Nem rán

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Nem rán
Cha gio.jpg
Tên thay thế Chả giò
Bữa khai vị
Địa điểm xuất xứ Việt Nam
Thành phần chính thịt xay, nấm mèo, rau củ (cà rốt, su hào, củ sắn),tôm,mực,, bánh tráng
Cookbook: Nem rán trên Wikibooks  Phương tiện liên quan tới Media: Nem rán tại Wikimedia Commons
Cha Gio.jpg
Bánh cuốn.jpg
Bài này nằm trong
loạt bài về Ẩm thực
Kỹ thuật chuẩn bị và nấu

Dụng cụ nấu
Kỹ thuật nấu
Đo lường

Thành phần và chủng loại thức ăn

Gia vị & Rau thơm
Nước sốtSúp
Nguyên liệu

Các công thức nấu
Món tráng miệng

Ẩm thực

Việt Nam – Trung Quốc
Pháp – Ý
Các nước khác...
Các đầu bếp nổi tiếng

Xem thêm:

Bếp – Món ăn
Sách dạy nấu ăn
(Wikibooks tiếng Anh)

Nem rán hay còn gọi là chả giò, chả cuốn, chả ram, chả nem là món ăn ngon, nổi tiếng của người Việt và hầu khắp thế giới, có xuất xứ từ Trung Quốc trong món dimsum và được chế biến từ những nguyên liệu dễ kiếm, cách thực hiện không phức tạp.

Nem rán, cũng được gọi tắt là nem, là cách gọi phổ biến ở miền Bắc (một số nơi ở tỉnh Nam Định gọi là chả). Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là chả cuốn [1](riêng ở Thanh Hóa gọi là chả), còn ở miền Nam, nó được gọi là chả giò. Loại nem gói theo kiểu miền Nam được người Bắc gọi là nem Sài Gòn.

Phổ biến trên thế giới[sửa | sửa mã nguồn]

Châu Á[sửa | sửa mã nguồn]

Trung Quốc[sửa | sửa mã nguồn]

Trong ẩm thực Trung Hoa , chả giò cuộn với bắp cải và các chất hàn thực vật khác bên trong một chiếc bánh tráng như vỏ bánh bò bía. Từ các tỉnh như Chiết Giang ở miền đông Trung Quốc, và miền bắc Trung Quốc,chúng thường được ăn trong các lễ hội mùa xuân ở Trung Quốc đại lục, do đó tên chả giò (spring roll) ra đời. Các loại thịt, đặc biệt là thịt lợn cũng dùng rất phổ biến.

Chiên chả giò thường nhỏ và sắc nét. Họ có thể là ngọt hoặc mặn; sau này thường được chuẩn bị với các loại rau. Phiên bản này hoàn toàn được bọc trước khi được chiên hoặc chiên. Chả giò chiên lớn hơn và ngon hơn . Người Khách Gia đôi khi cũng ăn nem vào ngày thứ 3 của tháng thứ 3 của âm lịch (三月三San Yue San).

Hồng Kông[sửa | sửa mã nguồn]

Chả giò của người Hồng Kông là một món ăn chiên thường có sẵn như là một món dim sum . Nó thường chứa thịt lợn băm nhỏ, cà rốt thái nhỏ, giá đỗ và rau quả khác phục vụ với nước sốt tương tự như sốt Worcestershire.

Đài Loan, Singapore, Malaysia và Thái Lan[sửa | sửa mã nguồn]

Tại Đài Loan , Singapore , Malaysia và Thái Lan , các cuộn chả giò chiên trong một số loại nhân nhất định thường được gọi là bò bía chiên. Bò bía chiên là món ăn phổ biến ở nhiều nước. Ở miền Bắc Đài Loan, các thành phần thường được pha thêm hương vị thảo mộc , xào và đôi khi cho với đậu phộng nghiền mịn thành bột trước khi được bao bọc. Các cuộn chả giò tìm thấy ở Bắc Đài Loan thường ăn trực tiếp hoặc đi kèm với một nước sốt đậu nành . Tại miền nam Đài Loan, các thành phần thường được luộc hoặc luộc trong nước sôi. Đôi khi dày hoặc siêu mịn đường được thêm vào cùng với bột đậu phộng trước khi tất cả các thành phần được bao bọc rồi chiên ngập dầu.

