菜) xuất phát từ nhiều vùng khác nhau của Trung Quốc và đã lan rộng ra khắp nơi trên thế giới - từ Đông Á đến Bắc Mỹ, ÚcTây Âu.

Sự rông lớn của đất Trung Quốc dẫn tới sự đa dạng về sản vật cũng như khí hậu dẫn tới sự khác biệt rõ ràng giữa các miền văn hóa ẩm thực trong lòng Trung Quốc. Có nhiều cách chia phân chia các vùng, trong đó phổ biến là chia thành 8 vùng lớn, gọi là Bát đại thái hệ, gồm: An Huy hay Quảng Đông hay Ngô, Sơn Đông hay Lỗ, Phúc Kiến hay Mân, Giang Tô hay Tô, Hồ Nam hay Tương, Tứ Xuyên còn gọi là Thục hay Xuyên và Chiết Giang hay Chiết và chia làm 4 vùng, gọi là Tứ thái, gồm Lỗ, Ngô, Xuyên, Tô. Ngoài ra còn có cách chi là hai, đặc trưng cho hai vùng Giang Bắc (châu thổ sông Hoàng Hà), và Giang Nam (lưu vực Trường Giang.

Tuy ngày nay cơm là lương thực chính của người Trung Quốc tuy nhiên trong một phần lịch sử, một phần rất lớn khu vực Hoa Bắc lấy lúa mì, lúa mạch và kê làm lương thực chính, dẫn đến sự phổ biết của các mòn làm từ bột mì như mì sợi, bánh bao (màn thầu, mantoo), sủi cảo, làm nên đặc trưng của ẩm thực Giang Bắc. Ở miền Giang Nam, cơm thay cho mì là món chính trong bữa ăn hằng ngày.

Người Trung Quốc có thói quen dùng đũa khi ăn. Thói quen nảy được phát tán rộng khắp Đông Á và phổ biến đồng thời tại các nước Đông ÁĐông Nam Á.

Đặc điểm về ẩm thực Trung Hoa[sửa | sửa mã nguồn]

Lương thực[sửa | sửa mã nguồn]

Gạo là thành phần chính của những món ăn Trung Hoa cũng như ở Tây Âucó món chính là bánh mỳ.Chỉ có một và tỉnh ở phía Bắc, gạo được thay thế lúa mỳ do khí hậu & đất trồng trọt. Gạo và kê được nấu để nguyên cả hạt hưng lúa mỳ thì thường xay nhỏ ra. Gạo được giữ một vị trí lớn trong các bữa ăn, gọi là "ăn cơm" Bính âm:吃米饭(Chī mǐfàn). Lúa mì được dùng làm lương thực chính phổ biến ở các tỉnh phía bắc Trung Quốc, tuy vậy các địa phương khác cũng biết sử dụng bột mì để làm bánh. Bột mỳ tuy không có vai trò quan trọng trong bữa ăn của tát cả dân tộc sinh sống tại Trung Quốc như gạo nhưng bột mỳ với chiếc bánh bao đã góp phần tạo nên sự nổi tiếng cho ẩm thực Trung Quốc và nét đặc sắc riêng của nền ẩm thực này.

Thực phẩm[sửa | sửa mã nguồn]

Người Trung Quốc sử dụng mọi loại nguyên liệu thực phẩm mà loài người sử dụng dể nấu thức ăn và làm đò uống. Khi Trung Quốc không có nguyên liệu thực phẩm, họ sẵn sàng nhập và lai tạo, tìm cách sử dụng thích hợp theo cách riêng của họ trong từng khẩu vị. Thực phẩm được dùng nhiều là thịt lợn, thịt gia cầm, trâu, ,cừu,, thủy hải sản, các loại côn trùng, bò sát, những thực phẩm yêu chuộng như ngó và hạt của cây sen; măng tre, nứa; vây cá mập; cánh hoa mộc lan, tổ yến,...

Trong thực đơn hàng ngày, nghĩ tới thịt thì người Trung Quốc nghĩ ngay tới thịt lợn. Nó quan trọng trong hầu hết kết cấu nguyên liệu chế biến. Khi nói về trâu, ,cừu, thì chỉ sử dụng ở những địa phương có các dân tộc sống trong khu tự trị hay có người theo đạo Cơ đốc. Về gia cầm thì cổ cánh và nội tạng được yêu chuộng hơn cả thịt. Tứng gia cầm được dùng nhiều; đa số trứng vịt thường được chế biến trong món trà trứng, trứng vịt bắc thảo, hay trứng luộc nước tiểu. Đậu phụ (tiếng Trung: 荳腐 - đậu hũ) là một món ăn dân dã của người dân một số quốc gia Đông Á như Trung Hoa, các nước vùng Đông Á và Đông Nam Á như Việt Nam. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc.[1] Đậu phụ là món ăn có thể giúp phòng chống xơ vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những người theo đạo Phật. Đậu phụ đưược chế biến theo nhiều hình thức, nhưng phải kế đến là đậu phụ kho, đậu phụ thốiđậu phụ ma bà.

Gia vị[sửa | sửa mã nguồn]

Gia vị của Trung Quốc gồm nhiều loại, họ có sử dụng xì dầu gồm đầu trừu, tàu vị yểutàu xì. Tàu xì là một sản phẩm làm từ đậu nành đen, được làm bằng cách muối và ủ cho lên men. Thành phần chính có trong sốt tàu xì gồm có đậu nành đen,rượu hoa tiêu,hạt nêm,bột ngọt, bột hành củ,trần bì và 1 số phụ gia khác.Người ta hầm mềm thức ăn với tàu xì trong chảo.

Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du, 酱油/豉油) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:

Xì dầu nhạt màu/tươi ("Sinh trừu"; 生抽): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu (头抽 hay 頭抽), nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng (雙璜) còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị. Xì dầu sẫm màu/để lâu ("Lão trừu"; 老抽): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị. Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó.

Các loại khác:

Xì dầu đặc ("Tương du cao": 醬油膏 hay "Ấm du cao": 蔭油膏): Loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng tinh bột và đường. Nó đôi khi cũng được tạo vị bằng glutamat mononatri. Loại xì dầu này ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay rót lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị. Xì dầu bột nhão (Hoàng tương: 黄酱): Nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại sản phẩm mặn khác từ đậu tương. Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi là tạc tương miến (炸酱面, nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu"). Tại Singapore và Malaysia, xì dầu nói chung được người gốc Trung Quốc gọi là đậu du (豆油); loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du (醬油) còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh (醬清). Angmoh tauyew (紅貌豆油: Hồng mạo đậu du), nghĩa văn chương là "xì dầu nước ngoài" là tên gọi trong tiếng Mân Nam để chỉ nước xốt Worcestershire.Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du, 酱油/豉油) chủ yếu được làm từ đậu tương, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:

Xì dầu nhạt màu/tươi ("Sinh trừu"; 生抽): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu (头抽 hay 頭抽), nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng (雙璜) còn nhắc đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị. Xì dầu sẫm màu/để lâu ("Lão trừu"; 老抽): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị. Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó.

Tại Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại xì dầu nhạt màu và gọi nó là tương du (醬油); còn các thuật ngữ như sinh trừu (生抽) và lão trừu (老抽) thì không sử dụng. Ngoài loại xì dầu làm từ đậu tương và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị. Loại này nói chung đắt tiền hơn do mất nhiều thời gian sản xuất hơn và được coi là có giá trị dinh dưỡng cao hơn cũng như có hương vị thơm ngon hơn.

Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan có thể lần ngược lại tới vùng đông nam Trung Quốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông. Sự chia cắt chính trị và văn hóa giữa Đài Loan và Trung Quốc kể từ khi kết thúc chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895, khi Trung Quốc phải nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, đã tạo ra một sự thay đổi ngoài dự kiến trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan. Ngoài ra, Đài Loan cũng là nơi duy nhất sản xuất xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia và vùng lãnh thổ như Malaysia, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức và Vương quốc Anh.

Ngũ vị hương (gọi là 五香粉-ngũ hương phấn) là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người Quảng Đông. Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng.Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha chế. Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặc xuyên tiêu, thuộc chi Zanthoxylum), nhục quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi (Illicium verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum).

Tuy nhiên, người ta cũng có thể dùng một công thức pha chế khác bao gồm nhục quế, hồ tiêu (Piper nigrum), đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Nó được sử dụng trong các món ăn (vịt, bò) quay hay hầm hay các món cà ri.

Bột ngũ vị hương bán trên thị trường có thể có thêm bột ớt hay gừng. Ngũ vị hương đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần bì (tức vỏ quýt (Citrus reticulata) phơi khô tán thành bột), hạt ngò, thảo quả (Amomum hongtsaoko), hạt điều để tạo màu đỏ. Ngoài ra, còn có vài công thức ngũ vị hương khác như: hạt ngò, tiểu hồi, bạch đậu khấu (Amomum kwangsiense hay A.kravanh/compactum), hồ tiêu.

Công thức chế biến ngũ vị hương dựa trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về sự cân bằng âm-dương trong thực phẩm.

Đặc điẻm về ẩm thực qua từng địa phương[sửa | sửa mã nguồn]

Mỗi lần các bạn du lịch hay đi chơi ở một nơi nào đó thì chắc chắn rằng các bạn sẽ không bao giờ bỏ qua những món ăn cũng như thưởng thức toàn bộ văn hóa ẩm thực tại đó. Hãy cùng du lịch Trung Quốc khám phá một số nét văn hóa đặc sắc trong nền ẩm thực của đất nước vô cùng rộng lớn này. Ẩm thực Trung Hoa được chia thành một số trường sau: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam.

Sơn Đông[sửa | sửa mã nguồn]

Đệ nhất ẩm thực Trung Hoa là trường phái ẩm thực Sơn Đông. Nét đặc trưng của ẩm thực vùng đất này là các món ăn mang vị nồng đậm, mạnh về rán, nướng, hấp với màu sắc tươi, rất bắt mắt. Đặc biệt, những món ăn thường sử dụng nhiều hành, tỏi, nhất là các món hải sản. Ốc kho, cá chép chua ngọt là 2 món ăn nổi tiếng nhất của Sơn Đông

Quảng Đông[sửa | sửa mã nguồn]

Là một trong 4 trường phái ẩm thực chính, ẩm thực Quảng Đông không ngừng tiếp thu tinh hoa các trường phái khác và kết hợp món ăn Tây trong món ăn của mình. Những món ăn Quảng Đông rất đa dạng về thành phần và được chế biến theo 21 cách nấu nướng khác nhau: xào, chiên rán, nướng, quay, hầm, hấp, kho, chao hấp bát úp… Về mặt phối hợp nguyên liệu và khẩu vị, người Quảng Đông thích cách chế biến sống. Ngày nay, người Quảng Đông rất yêu thích cá sống và cháo cá sống. Quảng Đông có một số món nổi tiếng như: lợn sữa quay, gà hấp muối, ngỗng quay, gà luộc, thịt heo xá xíu, tôm hấp, gà om rắn vv…Không chỉ đa dạng về ẩm thực mà tại đây cũng có rất nhiều phong cảnh đẹp thu hút rất nhiều tour Trung Quốc.

Hồ Nam[sửa | sửa mã nguồn]

Trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần, đó là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Những thực đơn và nghệ thuật nướng của các món ăn Hồ Nam rất tinh tế và hoàn mỹ. Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo, chua - cay, hương thơm và nhẹ nhàng. Những món ăn thường được sử dụng nhiều ớt, tỏi, hẹ tây và nước sốt để tăng hương vị cho món ăn.

Tứ Xuyên[sửa | sửa mã nguồn]

Với địa thế hình lòng chảo, quanh năm có sương mù, khí hậu ẩm thấp nên các món ăn Tứ Xuyên rất cay. Các món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến màu sắc, hương vị với nhiều vị tê, cay,ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt. Không chỉ thế, những món ăn ở đây còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vị của từng thực khách, thích hợp với từng mùa, từng kiểu khí hậu trong năm.

Chiết Giang[sửa | sửa mã nguồn]

Bao gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng. Chủ yếu là của Hàng Châu. Món ăn Chiết Giang thường tươi mềm, thanh đạm, không ngấy. Nổi tiếng với món tôm nõn Long Tỉnh, cá chép Tây Hồ. Ẩm thực Quảng Đông: hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu, và Đông Giang, phong phú về thành phần, cách chế biến tinh tế và phức tạp. Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếng với món Tam xà long hổ phượng, lợn quay.

Phúc Kiến[sửa | sửa mã nguồn]

Gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn, chủ yếu là món Phúc Châu. Các món ăn Phúc Kiến với nguyên liệu chủ yếu là hải sản, chú trọng vị ngọt, chua, mặn thơm, màu đẹp vị tươi. Nổi tiếng với món Kim phúc thọ, cá kho khô... Ẩm thực Hồ Nam: được hình thành từ thời nhà Hán, các món ăn của Hồ Nam thường được chú trọng độ thơm cay, tê cay, chua, cay và tươi. Đặc biệt là vị chua cay. Hồ Nam có món kho vây cá là nổi nhất.

An Huy[sửa | sửa mã nguồn]

Gồm các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sông Trường Giang và Hoài Hà. An Huy có sở trường về các món ninh, hầm. Người An Huy đặc biệt chú trọng về mặt dùng lửa, nổi tiếng với món vịt hồ lô.

Vân Nam[sửa | sửa mã nguồn]

Ở Vân Nam,món ăn rất thịnh soạn. Một đĩa ớt tươi được bưng ra dọn lên chiếc bàn ăn khổng lồ xoay tròn.Cùng với đó là món ớt xào thịt trâu khô. Thịt trâu lùn Vân Nam vốn được coi là đặc sản của kho tàng ẩm thực Vân Nam. Khi người ta tẩm ướp để chế biến, bản thân miếng thịt trâu đã cay xé. Rồi khi được xào lên với mỡ, món thịt trâu khô Vân Nam lại được cho thêm đến quá nửa là những trái ớt khô quắt, đen sẫm. Miếng ớt giòn tan, cay dịu. Gà Hấp Nồi: như tên gọi của nó, món ăn này được nấu trong một nồi đất nung với nguyên liệu chính là thịt gà và rau quả tươi. Món ăn này rất cay, nhưng chắc chắn khi ăn bạn sẽ có cảm giác khá tuyetj vời và khá tốt cho sức khoẻ. Con gà được hầm trong nồi, cùng với các loại rau và gia vị, và hấp trong một vài giờ để có được độ mềm, món này thường ăn kèm với mì hoặc cơm. Khi bạn đang đi du lịch ở Vân Nam, bạn có thể dễ dàng thưởng thức món ăn này trong bất kỳ của các nhà hàng chuyên về các món ăn địa phương, hay các khách sạn phục vụ cho khách du lịch. Nhà hàng chuyên về các loại thực phẩm tại Vân Nam có mặt khắp nơi trên thế giới trong đó có Mỹ, các món ăn này ngày càng phổ biến. Thịt hầm Tuyên Uy: nếu bạn là một người thích ăn các món thịt nói chung, bạn chắc chắn nên thử món thịt này, đây là món ăn rất phổ biến ở Dali. Các công thức cho món ăn này có nguồn gốc ở thành phố Tuyên Uy ở phía đông bắc Vân Nam, trong những năm gần đay nó đã trở nên rất phổ biến với khách du lịch đến Dali, và thậm chí nó còn có mặt trong thực đơn của một số nhà hàng quốc tế lớn. Thịt hầm Tuyên Uy là khác biệt do màu sắc của nó tươi sáng, mùi thơm mạnh, hương vị đa dạng, và thịt khá dày nhưng lại không quá dai vì thế mà món ăn này đã giành một huy chương vàng tại Hội chợ Thế giới Panama vào năm 1915 về ẩm thực. Thịt hầm có mặt rộng rãi ở bất kỳ cửa hàng ở Vân Nam, với các nhà hàng ngoài tỉnh Dali thì bạn có thể thưởng thức món ăn này đậm đà nhất và giữ đúng được hương vị của món ăn tại các nhà hàng dọc theo con đường Renmin.

Ẩm thực các dân tộc ở Trung Quốc[sửa | sửa mã nguồn]

Ngoài ra còn phải kể tới những món ăn đặc sản của các dân tộc của Trung Quốc như: người Hà Nhì thường chế biến các món ăn của mình gồm các món luộc; món xào; món rang; món gỏi; món nướng; món tái; món quay; món rán; món xáo; món canh... Tất cả các món này khi ăn thường kèm với bát muối ớt hoặc nước mắm ớt. Món ăn ngày thường gồm có cơm, rau, thịt, cá, măng. Để món dưa chua thơm, ngon, khi lấy rau cải ở nương về đem phơi héo, dùng dao sắc thái nhỏ từ gốc đến ngọn, trộn lẫn với muối cho vừa mặn. Đem cho vào ống nứa hoặc chum đậy kín cho ít nước chua, thời gian ủ khoảng 1 tuần thì đem ra chế biến các món ăn tổng hợp. Dưa chua có thể xào thịt gà, lợn, khi xào phải vớt dưa và bóp hết nước chua, xào bằng chảo cho mỡ lợn và gia vị muối mắm. Khi ăn với cơm có vị chua và mùi thơm ăn với cơm rất ngon. Ngon nhất là món dưa xào cá suối. Cá được mổ moi bỏ ruột, ướp muối cho vào nồi ninh cho chín thịt mềm xương, sau đó mới cho dưa vào sau, cho gia vị muối mắm vừa đủ ăn rất ngon, dễ đưa cơm.Món canh cá chua, nguyên liệu gồm có cá hoặc đầu cá và loại lá chua có gai. Cá được làm sạch đem cho vào nồi ninh chín kỹ, sau đó cho lá chua buộc thành túm lại để khi vớt ra cho dễ. Lúc gần bắc xuống thì cho gia vị cho vừa. Khi ăn chan với cơm vừa thơm cá, vừa thơm mùi lá chua, đặc biệt là vị ngọt của cá, vị chua của lá hòa quyện rất dễ ăn. Món cá tái hay còn gọi là gỏi cá thì lấy cá được làm sạch, lọc bỏ xương, thái thành từng miếng nhỏ vuông bằng 2-3 đầu ngón tay, trần qua nước sôi, sau đó vắt ráo nước cho vào bát, tẩm ướp gia vị, rau thơm, ớt. Lấy loại rễ cây chát, quả chín cây măccó, vắt lấy nước chua cho vào cá, dùng tay bóp đều, để khoảng 5-10 phút là được ăn. Món này chỉ dùng được cho người lớn, trẻ con và phụ nữ chửa hoặc đang ốm không dùng. Gỏi cá dùng uống với rượu nấu rất hợp và ngon.Còn món cá chua thì làm sạch cá, đem ướp với muối, mắc khén để khoảng 5 phút, sau đó cho vào trong ống nứa đã được làm sạch. Mặt miệng ống cho một lớp cơm rồi dùng lá bịt miệng ống thật kỹ. Để khoảng 4-5 ngày thấy dậy mùi là cá đã ngấu chua. Lúc này vớt bỏ cá ra để chế biến nấu thành các món ăn. Món ăn được ưa thích là cá chua xào mỡ hoặc ăn trực tiếp. Khi làm món này thì gia vị hợp nhất để có thể tạo nên hương vị riêng của món ăn là ngoài muối, mì chính, nhất thiết phải có gừng. Người Hà Nhì vào tháng 3-4 đầu năm thường làm măng chua để ăn. Măng ống hoặc măng củ bó vỏ bỏ lớp vỏ, rồi ngâm nước sạch khoảng 10-15 phút. Chuẩn bị một chum nước hoặc một ống chứa nước đã được rửa sạch, rồi đổ nước vào chum. Sau đó thái bổ dọc măng thành từng miếng dày khoảng 3–5 cm, rồi cho vào chum ngâm ngập nước. Ngâm khoảng 5-7 ngày nước chua lên men đã ngấu, lúc này có thể mang chế biến để ăn. Các món chế biến có thể là: thịt lợn, già, xương sườn xào, xào với cá bống măng chua. Trường hợp thịt rang, xào trước thì cho măng vào sau cách khoảng 3-5 phút xào đảo đều cho 1 ít nước đun cho đến khi nếm măng không còn vị đăng đắng là được rồi với cho muối, mỳ chính gia vị như tía tô, rau thơm khác vào đảo đều rồi bắc ra ăn, làm món thịt xào măng chua thì nhiều dân tộc biết làm, nhưng người Hà Nhì có bí quyết riêng cho món ăn này khác so với dân tộc khác làm, đó là không nên cho muối vào khi măng chua chưa chín. Làm như vậy để giữ được hương cùng với vị ngăm ngăm đắng đặc trưng, cùng với sự mềm giòn của măng. Vào ngày Tết Âm Lịch, người Hà Nhì ở Trung Quốc không thể thiếu các món bún sợi gạo.

Còn về người H'mông đều dựa vào hai nguồn lương thực phẩm chính: từ các sản phẩm trồng trọt và chăn nuôi; từ khai thác sản phẩm tự nhiên(săn bắn, hái lượm). Sản phẩm trồng trọt gồm có: lúa nương, ngô, sắn, khoai lang, đậu tương, lạc, rau (rau cải, bầu bí, các loại đậu) và gia vị như: hành, tỏi, gừng, ớt…Nguồn thực phẩm do chăn nuôi đem lại bao gồm: trâu, bò, dê, lợn, gà, vịt. Ngựa và chó được nuôi nhiều nhưng họ ít ăn thịt. Sản phẩm tự nhiên khai thác được đã bổ sung quan trọng cho nguồn lương thực, thực phẩm. Đó là các loại cây dùng để lấy bột ăn.Người Hmông ở Quý Châu, Hồ Nam, Vân Nam, Tứ Xuyên, Quảng Tây ăn ngô là chính, còn đối với người Hmông ở Hải Nam và Hồ Bắc, cây lúa nương là thức ăn chính của họ.Từ các nguồn lương thực, thực phẩm như trên, họ chế biến thành các món ăn. Món ăn của người Hmông (bao gồm cơm và thức ăn) cũng như của cư dân nương rẫy nói chung, thường đơn giản và ít được chế biến cầu kì.

Cơm: Người Hmông gọi món cơm với tên chung là mó, và tùy từng nguyên liệu nấu mà kèm thêm phụ danh; chẳng hạn, nấu bằng gạo là mó plê, nấu ngô- mó cừ, độn lẫn sắn- mó cò. Cách nấu cơm truyền thống gồm hai công đoạn: lần thứ nhất nấu hoặc đồ nửa sống, nửa chín sau đó trút ra rá cho khô rồi đồ lại lần thứ hai.

Với ngô họ có hai cách chế biến: xay thành bột, hoặc chỉ xay thành hạt nhỏ rồi độn với gạo. Sắn ăn độn cũng được chế biến bằng cách thái lát mỏng, hoặc nạo thành sợi đem trộn với gạo rồi nấu như trên.

Mó chà sang(cơm lam) khá phổ biến ở người Hmông, đồng bào thường dùng trong lúc đi nương hoặc đi rừng. Đối với cơm tẻ, họ chặt ống luồng, rửa sạch, đun nước gần sôi mới đổ gạo vào. Khi gạo sắp chín, chắt bớt nước, nút ống bằng lá rồi để cho cơm chín bằng lửa than. Đối với cơm nếp, người ta dùng ống nứa để nấu.

Thức ăn và cách chế biến: bữa ăn hằng ngày của người Hmông thường rất đơn giản. Ngoài món cơm, thức ăn chủ yếu là món canh nhạt, khi săn bắn được chim thú hoặc kiếm được tôm, cá, người ta nấu canh mặn hoặc nướng.

Khách đến chơi nhà nếu là nữ giới: vào lúc khan hiếm thức ăn có thể ngồi chung mân với gia đình. Khi có điều kiện, nữ chủ nhà sẽ tiếp khách mâm riêng. Nơi đặt mâm tiếp khách thường là ở gian giữa. Đối với khách là nam giới thì chủ nhà nhất thiết tiếp mâm riêng. Phụ nữ có trách nhiệm phục vụ khách ăn trước.

Tết của người Hmông thường sớm hơn tết của người Việt khoảng 1 tháng. Vào dịp này người ta thường tổ chức gói bánh, làm thịt lợn, gà. Đối với những gia đình khá giả, họ có thể làm thịt bò, đây cũng là dịp người ta tổ chức cúng lễ ma nhà để cầu mong một năm mới tốt lành. Ngoài tết Nguyên đán, người ta còn tổ chức đều đặn các lễ tết khác như Tết cơm mới, cúng ma buồng hoặc những lễ cúng đột xuất khác như: lễ đặt tên cho trẻ mới sinh hoặc khi có người đau ốm.

Một món ăn đặc trưng của người Hmông là món thắng cố. Nghĩa đen của nó là canh chảo. Món này chế biến như sau: tất cả các loại thịt, xương, lòng, gan, tim, phổi của một con vật như bò, dê, chó…được chặt và thái thành miếng nhỏ nấu chung vào một chảo canh. Vào những dịp quan trọng như cưới xin, ma chay…đồng bào hay nấu món thắng cố. Bánh canh há cảo nhân thắng cố (湯骨粉粿: Tāng gǔfěn guǒ), không như thắng cố được nấu theo kiểu cũ, người ta còn cho thêm bột ngũ vị hương. Khi ăn dùng kèm đậu phụ thối và ca la thầu. Người đi chợ thường hay mua món “thắng cố” ăn với cơm mang sẵn từ nhà đi. Người H'mông ở Hồng Kông cũng rất yêu chuộng các món ăn của người Hán. Họ cũng có thể biến tấu các món ăn H'mông xen lẫn với các món ăn của người Hán và Mãn Thanh.

Người Duy Ngô Nhĩ có các thực phẩm cho các món ăn nhất định bao gồm sữa ngựa (kymyz) cho Kyrgyzstan và cừu ruột của Xibe. Các món ăn của người Duy Ngô Nhĩ là nổi bật trong các nhà hàng ở Tân Cương. Dongxiang món ăn bao gồm mì luộc trong một món súp thịt cừu dày và cuộn xoắn hấp.Thực phẩm Uyghur là đặc trưng của thịt cừu, thịt bò, lạc đà (chỉ Bactria), gà, ngỗng, cà rốt, cà chua, hành tây, ớt, cà tím, cần tây, các loại thực phẩm từ sữa và trái cây. Một người Duy Ngô Nhĩ ăn sáng với trà với bánh mì nướng, Smetana, ô liu, mật ong, nho khô, và hạnh nhân. Uyghur muốn đối xử với khách với trà, naan, và trái cây trước khi các món ăn chính đã sẵn sàng. Hầu hết các loại thực phẩm Uyghur được ăn với đũa, một tùy chỉnh mà đã được áp dụng từ Hán văn hóa từ thế kỷ 19.

Người Duy Ngô Nhĩ có món ăn phổ biến được lengmen (لەڭمەن, ләңмән; Shou La Mian, 手拉面, shǒu lāmiàn, شو لاميا), một món mì có khả năng có nguồn gốc từ Trung Quốc lamian, nhưng hương vị của nó và phương pháp chuẩn bị là rất đặc trưng của người Duy Ngô Nhĩ. Nó là một loại đặc biệt của mì làm bằng tay, được làm từ bột mì, nước và muối. Bột được chia thành những quả bóng nhỏ và sau đó kéo căng bằng tay. Các món mì được đun sôi cho đến rất mềm và sau đó được phục vụ đứng đầu với xào thịt và rau (ớt chuông, ớt, bắp cải, hành tây và cà chua) trong kho thịt.Món ăn điển hình là polu (پولۇ, полу; 抓饭, zhuāfàn, جو فا; nghĩa là: "lấy gạo"), một món ăn tìm thấy trên khắp Trung Á. Trong một phiên bản phổ biến của người Uyghur polu, cà rốt và thịt cừu (hoặc thịt gà) đầu tiên được chiên trong dầu với hành tây, sau đó gạo và nước được thêm vào, và cả món ăn được hấp. Nho khô và mơ khô cũng có thể được thêm vào.

Các món ăn khác bao gồm súp làm từ thịt cừu hay thịt gà, và kawaplar (Uyghur: كاۋاپلار, каваплар) (thịt nướng) được làm từ thịt cừu hay thịt bò. Bánh mì là Trung Á phong cách nướng bánh mì dẹt gọi là nan (نان, нан; 馕, nang, نا), sử dụng hạt mè, bơ, sữa, dầu thực vật, muối, và đường;kawaplar, thịt ướp với bột ớt, muối, hạt tiêu đen, và thì là.

Sản phẩm chính của người Choang là các cây trồng nhiệt đới và cận nhiệt đới như gạo và ngô do khí hậu ôn hòa và lượng mưa dồi dào. Những người ăn tất cả các loại thịt, bao gồm thịt bò, thịt cừu, thịt lợn và thịt gà, vv Các loại rau của cuộc sống hàng ngày của họ có nhiều chủng loại. rau trần và dưa là những người ưa chuộng.

Ngoài các nguồn lương thực chính là gạo và ngô, người Dao cũng có nhiều món chế biến từ thịt và cá rất đa dạng. Món xào: Khi thịt gà, thịt lợn, thịt dê, thịt bò người Dao thường đem xào gừng và nghệ. Đối với thịt lợn, thịt gà khi chế biến món sào đều cho một ít nước và thường cho thêm gừng. Một số món như thịt bò, thịt trâu còn tươi cũng được đem xào chín với gừng. Chỉ có lòng gan lợn. thịt chim, thịt chuột đồng, nhộng được xào khô và cho thêm hành, gừng hoặc lá chanh thái nhỏ và cho một ít rượu. Trường hợp xào cho nhiều người ăn còn nêm thêm một số hương vị như thảo quả, quế, gừng, sả...

Món luộc: Để làm món thịt luộc, người Dao thường rửa sạch thịt và cắt thành miếng to bằng bàn tay. Sau đó bỏ vào nồi hoặc chảo, cho nước vừa đủ rồi bắc lên bếp lửa đun sôi, dùng đũa lật và chọc vào thịt để kiểm tra, nếu thấy chín đều thì vớt ra. Nước luộc thịt được đem nấu canh với rau cải, cải bắp hoặc với rau ngót, mồng tơi. Trước khi ăn, thịt luộc chín được đem thái hoặc chặt thành miếng nhà xếp vào bát, đĩa hay đổ thịt ra lá dong, lá chuối.

Món hầm: Thịt hầm cũng được người Dao ưa thích. Món thịt hầm thường phải có thêm những thứ bổ trợ như đu đủ, khoai sọ, măng khô, giá đậu tương, su hào... Tuỳ theo đặc điểm của món thịt hầm, họ có cho thêm một số gia vị như rượu, hành, hồ tiêu, củ sả, riềng, gừng...

Món nấu (o khấu): Trong các món ăn của người Dao, nếu so sánh với các món xào, luộc và hầm thì các món nấu từ thịt cũng không phải là ít. Họ rất thích ăn thịt lợn nạc nấu hoặc rim, nhất là thịt gà nấu canh gừng. Nhiều khi đậu phụ, trứng gà cũng được đem nấu canh. Ngoài ra, họ còn hay nấu canh thịt lợn nạc với phở hoặc miến dong, nấu xương lợn với bí đao... Khi bắt được những con cá to họ cũng hay đem nấu canh với gia vị. Nhìn chung, trong những ngày Tết hoặc lễ thường thấy xuất hiện nhiều món thịt nấu. Với ốc đồng hoặc ốc suối, họ thường đem rửa sạch, chặt đuôi rồi nấu canh nghệ, khi ăn thì mút lấy thịt bỏ vỏ. Món rán: Món rán được chế biến khá đơn giản. Khi thấy chảo nóng thì cho mỡ vừa đủ, sau đó đập trứng hoặc cho đậu phụ hay cá xuống rán cho đến khi chín thì vớt ra.

Món nướng: Trước đây khi thịt lợn, người Dao có thói quen lấy ít gan có cả mật và thịt nạc đem ướp muối rồi dùng tre gắp lại, đặt cạnh than hồng để nướng. Khi chín gan được thái từng miếng, mật thì cho vào bát rượu, sau đó chia cho mọi người cùng ăn, thịt nướng thái ra bát cho trẻ con ăn.

Đối với các món rau, trong các món thức ăn hàng ngày, món rau nấu canh mặn hoặc nhạt là món chính. Bất kể loại rau nào cũng được người Dao đem nấu canh, chẳng hạn như rau cải, cà chua, bắp cải, đu đủ, su su, rau bí, rau rền, măng, mướp, bầu, bí, khoai sọ.... Các loại rau như: mùi khai, ngọn khoai lang, lá non của cây sắn, rau cải làn, rau đớn thường được xào, ít dùng nấu canh. Tuy gọi là rau xào nhưng vẫn phải cho một ít nước để đun cho rau chín, tránh cho rau bị cháy. Hiện nay, do ảnh hưởng văn hoá, người Dao cũng ưa thích món rau luộc. Rất nhiều loại rau như rau cải, bắp cải, su hào, rau rền...được họ đem luộc ăn với nước chấm.

Với người Hồi,các món ăn rất đa dạng và thay đổi từ vùng này đến vùng. Nếu bạn đến thăm họ, bạn sẽ được phục vụ một loạt các món ăn đặc biệt. Người Hồi sống ở khu tự trị Ninh Hạ Hồi thích ăn bột; ở Cam Túc và Thanh Hải, họ ủng hộ lúa mì, ngô, lúa mạch, và khoai tây. Gaiwan Trà có chứa không chỉ với trà, nhưng cũng có nhiều thành phần dinh dưỡng khác như nhãn, táo tàu, vừng, đường phèn, và sơn tra. Chim bồ câu được coi là con chim thần thánh "có thể được ăn chỉ trong những trường hợp nhất định. Ví dụ, một con chim đang ăn cho người bệnh như một loại thuốc bổ, nhưng chỉ sau khi được sự chấp thuận của Imam. Họ thường bị cấm không được ăn thịt lợn, chó, ngựa, lừa, la cũng như máu của động vật. Hơn nữa, nếu người quốc tịch khác sử dụng một nồi hoặc món ăn để giữ thịt lợn, sau đó họ sẽ không sử dụng hoặc chạm vào các món ăn.

Tham quan khách nhận được ngấm trà và được phục vụ trái cây hoặc bánh tự làm. Tất cả các thành viên trong gia đình sẽ đến để chào đón khách hàng của họ, và, nếu khách là từ xa, bạn sẽ được nhìn thấy đi thậm chí ra khỏi làng của người Hồi.

Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông. Mỗi lần có tour du lịch Trung Quốc, đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ mọi miền đất nước của họ. Mỗi một vùng miền lại mang trong mình một nền văn hóa ẩm thực với những nét đặc sắc riêng. Cũng chính bởi vậy, không chỉ người Trung Quốc mà ngay cả những thực khách nước ngoài khi đặt chân lên đất nước này luôn dành thời gian để được trải nghiệm những đặc sản vùng miền.

Phương thức nấu ăn[sửa | sửa mã nguồn]

Nấu ăn Trung Quốc đang nổi tiếng khắp thế giới. Thực phẩm Trung Quốc mang một phong cách riêng của nó. Nhấn mạnh về nguyên liệu tươi ngon theo mùa, chuẩn bị với một số tiền tối thiểu nhất, trình bày màu sắc, kết cấu, và trình bày có liên quan.Một số phương pháp nấu ăn của người Trung Hoa giữ được tất cả những hương vị và chất dinh dưỡng. Kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc sớm phát triển từ hàng ngàn năm. Họ luôn là người cầu kỳ cẩn trọng từ khâu nuôi trồng, lựa chọn, chuẩn bị chế biến tới khi chế biến hoàn thiện món ăn.Người đầu bếp khi chế biến món ăn phải trải qua một quá trình được gọi là "nấu"; nấu ăn bao gồm từ khâu chọn lựa nguyên liệu thực phẩm, sơ chế, cắt thái thực phẩm thành các thành phần nguyên liệu sau đó tẩm ướp; cuối cùng là khâu trình bày để tăng thêm sự hấp dẫn về thẩm mỹ cho món ăn. Quá trình này được người Trung Quốc chia thành 4 giai đoạn: thái, phối,gia nhiệt và nêm.

Thái[sửa | sửa mã nguồn]

Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu: Đó là cắt thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp, không như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả dao để cắt ăn.

Phối[sửa | sửa mã nguồn]

Giai đoạn thứ hai người Trùng Quốc gọi là phối, có nghĩa là pha chế. Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, ngươì Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người.

Gia nhiệt[sửa | sửa mã nguồn]

Chiên[sửa | sửa mã nguồn]

Các món chiên là phương pháp cổ điển của nấu ăn Trung Quốc. Món chiên làm rất nhanh chóng và dễ dàng , ngon và có hương vị đặc trưng . Các dụng cụ nấu ăn là một chảo và chảo thìa. Khuấy-chiên thường được thực hiện trên một bếp gas, mặc dù một bếp điện có thể được sử dụng nếu làm nóng trước đến một nhiệt độ cao.Khuấy-chiên thường sử dụng một sự kết hợp của thịt hoặc hải sản, rau, và đậu hũ. Tất cả các thành phần được xắt lát mỏng hoặc cắt nhỏ hinh khôi. Thịt hoặc hải sản được ướp bằng nước tương, muối và các gia vị khác.ất cả các thành phần cần được sẵn sàng trước khi làm nóng chảo. (Các thực phẩm được nấu chín nên được tinh thái lát hoặc cắt nhỏ thành từng miếng có kích thước tương tự như sử dụng một con dao rất sắc nét hoặc dao Trung Quốc). Khi chảo nóng, một lượng nhỏ dầu được thêm vào, thịt hoặc hải sản được nhanh chóng khuấy động và quay cho đến khi bán được nấu chín. Sau đó nó được lấy ra từ chảo và đặt sang một bên.Thêm dầu được thêm vào chảo, nếu cần thiết. Các loại rau và / hoặc đậu phụ được thêm vào và nhanh chóng xào;thịt hoặc hải sản được thêm lại giữa chừng nấu ăn, gia vị được điều chỉnh nếu cần thiết, và các món ăn được khuấy cho đến khi thực hiện. Nó cần phải được phục vụ ngay lập tức.

Chiên ngập dầu với chảo sâu lòng[sửa | sửa mã nguồn]

Chiên ngập dầu được sử dụng để sản xuất thực phẩm sắc nét kết cấu . Nó thường được sử dụng để chiên một loạt các loại thịt và rau trong dầu đun nóng đến nhiệt độ cao.Chiên ngập dầu được thực hiện với một cái chảo sâu hoặc một nồi chiên sâu, và một chiếc muỗng lọc (dùng để chứa đựng thực phẩm trong nồi chiên sâu và ép các loại thực phẩm khi lấy ra từ dầu), đũa dài.

Hấp[sửa | sửa mã nguồn]

Hấp là một phương pháp nấu bằng hơi nước. Nó được coi là kỹ thuật nấu ăn lành mạnh.Hấp có thể làm cho các món ăn hương vị tươi và ngon. Nó có thể giữ lại các chất dinh dưỡng khác nhau trong thực phẩm và giảm sự mất chất dinh dưỡng đến một mức độ lớn. Vì vậy, nó được sử dụng rộng rãi để nấu một loạt các thành phần.Người Trung Quốc hấp thực phẩm bằng cách sử dụng xửng hấp làm từ tre , có thể được xếp chồng lên cái kia, cho phép một số loại thực phẩm được nấu chín cùng một lúc, do đó tiết kiệm thời gian và nhiên liệu.Món ăn đòi hỏi thời gian nấu nhất được đặt trên lớp dưới cùng gần nước sôi, trong khi những người đòi hỏi ít được đặt trên lớp. Các nước cần được lưu giữ tại một sôi chậm cho đến khi thực phẩm được thực hiện.Các ví dụ nổi tiếng nhất của hấp là dim sum, bánh bao, bánh và cá hấp.

Hầm[sửa | sửa mã nguồn]

Hầm là một kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc duy nhất , được sử dụng chủ yếu để nấu một vết cắt khó khăn hơn trong thịt, gia cầm.Thức ăn được nấu chín rất chậm trên một ngọn lửa thấp . Thịt thường được chín vàng đầu tiên, sau đó số lượng lớn của nước tương, đường, rượu vang hoặc rượu sherry, gừng, ngũ vị hương, bột ớt, rau mùi và gia vị khác được thêm vào, cùng với nước hoặc nước dùng.Có thể mất đến vài giờ trước khi thịt được thực hiện với sự dịu dàng mong muốn. Sản phẩm cuối cùng có thể được phục vụ nóng hoặc lạnh. Các nước giàu và màu nâu sẫm; do đó các tên mô tả "hầm đỏ".Các ví dụ nổi tiếng nhất của màu đỏ-nấu ăn có màu đỏ nấu xương sườn và cá đỏ nấu chín.

Nấu chín[sửa | sửa mã nguồn]

Những món luộc được coi là đơn giản nhất trong số tất cả các kỹ thuật nấu ăn Trung Quốc. Phương pháp nấu ăn này nhanh hơn so với các kỹ thuật khác và nó đảm bảo màu sắc, kết cấu, hình dạng và chất dinh dưỡng của thực phẩm.Các thành phần được rửa sạch và cắt giảm đầu tiên, sau đó nhúng vào nước hoặc nước dùng sôi. Khi chúng được nấu chín hoàn toàn, họ đang ráo nước ngay lập tức, và sau đó họ được phục vụ với gia vị, hoặc đã hoàn thành bằng các kỹ thuật nấu ăn khác.Đun sôi là chủ yếu được sử dụng để nấu ăn nhỏ các thành phần và mềm mại. Ví dụ, các loại rau và súp rau có thể được chế biến theo kiểu này.Các đồ dùng ăn được sử dụng để đun sôi một chảo, đũa dài, và một muỗng lọc Trung Quốc.Hai ví dụ tốt của thực phẩm luộc là bông cải xanh Trung Quốc với dầu hào, cà chua và súp trứng.

Quay[sửa | sửa mã nguồn]

Nhiều loại thực phẩm Trung Quốc như gà, vịt, cả một con cừu, chân của một con cừu, và cả một con lợn có thể được nấu theo cách này.Thông thường, thịt được chuẩn bị (làm sạch, dày dạn, và rán với dầu ăn) sau đó treo ở trên một ngọn lửa hoặc đặt trong lò rất nóng. Thịt phải được thiêu đốt để da có vị giòn.Khi thịt đã được quay, đó là sau đó xắt nhỏ, sắp xếp một cách nghệ thuật trên đĩa, ăn kèm với nước sốt.Một trong những món nướng nổi tiếng nhất là vịt quay Bắc Kinh.

Om[sửa | sửa mã nguồn]

Những món om liên quan đến các thành phần bổ sung, gia vị, và một lượng nhỏ nước hoặc nước dùng để chảo hay nồi, tất cả mọi thứ sôi cùng ban đầu ở nhiệt độ cao, và sau đó nung nấu nó ở nhiệt độ thấp trong một thời gian dài (thường là một giờ hoặc hơn).Các thành phần này thường được cắt thành hình khối có kích thước lớn hoặc kim cương. Sử dụng kỹ thuật này, tất cả các thực phẩm được nấu chín kỹ.Các món om nổi tiếng nhất ở Trung Quốc bao gồm thịt gà om với nấm và thịt bò om với khoai tây.

Danh sách các đặc sản cổ truyền của ẩm thực Trung Quốc[sửa | sửa mã nguồn]

  • Há cảo
  • Thắng cố
  • Sủi cảo
  • Xá xíu
  • Hoành thánh
  • Dimsum
  • Thắng cố
  • Trứng vịt Bắc Thảo
  • Phá lấu
  • Vịt quay Bắc Kinh
  • Đậu phụ thối
  • Đậu phụ mapo
  • Trứng luộc nước tiểu
  • Súp hải sản cay
  • Khâu nhục
  • Thịt bò nướng Tứ Xuyên
  • Ba ba tần bát bảo
  • Gà "ăn mày"
  • Cơm chiên Dương Châu
  • Lẩu "Phật nhảy tường"
  • Bún "qua cầu" Vân Nam
  • Bò nấu đậu phụ Tứ Xuyên
  • Bào ngư xào nấm
  • Cá, tôm viên chiên
  • Chả cá Bắc Kinh
  • Cá song hấp xì dầu
  • Chân gà hấp tàu xì
  • Tôm sốt Tứ Xuyên
  • Màn thầu
  • Bánh bao
  • Lẩu cay Tứ Xuyên
  • Óc khỉ sống
  • Quẩy
  • Thịt chuột sống
  • Gà Cung Bảo
  • Trứng sốt đậu tương
  • Trà trứng: trứng gà sẽ được nấu với trà đen cho đến khi nước trà ngấm tận vào lòng đỏ. Khi ăn, phần lòng trắng sẽ chuyển sang màu nâu, dai và có vị chát của trà rõ rệt. Phần lòng đỏ vẫn có độ bùi và béo nhưng không còn ngấy mà thơm đậm đà hương trà đen, tạo cho người ăn cảm giác vừa lạ vừa quen.Phần nước trà khi dọn ra với trứng có lẽ là một loại nước dùng chè ngon và đặc sắc nhất. Nó không chỉ có vị ngọt mà còn có vị chát, vị thơm, lạnh mát của nước đá.
  • Súp dơi Đài Loan
  • Mì danzi (mì hàng rong) ở Đại Nam (Đài Loan)
  • Trứng tráng sò điệp ở Lugang
  • Bianshi tại Hualien
  • Thịt viên nhồi ở Hsinchu
  • Trà sữa trân châuĐài Bắc
  • Bánh mặt trời ở Đài Trung
  • Súp cá viên ở Jiufen
  • "Trứng sắt" ở Tamsui: Món ăn có cái tên rất lạ này nổi tiếng khắp vùng Tamsui. Đầu bếp sử dụng trứng gà hoặc trứng chim bồ câu, hầm trong nước tương với các loại gia vị cho tới khi trứng cứng lại, chuyển sang màu đen.
  • Canh tiết lợn ở Taitung: Tiết canh là một trong những món đặc sản tại Taitung mà du khách có thể tìm thấy ở khu chợ đêm Siwei Road họp vào các chủ nhật. Ngoài ra, thành phố này cũng nổi tiếng với các loại trái cây và đặc biệt là món bánh táo.
  • Siu Yuk (Lợn quay): Thịt lợn quay được thái vuông và chấm với nước sốt chua ngọt lạ miệng và rất dễ ăn. Vị ngọt của thịt nạc hòa quyện với vị bùi của lớp mỡ và phần bì giòn tan khiến Siu Yuk được nhiều người yêu thích.
  • Cheong Fun (Bánh cuốn nhân): Khá giống bánh cuốn của người Việt Nam, Cheaong Fun có lớp vỏ mềm và nhân làm từ thịt bò hoặc tôm, chấm với nước tương.
  • Fish Congee (Cháo cá): Món ăn nhẹ nhàng mà giàu dinh dưỡng này có thể cho thêm các nguyên liệu như thịt lợn, trứng muối...
  • Tong Jyun/Tang Yuan (Bánh trôi tàu hay chè thang viên): Những viên bánh nhân vừng đen ngọt ngào được thả trong nước dùng ngọt ngọt, cay cay là món ăn lý tưởng cho những ngày mát trời lang thang ở Hong Kong.Bột nếp được nặn từng viên to hơn một chút, đường kính khoảng 3 đến 3,5 cm; đậu xanh ngâm mềm, đãi sạch vỏ, hấp hoặc đồ chín, xúc ra đem giã nhuyễn, chừa lại một ít chưa giã để trang trí. Xào phần đậu xanh đã giã với đường, vê tròn lại.Quấy bột sắn dây hoặc bột đao với nước pha đường, kèm một chút nước gừng, đun nhỏ lửa, đảo đều tay cho bột hơi sánh lại và không bị cháy khét ở đáy nồi.Nặn bột mỏng đều ra rồi cho nhân vào giữa, vê tròn lại cho kín nhân rồi ấn bánh hơi dẹt một chút (có một số địa phương không ấn dẹt bánh ra từ trước, mà đợi khi bánh chín vớt ra sẽ cho vào từng bát, dùng thìa ấn hơi dẹt bánh). Luộc bánh trong nước sôi già, khi bánh nổi lên là đã chín. Cho bánh ra bát, múc nước đường đổ ngập bánh, rắc vừng (rang vàng, xát bỏ vỏ) hoặc rắc chút đậu xanh hấp chín lên trên, có thể thêm một ít sợi dừa nạo và nước hoa bưởi cho thơm. Cũng có nơi người ta sử dụng các nhân khác nhau như hạt sen, xoài, mứt dâu tây (strawberry jam),...

Hoặc cũng có cách làm sau: Cho 300 gam bột nếp và 100 gam bột tẻ vào một cái tô lớn trộn đều. Rót từ từ nước ấm nóng vào và nhào bột, đến khi bột mịn không dính tay là bột đã được; ngắt bột thành từng khối nhỏ, vo viên tròn hoặc dài tùy theo sở thích. Bắc 2 nồi nước lên bếp, 1 nồi nước lọc để luộc bánh, còn nồi kia cho 200 ml mật mía và gừng thái sợi, táo tàu sấy khô vào. Khi nồi nước lọc sôi, cho các viên bánh vào, đợi bánh nổi lên khoảng chừng 1 phút,vớt các viên bánh sang nồi nước mật mía gừng hạ nhỏ lửa và đun riu riu cho bánh ngấm vị ngọt, khoảng 5-10 phút.

  • Yuk Song Bao (Bánh bao chà bông): Loại bánh bao này có nhân là thịt heo xay nhuyễn như ruốc và món ăn hoàn hảo cho bữa sáng.
  • Ngau Lam Tong (Bò hầm): Ức bò được ướp gia vị và ninh đến khi có thể tan ngay khi cho vào miệng. Vị ngọt mềm của thịt bò kết hợp với nước dùng đậm đà và mùi thơm của hành tươi thật hấp dẫn.
  • Put Chai Ko (Bánh đúc đậu đỏ): Món ăn vặt này gần giống như bánh đúc Việt Nam, với nhân đậu đỏ ngọt bùi và lạ miệng.
  • Siu Gno (Ngỗng quay): Thịt ngỗng ngọt mềm với lớp da bắt mắt, giòn tan là một trong những món ngon bạn không nên bỏ qua khi tới Hong Kong.
  • Poon Choi (Lẩu khô): Với nguyên liệu đa dạng từ hải sản tới các loại thịt được chế biến và bày vào một thố lớn, Poon Choi là món ăn hấp dẫn phù hợp với nhiều khẩu vị, sở thích.
  • Hong Kong French (Bánh mì kiểu Pháp): Bánh sandwich được phết bơ và thêm si-rô mạch nha hẳn sẽ làm những người thích ăn ngọt hài lòng.
  • Zhang Liang (Bánh cuốn quẩy): Tương tự như Cheong Fun, Zha Liang có lớp vỏ mềm như bánh cuốn bọc ngoài quẩy giòn.
  • Jin Deui (Bánh rán vừng): Với nhân đậu đỏ hoặc đậu đen và vỏ ngoài nhiều màu rực rỡ, Jin Deui là món ăn chơi thú vị của Hong Kong.
  • Boh Loh Baau (Bánh dứa): Loại bánh xốp mềm này thường được ăn vào bữa sáng. Boh Loh Baau còn có tên “bánh dứa” do hình dạng mặt bánh.
  • Lạp xưởng
  • Thịt kho tàu
  • Gai Daan Jai (Bánh quế trứng): Được bày bán trên những con phố khắp Hong Kong, Gai Daan Jai hấp dẫn du khách với vị trứng đậm đà và giòn tan.
  • Thịt xiên nướng: Đây là một trong những món ăn đường phố hấp dẫn nhất Hong Kong, với đủ mọi loại nguyên liệu từ thịt tới hải sản, chả cá...
  • Bánh Zong Zi: Bánh Zong Zi của Tainan có lớp vỏ gạo mềm dai, kèm phần nhân đậm đà.
  • Tào phớ(Douhua): Táo phớ kiểu Tainan được làm từ đậu nành và chan nước đường phèn, thêm đậu đỏ, đậu xanh hay khoai sọ.
  • Cơm chân giò: Chân giò lợn được rưới xì dầu, ăn kèm rau thơm và rau là món ăn vừa ngon miệng vừa no bụng.
  • Súp mực hầm: Nhìn chung súp mực ở Tainan ngọt hơn ở các vùng khác của Đài Loan. Phiên bản của quán Fushui Huazhi Geng còn có cả cá măng sữa hấp.
  • Cá măng sữa: Món ăn đơn giản này chỉ gồm một miếng cá măng sữa rán ăn kèm chanh và muối tiêu, nhưng cũng đủ làm hài lòng bất cứ thực khách nào.
  • Canh vịt: Hầu hết các nhà hàng đã chuyển từ nồi đá sang nồi kim loại khi nấu canh vịt, nhưng họ vẫn sử dụng một loại than củi truyền thống.
  • Cháo/chè bát bảo: Nguyên liệu chính để nấu món này là gạo nếp, lạc, đậu xanh và đậu đỏ. Vào mùa hè, món chè bát bảo thường được ăn cùng đá lạnh, trong khi vào mùa đông du khách sẽ được thưởng thức món cháo bát bảo.
  • Miến lươn: Để thịt lươn có độ giòn, nhiều nhà hàng đã rán qua trước khi cho vào nước dùng.
  • Bánh mì quan tài: Đây là sự kết hợp giữa bánh mì Pháp và hải sản hầm. Tương truyền, tên của món ăn bắt nguồn từ chuyện một nhà khảo cổ ăn bánh mì và bảo đầu bếp rằng trông nó giống như chiếc quan tài mà ông đang khai quật.
  • Thịt viên Đài Loan (Ba wan): Món ăn này gồm phần nhân mặn làm từ thịt lợn và măng, bọc trong lớp vỏ mềm mại làm từ bột gạo, bột ngô và bột khoai lang. Nước sốt có vị ngọt tạo ra hương vị độc đáo cho món ăn.
  • Súp vi cá mập: Đây là món ăn có nguồn gốc từ người Quảng Đông, nơi nổi tiếng với phong cách nấu ăn sáng tạo, ít dầu mỡ và hương vị luôn tinh tế. Súp vi cá mập là món ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng cao và được nhiều người Trung Quốc thuộc tầng lớp giàu có ưa chuộng, như một cách để khẳng định đẳng cấp xã hội. Khâu chế biến súp vi cá mập tương tự như những món súp Trung Hoa khác, được nấu với nước cốt gà, thêm nạc cua, trứng gà và bột năng để có độ sệt hấp dẫn. Điểm nhấn của món ăn này là có thêm vi cá mập, một nguyên liệu vô cùng mắc tiền và bổ dưỡng. Một chén súp vi cá mập được bán với giá khoảng 1.000 Nhân dân tệ, vào khoảng 3 triệu đồng Việt Nam. Súp vi cá mập đã một thời khuấy đảo nền ẩm thực Trung Quốc, đặc biệt lan sang các quốc gia lận cận như Việt Nam. Khách du lịch đến với Trung Quốc luôn tìm kiếm để được thưởng thức món ăn độc đáo và ”sang chảnh” này. Tuy nhiên, đây là một trong những món ăn chịu sự phản đối nhiều nhất từ báo chí phương Tây, đặc biệt là những tổ chức bảo vệ môi trường trên thế giới. Bởi sự phổ biến của món ăn này mà mỗi năm có đến 73 triệu con cá mập bị giết hại để lấy vây, khiến số lượng cá thể loài này suy giảm đến 99%. Gần đây, một số báo chí Trung Quốc cũng rộ lên tin đồn vi cá mập được làm giả từ chất gelatin và chất dẻo tạo từ rong biển. Đây là lý do khiến cho món ăn này bị tẩy chay ngay tại Trung Quốc. Tuy nhiên, thực tế món súp vi cá mập vẫn có một sức hấp dẫn đặc biệt với những người sành ăn.
  • Màn thầu
  • Xíu mại
  • Pancake bí đao (蔥油餅Bính âm:cōngyóubǐng): Trong ẩm thực Đài Loan , bánh làm từ bí đao, hành lá và ngũ vị hương được xào với trứng bọc ở một bên và bột mỏng hơn giữ ẩm.
  • Bánh nướng Trung thu: Trong phong tục của người Trung Quốc, tết Trung thu còn gọi là tết đoàn viên, thời điểm mọi thành viên trong gia đình tụ họp. Chính bởi vậy bánh trung thu của Trung Quốc theo truyền thống thường có hình tròn, tượng trưng cho "đoàn viên" và ý nghĩa này bắt nguồn từ đời nhà Minh. Bánh thường mang tên "bánh trăng", "bánh mặt trăng" (月餅 "nguyệt bính", Yuebing)[2] Bề mặt bánh thường in các chữ ngụ ý tốt lành. Ngày nay, bánh trung thu có nhiều hình dạng hơn, bao gồm cả hình vuông, hình các con giống, và được làm bằng nhiều nguyên liệu mới lạ, thậm chí chia thành nhiều kiểu loại đặc trưng Quảng Đông, Tô Châu hay Bắc Kinh. Trong văn học Trung Quốc, có một loại bánh trung thu được nêu trong tiểu thuyết võ hiệp của Cổ Long, truyện về Sở Lưu Hương là bánh trung thu "Hằng Nga hận" do tiệm bánh Tam Nhật Khai sản xuất, nổi danh giang hồ.Tại Đài Loan những chiếc bánh trung thu truyền thống sử dụng nhân làm từ khoai lang. Ngày nay khi văn hóa du nhập phát triển, có thêm nhiều vị mới như kem, trà xanh, sôcôla,...Bánh nướng có vỏ làm từ bột mì, nước đường đun lẫn mạch nha, dầu ăn. Sau khi nặn bột đã ngào bao quanh nhân bánh, người làm bánh cho bánh vào khuôn ép rồi đem bánh nướng trong lò cho tới khi chín. Trong quá trình nướng bánh được phết thêm lòng đỏ trứng.Ở Trung Quốc, trên mặt bánh trung thu thường in những chữ mang thông điệp tốt lành (như "Song Hỷ", "Cát Tường"), hay tên của cơ sở sản xuất. Bên cạnh đó là biểu tượng của Mặt Trăng, Hằng Nga, Thỏ Ngọc, hình hoa lá, như là sự trang trí bổ sung.
  • Shaobing: là một loại bánh nướng, không men, lớp bánh mì dẹt trong ẩm thực Trung Hoa . Shaobing có thể được thực hiện có hoặc không nhồi, và có hoặc không có mè lên trên. Shaobing chứa nhiều loại độn có thể được chia thành hai hương vị chính: mặn hoặc ngọt. Một số độn thông thường bao gồm bột đậu đỏ , bột mè đen , xào đậu xanh với trứng và đậu hũ, thịt bò kho, thịt hun khói,hoặc thịt bò hoặc thịt lợn với các loại gia vị.
  • Quẩy
  • Saqima: bánh snack của Trung Quốc
  • Ca la thầu: Ca la thầu là món của Trung Quốc. Có 2 loại ca la thầu, 1 loại miếng nhỏ màu vàng, loại miếng to dài thì màu đậm hơn. Cả 2 loại đều mặn, giòn, nhưng theo mình thì loại nhỏ ngon hơn.
  • Canh cá chua cay(Quý Châu): Ẩm thực Quý Châu không chỉ nổi tiếng ở Trung Quốc mà còn được biết đến trên toàn thế giới với những món ăn ngon hấp dẫn khơi dậy vị giác của thực khách, trong đó món canh cá chua cay là một trong những món ăn đặc trưng được yêu thích nhất. Cá được chọn thường là các loại cá nước ngọt nấu trong nước dùng xương và cà chua, nêm nếm bằng loại ớt đỏ cay chỉ có ở Quý Châu, dầu ớt, tỏi và hành lá. Đặc biệt, vị chua của món ăn không phải đến từ dấm gạo thông thường mà được tạo ra bởi vị của hoa quả lên men rất phổ biến ở đây. Khi ăn, độ cay nóng của ớt hòa quyện cùng với vị chua sẽ khiến cho bất kỳ thực khách nào cũng phải xuýt xoa.
  • Bò cay (Hồ Nam): Đối với những tín đồ món cay Trung Hoa, bò cay Hồ Nam là món ngon hấp dẫn không thể bỏ qua. Món ăn này có nguyên liệu chính là thịt bò xào, một số loại rau củ như bông cải xanh hoặc hành tây và nước sốt cay được làm từ ớt và tỏi. Khâu quan trọng khi chế biến món ăn này là bước xào thịt bò. Bò không phải chỉ cần thái mỏng rồi cho vào chảo mà trước tiên người ta phải ướp thịt bằng một loại nước sốt đơn giản cùng với một chút tinh bột khoai tây, sau đó đem chiên lên trên lửa nhỏ trong vài phút rồi vớt ra cho ráo dầu. Lúc này thịt bò mới sẵn sàng để được xào cùng các loại nguyên liệu khác, trở thành món thịt bò cay thơm ngon hấp dẫn trứ danh Trung Quốc.
  • Đậu phụ Tứ Xuyên: Đứng đầu bảng trong danh sách những món ăn cay nhất ẩm thực Trung Hoa là món đậu phụ Tứ Xuyên. Món ăn này không chỉ có ở riêng Trung Quốc mà còn nổi tiếng khắp thế giới. Nguyên liệu chính gồm có sốt ớt đậu tương cay, đậu hũ non, thịt lợn thái chỉ và loại hạt tiêu đặc biệt chỉ có ở Tứ Xuyên và Trùng Khánh. Nổi tiếng nhất ở Thành Đô - thủ phủ tỉnh Tứ Xuyên là cửa hàng thương hiệu bà Trần, nơi thực khách có thể thưởng thức món đậu phụ cay xé lưỡi chuẩn vị phong cách ẩm thực Trung Hoa truyền thống.

Lẩu cay (Trùng Khánh): Mặc dù ở Trung Quốc có rất nhiều phong cách lẩu khác nhau, nhưng danh hiệu lẩu cay và ngon nhất phải thuộc về lẩu Trùng Khánh. Lẩu ở đây ngon và đặc biệt bởi lớp mỡ bò phủ lên trên nồi nước dùng, kết hợp với ớt đỏ tươi và khô cùng 20 loại thảo mộc và nguyên liệu ăn kèm. Vì vậy đảm bảo sau khi thưởng thức bất cứ loại rau hay thịt nào nhúng vào nồi lẩu này bạn cũng sẽ cảm thấy vị cay xé lưỡi nhưng ngon khó cưỡng lan tỏa khắp cơ thể. Hiện nay lẩu cay Trùng Khánh có thể tìm được ở khắp Trung Quốc nhưng chỉ có món lẩu ở chính gốc Trùng Khánh mới ngon và nổi tiếng nhất.

  • Tong sui (糖水 tángshuǐ) : món chè của Trung Quốc. Tiêu biểu nhất là món chè của người Hmông sống tại Hồng Kông là chè vừng đen (chí mà phù) (芝麻糊Bính âm: zhīmahú, tiếng Hmông: zhimabhuv).

Tào phớ hạnh nhân là một dạng thạch như rau câu nhưng mềm hơn, có vị hạnh nhân thơm lừng dùng kèm với nước đường phèn và phải dùng lạnh mới thật ngon. Chè hạnh nhân khi dọn ra được cắt thành khối vuông vừa ăn, có màu trắng đục, nước trong veo ngọt thanh thoát. Những ai đã trót thích nghiện loại chè ăn, lâu không được ăn lại thèm, nhất là vào những tối trời hanh háo, oi nồng.

Chè cao quy linh ở được dọn kèm với sữa đặc, sữa béo, để cái ngậy ngọt làm giảm đi chất đắng đặc trưng trong thạch cao quy linh. Người ăn không quen, sẽ chê rằng món này không “đúng chuẩn”, thế nhưng đây thật sự là một sự sáng tạo thông minh, để món cao quy linh phù hợp hơn với giới trẻ.

Đủ đủ tiềm là một trong những loại chè đặc trưng mà hiếm có nền ẩm thực nào có được. Đu đủ muốn tiềm cho ngon phải chọn loại vừa chín tới, không quá mềm nhưng đã bắt đầu có vị ngọt. Đu đủ được cho vào thố đá, nấu lửa nhỏ với nước đường phèn. Quá trình ninh đu đủ với nước đường ở lửa nhỏ như thế gọi là “tiềm”. Khi dọn ra, đu đủ không còn là một loại trái cây đơn thuần nữa mà đã trở thành một món ăn mềm, ngọt đầy tinh tế.

Lục tào xá là món chè đậu xanh với vỏ quýt,hạt sen của người Quảng Đông.

Chè đậu đỏ Trung Quốc: Đầu tiên làm sạch đậu rồi ngâm qua nước 1 đêm (cho ít muối vào nước). Sau đó lấy đậu ra nấu cho tới khi đậu mềm. lấy đậu ra giữ lại nước, cho đậu đã nấu vào nồi rồi cho đường cát vào nấu với lửa nhỏ rồi tắt bếp đậy nắp 1 đến 2 tiếng. Tiếp theo cho đậu vào nồi đổ nước nấu đậu hồi nãy vào nấu tiếp cho đến khi đậu mềm ăn vừa miệng (đổ từ từ nước nấu đậu).Cho thêm trân trâu đen cùng chút sữa bò tươi và thêm đá lạnh.

  • Bồ câu quay: Trong ẩm thực Trung Hoa , người bồ câu quay là một phần của bữa tiệc ăn mừng cho ngày lễ như Tết Nguyên Đán , thường được phục vụ chiên. Bồ câu quay Quảng Đông thường được om với nước sốt đậu nành, rượu gạo và sao hồi sau đó rang với da giòn và thịt mềm. Bồ câu được bán trực tiếp tại các chợ Trung Quốc để đảm bảo độ tươi.

Đồ uống Trung Quốc[sửa | sửa mã nguồn]

Rượu[sửa | sửa mã nguồn]

Rượu của người Trung Hoa phần lớn nấu bằng ngũ cốc, thông dụng nhất là rượu gạo mà họ gọi là hoàng tửu (rượu vàng) hay mễ tửu (rượu gạo). Hoàng tửu được cất bằng men lúa mì tức miến cúc hay tiểu cúc. Người Trung Hoa vẫn đặc biệt coi trọng những loại rượu chỉ cất nguyên chất bằng gạo mà thôi, không pha chế thêm gì khác. Rượu cất theo lối cũ chỉ có chừng 15-16% alcohol và phải mất một thời gian chừng ba tháng từ khi bắt đầu sửa soạn gạo tới khi nấu xong. Rượu nấu xong còn phải để từ 6 tháng tới 1 năm trước khi đem ra bán trên thị trường. Cứ 100 kg gạo thì người ta có thể nấu được 230 kg rượu.Ngày xưa, người ta thường tự nấu lấy rượu để uống trong nhà nhưng hiện nay rượu trở thành một loại kỹ nghệ quan trọng sản xuất tại những hãng rượu sử dụng nhiều chuyên viên được huấn luyện kỹ càng. Rượu gạo cũng được xuất cảng sang những quốc gia khác, nhất là những nơi có đông Hoa kiều cư ngụ. Rượu Trung Quốc được chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo cách nấu, lượng đường, cách ủ và loại men dùng để nấu. Phương thức thông dụng nhất là chia ra thành năm loại tùy theo lượng đường chứa trong rượu. Lượng đường đó khác nhau tùy theo cách nấu, được gọi là rượu mạnh (không có vị ngọt, tức dry wine), rượu nhẹ nhưng không ngọt (semi-dry), rượu có một phần ngọt (semi-sweet), rượu ngọt (sweet) và rượu thật ngọt (extra-sweet). Về cách chế tác, gạo đồ thành xôi, có thể để nguội trước khi trộn men hay trộn men khi còn nóng. Cách làm nguội cũng có thể bằng nước lạnh hay chỉ để ngoài trời cho hạ nhiệt độ. Ðôi khi người ta cũng dùng rượu cũ, đã cất từ lâu, bỏ thêm men để thành rượu mới. Cách này có thể làm nồng độ rượu lên cao hơn 20%. Cũng tùy theo loại men, người ta có thể có những sản phẩm khác nhau. Men có thể làm bằng lúa mì, lúa nếp, hay men bào chế bằng hóa chất.Những người sành uống rượu quí trọng những loại rượu ngon không phải ít. Nhiều chai rượu quí đã có thể bán đấu giá với những số tiền khiến người ta phải rùng mình. Người Trung Hoa phân biệt rượu theo tên gọi. Theo Ẩm Thiện Tiêu Ðề thì rượu có những loại : thanh, trọc, hậu, bạc, cam, khổ, hồng, lục, bạch chi biệt (nghĩa là chia làm trong đục, đặc loãng, ngọt đắng đỏ xanh trắng khác nhau). Rượu trong gọi là tiêu, trong mà ngọt thì gọi là dĩ, đục mà trắng thì gọi là áng, cũng gọi là lao, đục mà hơi xanh thì gọi là trản, đặc thì gọi là thuần hay nhu, nặng thì gọi là nhĩ, loãng thì gọi là li, ngọt thì gọi là lễ, ngon thì gọi là tư, đắng thì gọi là thiện, đỏ thì gọi là thể, xanh thì gọi là linh, trắng thì gọi là ta. Về tên riêng của rượu, người ta cũng đặt cho rượu nhiều cái tên nghe rất kêu như Ðộng Ðình Xuân, Kiếm Nam Xuân, Tường Vi Lộ.

Trương Năng Thần đời Tống trong tác phẩm Tửu Danh Ký có chép đến hơn một trăm loại rượu khác nhau. Phùng Thời Hóa đời Minh cũng ghi lại trong cuốn Tửu Sử rất nhiều tên của những loại rượu của từng địa phương.

Về rượu nho, người Tàu chỉ biết đến khi người từ Tây Vực đem tới trung nguyên. Sách Hậu Hán Thư có chép là Nước Lật Dặc (Ả rập) có loại trái cây, vắt nước có vị ngon, làm rượu gọi là rượu bồ đào . Người phương Tây đã biết làm rượu bằng trái nho (wine) từ thời cổ. Sách Cựu Ước (Old Testtament) đề cập đến rượu tới 155 lần và người Hebrews đã từng tiếc rẻ không mang được rượu Ai Cập khi họ đi di cư. Người Hi Lạp thời cổ cũng uống rượu và chính những thần minh trong huyền sử cũng đều thích uống rượu và ưa gái đẹp. Tuy đã biết đến rượu bồ đào từ đời Hán, mãi tới đời Ðường (640 sau TL), khi Ðường Thái Tông đem quân đánh nước Cao Xương (nay thuộc Tân Cương) người Trung Hoa mới học được phép làm rượu nho.

Về những đặc sản, mỗi vùng có một loại rượu nổi tiếng, có cách thức chế biến khác nhau. Ngoài những loại rượu thông dụng mà người Trung hoa học của Tây phương gần đây, họ có những loại riêng đã nổi tiếng từ lâu như sau:

  • Ô Trình tửu: Sản xuất tại Ô Trình, nay thuộc huyện Ngô Hưng, Chiết Giang, vẫn được thiên hạ cho rằng đây là loại rượu ngon hạng nhất của Trung Hoa (thiên hạ đệ nhất Ô Trình tửu). Rượu Ô Trình đã đi vào lịch sử vì xuất phát từ một câu truyện tình vừa thơ mộng vừa gian nan của một vương tôn như đã chép ở trên.
  • Phần tửu: Ðược người đời gọi là cam tuyền giai nhưỡng hay dịch thể bảo thạch , Phần tửu là rượu ngon của đất Sơn Tây, và cũng là một loại rượu danh tiếng của Trung Hoa đã có hơn 1500 năm. Rượu Phần có mùi thơm, uống vào có hậu vị, được nấu bằng cao lương nổi danh của thôn Hạnh Hoa và nước suối Cam Tuyền.
  • Thiệu Hưng tửu: là một loại rượu nếp nổi tiếng nhất của Trung Hoa. Hiện nay người Tàu đã cải tiến phương pháp nấu để trở thành một kỹ nghệ quan trọng dùng nhiều loại gạo khác nhau, trong đó có gạo nếp (nhu), men rượu làm bằng gạo hay lúa mạch. Rượu Thiệu Hưng phải để ít nhất là ba năm mới cho vào bình, thường hâm lên trước khi uống. Nếu rượu để trên 5 năm, người ta gọi là Trần Niên tửu (nghĩa đen chỉ là rượu lâu năm), hương càng nồng và thơm. Cũng có sách chép là rượu Thiệu Hưng nấu cho khi sanh con trai thì gọi là Trạng Nguyên Hồng, cho con gái thì gọi là Nữ Nhi Hồng, dùng trong dịp đội mũ hay cài trâm (là một lễ khi đã họ đến tuổi trưởng thành).
  • Hồng Lộ tửu: Vốn là đặc sản của hai đất Mân Ðài (Phúc Kiến và Ðài Loan), hương rất thơm, vị lại ngon. Rượu này dùng gạo nếp trộn với gạo đang lên men, ủ kín, sau đó mới cất vào bình tàng trữ trong khoảng từ 3 đến 8 năm. Rượu càng để lâu càng đậm đà nên người ta gọi là Bát Niên Hồng Lão tửu.
  • Phúc tửu: Là loại rượu cất theo phương pháp của tỉnh Phúc Kiến, dùng gạo nếp, tiểu mạch, sau khi nấu xong phải bỏ thịt gà vào ngâm, để một năm trước khi cho vào bình.
  • Hoàng tửu: dùng loại gạo ngon có tên là Bồng Lai và tiểu mạch để cất rượu. Rượu trong và nồng, sắc óng ánh như hổ phách, thường hâm nóng trước khi uống.
  • Lệ Chi tửu: Là loại rượu mới chế tạo từ trái vải tươi ở Ðài Loan. Vải bóc vỏ, bỏ hột rồi mới dùng để cất rượu. Lệ chi tửu thơm và trong. Ngoài ra người ta còn dùng phượng lê, chuối tiêu, dương đào, quất tử ( trái tắc) ép lấy nước để cất rượu nhẹ, dùng như một loại giải khát.
  • Hoa điêu tửu: Gốc từ rượu Thiệu Hưng tỉnh Chiết Giang, đã có từ nhiều ngàn năm và là một loại danh tửu của Trung Hoa. Người ta chọn loại gạo ngon nấu thành rượu, để lâu có màu vàng, khi hâm lên mùi rất thơm. Theo Lâm Ngữ Ðường, ông giải thích hoa điêu tửu cũng chỉ là rượu Thiệu Hưng nhưng là một loại rượu mà người ta nấu lên khi sanh một đứa con gái, để sau này khi cô ta đi lấy chồng sẽ đem ra đãi khách và hoa điêu chỉ để miêu tả những hình vẽ trang trí trên bình rượu hơn là loại rượu.

Trên đây là những loại rượu nguyên chất. Ngoài ra còn một số loại rượu cũng nổi danh nhưng đã được tái chế từ rượu nguyên thủy, pha thêm những chất khác nên được gọi là hợp thành tửu. Có rất nhiều loại khác nhau nhưng nổi tiếng nhất có thể kể trúc diệp thanh, ngũ gia bì, mai khôi lộ ( sau thường viết trại thành mai quế lộ ), hổ cốt tửu, sâm nhung tửu, ô kê tửu, mao đài tửu, ô mai tửu, long nhãn tửu,…

  • Trúc diệp thanh: là rượu nổi tiếng đất Sơn Tây, nấu bằng cao lương, tiểu mạch và đậu xanh cùng một số dược thảo. Sau khi thành rượu lại đem ngâm thuốc bắc và lá tre. Màu rượu xanh nhạt, mùi thơm. Uống vào nhẹ nhàng không gắt.
  • Ngũ gia bì: Dùng cao lương nấu với thuốc bắc, thêm mật ong, mạch nha. Giả Tư Hiệp đời Hậu Ngụy trong sách Tế Dân Yếu Thuật có chép là dùng vỏ cây ngũ gia (ngũ gia bì) cùng với thuốc ngâm rượu có thể làm cho thân thể khỏe mạnh.
  • Mai quế lộ: Mai quế là một loại hoa hồng dại, được hái về trộn chung với cao lương để cất rượu. Hoa phải được hái vào sáng sớm để còn những hạt sương đọng trên cánh hoa (vì thế nên gọi là mai khôi lộ -- lộ là hạt sương) và là một loại danh tửu của Trung Hoa.
  • Hổ cốt tửu: Dùng rượu trắng để ngâm thuốc bắc (trong có vị hổ cốt tức xương cọp) có thể trừ được bệnh đau nhức, phong thấp.
  • Sâm nhung tửu: dùng lộc nhung, nhân sâm và nhiều loại thuốc bắc ngâm rượu.
  • Ô kê tửu: dùng gà ác và thuốc bắc ngâm trong rượu, dùng cho phụ nữ khi thai sản.
  • Mao Đài tửu: chỉ mới nổi tiếng trong khoảng 100 năm nay được nhiều người biết đến từ khi Mao Trạch Ðông đãi tổng thống Mỹ Nixon trong chuyến Hoa du năm 1972. Tương truyền đời vua Khang Hi, đất Phần Dương Sơn Tây, có một người lái buôn tên là Giả Phú rất thích uống Phần tửu. Một hôm y đi xuống miền nam, đến Quí Châu nhưng ở đây lại không có rượu ngon để uống. Giả Phú trở về mướn một người chuyên cất Phần tửu xuống thôn Hạnh Hoa thôn, huyện Nhân Hoài, tỉnh Quí Châu (nay đổi là Mao Ðài trấn) dùng thổ sản nấu theo phương pháp miền bắc, người ta gọi là rượu Mao Ðài. Mao Ðài chủ yếu dùng đậu nành, cao lương, tiểu mạch, vị hơi ngọt và trong. Phương pháp nấu phức tạp và phải ủ với nhiệt độ cao. Rượu Mao Ðài uống cạn ly để qua đêm vẫn còn thơm.
  • Ô mai tửu: dùng mơ và mận tươi cất thành rượu. Khi nấu xong đem trà ô long ngâm và thường được dùng ướp lạnh hay trong các loại cocktail.
  • Long nhãn tửu: hay quế viên tửu, dùng nhãn để nấu rượu, vị ngọt.
  • Bao túc tửu: là đặc sản của đồng bào các dân tộc như ở Vân Nam,Quảng Tây,Tân Cương, Ninh Hạ, Nội Mông và Tây Tạng.Ngô được thu hoạch vào cuối tháng 6 dương lịch hàng năm, người dân thu hoạch về, để cả bắp (còn áo) phơi vài nắng, rồi ngô được chất lên gác bếp cất trữ. Khi nấu rượu, bà con mang bắp ngô xuống tẽ hạt, loại bỏ các hạt hỏng và lép rồi làm nguyên liệu chính để nấu rượu ngô. Ngô được đem luộc lên (nhiều nơi gọi là bung ngô), ngô được bung trong thời gian khá dài, khoảng 24h với lửa nhỏ, để sôi ậm ạch, khi nào các hạt ngô chớm bung và đều thì được vớt ra. Ngô bung được dải đều trên các nia mẹt. Ngô sau khi nấu cần để nguôi đến nhiệt độ bình thường để khi trộn với bánh men rượu không làm chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm giảm khả năng lên men của các các tế bào nấm men.

Tùy kinh nghiệm của từng địa phương, từng dân tộc, sử dụng các loại men khác nhau. Dân tộc Thổ Gia (Hồ Bắc) sử dụng loại men đặc biệt chế từ hạt Hồng My (loại hạt gần giống như hạt kê), cùng nhiều loại cây khác như chỉ thiên, sơn phục, …; người Dao tại Long Thắng, Quảng Tây chọn cây “chè lao”- cây trầu rừng, có dân tộc lại chọn loại men được pha chế từ hơn 20 loại thảo dược quý hiếm như: cây dây nước, trầu rừng, dây ngọt… có tác dụng chữa lành vết thương, thấp khớp. Tuỳ vào loại lá chính trong men sẽ có những vị rượu khác nhau.Trộn men và lên men: Cứ 10kg ngô thì trộn với 2-3 quả men, nếu cho quá nhiều hoặc quá ít thì khi chưng cất rượu ngô sẽ không ngon, thậm chí sẽ không thể thành rượu.

Bánh men được bóp nhỏ và trộn với ngô bung bằng cách rắc đều lên bề mặt với tỷ lệ thích hợp rồi đem ủ, bắt đầu quá trình lên men. Ngô được ủ men trong các thùng kín, để ở chỗ khô thoáng, ngay trên nền nhà thì tốt, để đảm bảo quá trình lên men được tốt nhất. Người nấu rượu sẽ nhận biết nhiệt độ ủ men bằng cách cho tay vào thùng đựng ngô. Sau khoảng thời gian chừng 5 đến 6 ngày thì cho ngô vào chõ để nấu rượu, chõ phải làm bằng gỗ thì mới tốt. Nước dùng để nấu rượu là nước trên núi cao, sẽ cho vị rượu ngô tinh khiết.Chưng cất: Nguyên liệu dùng đun nấu rượu ngô tốt nhất là củi khô, khi chưng cất phải đốt lửa cháy âm ỉ. Sau khoảng 30 phút, hơi rượu sẽ bốc lên lắng tụ lại và chảy ra ngoài qua một thanh gỗ được nối với chõ. Trong khoảng 3h đồng hồ, người ta có thể chưng cất được 22-25 lít rượu ngô.

Các loại trà[sửa | sửa mã nguồn]

Trung Quốc là quê hương của lá chè (trà), người Trung Quốc là người biết đến cách trồng trà và chế biến các loại đồ uống từ lá trà sớm nhất. Trong lịch sử Trung Quốc có không ít các sách liên quan ghi chép tới trà như Trà xanh, Kinh trà, Trà phổ, Sử trà…Tất cả các loại sách đó rất có ích với việc chế biến trà cũng như cách trồng trà. “Người Trung Quốc rất thích các sản phẩm làm từ trà, ở trong nhà uống trà, lên quán trà cũng uống trà, bắt đầu cuộc họp cũng uống trà, bạn bè gặp nhau nói chuyện cũng uống trà, thậm chí, lúc giảng đạo lý cũng uống trà, trước khi ăn sáng uống trà, sau khi ăn cơm trưa cũng uống trà”. Thói quen uống trà của người Trung Quốc đã ảnh hưởng không ít tới quốc gia. Khoảng giữa thế kỷ 17, trà của người Trung Quốc bắt đầu du nhập vào nước Mỹ.Đầu thế kỷ thứ 18, trà Trung Quốc bắt đầu thâm nhập vào thị trường Luân Đôn. Các loại đồ uống gải khát từ trà tại nước Anh bắt đầu lưu hành trở lại.Tại Ấn Độ, năm 1780, lần đầu tiên đã nhập vào loại trà Trung Quốc, tại Srilanca, năm 1841 mới bắt đầu trồng cây trà của Trung Quốc. Năm 1893, nước Nga đã mời một chuyên gia về kỹ thuật trồng trà Trung Quốc tới để phổ biến, lá trà đã có một sự phát triển nhanh chóng tới nhiều quốc gia trên thế giới. Từ trước tới nay, thói quen uống trà đã lưu hành trên 100 quốc gia và các vùng đất khác nhau trên thế giới. Sản phẩm từ lá trà có rất nhiều, dựa trên đặc tính của từng loại trà, có thể chia ra làm năm loại: trà xanh, hồng trà, trà Ô Long, hoa trà, và cuối cùng là trà ép.


Trong các loại trà trên lại được chia ra làm các tiểu loại trà nhỏ hơn rất nổi tiếng.

Trà xanh có các loại như: trà Long Tỉnh của Tây Hồ Hàng Châu, trà Bích La Xuân của Thái Hồ Giang Tô, trà Hoàng Sơn Mao Đài của Hoàng Sơn tỉnh An Huy, trà Lục An Qua Phiến của Lục An tỉnh An Huy, trà Tín Dương Mao Tiêm của Tín Dương tỉnh Hồ Nam. Hồng trà có các loại trà nổi tiếng như trà Chấn Hồng của Vân Nam.

Trà Ô Long bao gồm: Trà Di Nham của Phúc Kiến, trà Thiết Quan Âm của Phúc Kiến, trà Ô Long của Đài Loan.

Trà hoa gồm: Trà ướp hoa nhài của Phúc Châu, trà hoa nhài của Hàng Châu và trà hoa nhài của Tô Châu.

Trà ép bao gồm: trà Phổ Nhĩ của huyện Tư mão tỉnh Vân Nam và Tây Song Bản Nạp, Lục bảo trà của Quảng Tây.

Chè Shan Tuyết là loại trà có búp to màu trắng xám, dưới lá chè có phủ 1 lớp lông tơ mịn, trắng nên người dân gọi là chè tuyết. Chè Shan Tuyết có mùi thơm dịu, nước xanh. Chè được chế biến theo phương pháp thủ công của người dân tộc Hmông (Miêu), Dao, Shan, Choang

Cây chè là loại cây cổ thụ, mọc cao đến vài mét, khi hái chè phải trèo hẳn lên cây. Có những gốc chè vài người ôm không xuể. Nằm ở khu vực có độ cao hơn 1200 mét, mây mù bao phủ quanh năm, sự chênh lệch về nhiệt độ giữa ngày và đêm lớn cùng với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng tạo cho Trà Shan tuyết có chất lượng tốt. Trà Shan tuyết thông thường được canh tác hoàn toàn tự nhiên không sử dụng bất cứ một hóa chất hay phân bón nên được xem là trà sạch. Trong các loại trà trên thì trà Long Tỉnh của Tây Hồ là nổi tiếng nhất, nó có lịch sử lên tới hàng nghìn năm, trà Long Tỉnh có bốn đặc điểm, đó là sắc, hương , vị và hình dáng lá trà. Cách thu hoạch và chế biến lá trà Long Tỉnh không giống nhau. Mỗi năm, vào tháng 3 thì bắt đầu thu hoạch, và thu hoạch liên tục cho tới tháng 10 thì dừng lại. Trong khoảng thời gian này, có thể thu hoạch tổng cộng là mười sáu lần, và phân ra làm mười sáu cấp khác nhau, là Xuân trà, Hạ trà và Thu trà. Trong đó thì Xuân trà là tốt nhất. Thế nhưng trong Xuân trà, thì Xuân tiền trà- loại trà được thu hoạch vào trước tiết thanh minh là đắt nhất, là loại trà ngon được xếp vào đẳng cấp bậc nhất của Long Tỉnh trà.


Việc chế biến trà Long Tỉnh phân ra làm hai phần, phần thứ nhất là bỏ lá trà vào trong một chiếc nồi, đun ở nhiệt độ 80 độ C trong vòng từ 15 tới 20 phút. Phần thứ hai là bỏ tất cả lá trà đã được sao qua đem bỏ vào vào trong một chiếc chảo lớn, đảo liên tục trong vòng từ 30 tới 40 phút ở 40 độ C. Trong thời gian chế biến trà, toàn bộ phải làm bằng tay, không được sử dụng bất cứ loại vật dụng nào để thay thế. Một kilô gam trà Long Tỉnh được chế biến từ bốn kg lá trà tươi, qua tám tiếng gia công, chính vì vậy mà trà Long Tỉnh được tôn vinh là loại trà báu vật hàng thủ công.Trà Long Tỉnh có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, nó bao gồm VitaminC, Vitamin E và hơn 24 loại nguyên tố khác. Khi pha trà Long Tỉnh, nhiệt độ của nước không được cao quá, thông thường từ khoảng 80 tới 90 độ C. Nếu nhiệt độ nước cao quá sẽ khiến cho các thành phần vitamin trong lá trà mất đi. Người ta uống trà Long Tỉnh thường uống trong cốc thuỷ tinh, tốt nhất là chỉ uống ba cốc, cốc thứ nhất để ngửi, cốc hứ hai để uống và cốc thứ ba để nhìn. “Khách đến kính trà” là phong tục lễ nghĩa hiếu khách trọng tình của người Trung Hoa. Ngày nay, người Trung Quốc sử dụng trà để mời bạn bè biểu thị niềm vui. “Khách đến kính trà” cũng đã trở thành một thói quen của dân tộc Trung Hoa cho dù là ở nơi thành thị hay ở thôn quê.


Người Trung Quốc ở phương nam có thói quen dùng “nguyên bảo trà” để mời khách, trong cốc trà còn bỏ thêm hai miếng quýt để biểu thị cát tường, may mắn. Ở Mông Cổ, người ta hay dùng trà sữa hoặc trà bơ để tiếp đãi khách. Còn có nơi, nam nữ đính hôn lấy trà làm lễ, phía nhà gái nhận lễ từ nhà trai gọi là “hạ trà” hoặc “thụ trà”, đem lễ nghĩa hôn nhân gọi thành “tam trà chi lễ”, chính là “hạ trà” trong lễ đính hôn, “định trà” trong lễ kết hôn và “hợp trà” trong lúc động phòng.


Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]