Việt Nam[sửa | sửa mã nguồn]

Phiên bản xào với thịt lợn băm nhỏ được gọi là nem cuốn chiên hoặc chả giò (miền Nam Việt Nam); nem rán (miền Bắc Việt Nam); chả cuốn, chả ram (miền Trung Việt Nam). Nem rán luôn được làm từ cả vỏ tôm hoặc cắt nhỏ tôm nhuyễn, giò sống và một số hành lá, bọc trong bánh tráng (bánh đa nem) và chiên. Nem rán giống như hầu hết các mặt hàng thực phẩm đặc sản từ trung ương Việt Nam, không phải là phổ biến rộng rãi trong nhà hàng Việt ở nước ngoài. Một cuộn nem rán Việt là khác nhau từ một cuộn chả giò của Trung Quốc ở chỗ nó thường là nhỏ hơn và chứa thực phẩm chay hoặc thịt băm nhỏ / hải sản như thịt lợn, cua, tôm, thịt gà, khoai môn hoặc sắn , kính mì , nấm gỗ tai hoặc nấm sò và cà rốt băm nhỏ. Bánh tráng luôn được sử dụng như những gói tại Việt Nam. Một vài nhà hàng Việt ở các nước phương Tây có thể sử dụng những gói nem Trung Quốc.

Hàn Quốc và Nhật Bản[sửa | sửa mã nguồn]

Tại Hàn Quốc, một cuộn chả giò được gọi là chungwon (춘권). Nó không phải là món phổ biến như các loại thực phẩm chiên khác, nhưng thỉnh thoảng được tìm thấy tại các quán bar, quầy hàng đường phố, hoặc như là một banchan (món phụ) tại các nhà hàng. Tại Nhật Bản tên gọi của chả giò là harumaki (春巻き).

Indonesia và Philippines[sửa | sửa mã nguồn]

Lumpia là tên gọi cho chả giò ở Indonesia và Philippines , được bắt nguồn từ chả giò miền Nam Trung Quốc. Tên lumpia xuất phát từ Phúc Kiến lunpia ( Trung Quốc : 潤餅 ; bính âm : rùnbǐng ; phiên âm bạch thoại : Jun-piáⁿ, Lun-piáⁿ ). Nó là một món ăn ngon được làm từ vỏ bánh tráng mỏng từ bột mỳ với nhân là một hỗn hợp của các thức ăn mặn có tính hàn, bao gồm các loại rau xắt nhỏ; cà rốt, cải bắp, đậu xanh, măng và tỏi tây hoặc thịt đôi khi cũng băm nhỏ; thịt gà, tôm, thịt lợn hoặc thịt bò.Nó thường được phục vụ như một món khai vị hoặc ăn nhẹ.

Châu Úc[sửa | sửa mã nguồn]

Trong nước Úc , một phạm vi đa dạng của thực ẩm thực châu Á có sẵn do nhập cư, đa văn hóa , và các sản phẩm phong phú tươi địa phương. Cả chả giò và bánh cuộn chiên Chiko được lấy cảm hứng từ món nem Trung Quốc. Úc cũng có phiên bản riêng của họ về một cuộn chả giò có thể được tìm thấy trong nhiều loài cá và các cửa hàng ăn nhanh ở Úc và cũng đã mua từ một siêu thị có món bánh cuộn chiên Chiko. Thay vì sử dụng bánh ngọt với một kỹ thuật lăn họ có một kết cấu mềm và nặng hơn.

Châu Âu[sửa | sửa mã nguồn]

Đức, Pháp và Ba Lan[sửa | sửa mã nguồn]

Tên Đức là Frühlingsrolle và người Pháp gọi chúng là Rouleau de printemps, tuy nhiên chả giò Việt Nam được gọi là Nem ở đó. Trong khi ở Ba Lan, chúng được gọi là sajgonki, được đặt tên theo Sài Gòn, thành phố nơi nhiều người Việt Nam lớn lên trước khi nhập cư vào Ba Lan.

Hà Lan và Bỉ[sửa | sửa mã nguồn]

Trong Hà Lan và Bỉ , chả giò được gọi là loempia , và là chiên hoặc đôi khi nướng. Họ được cho là đã được giới thiệu bởi những người nhập cư từ Indonesia. Loempias được làm đầy với giá đỗ , xắt trứng tráng , và thái lát thịt gà hoặc cua.

Các nước vùng Bắc Âu[sửa | sửa mã nguồn]

Trong Scandinavia , họ được gọi là vårrullar và Forårsruller , hoặc kevätkääryle.

Trung và Nam Mỹ[sửa | sửa mã nguồn]

Costa Rica[sửa | sửa mã nguồn]

Trong Costa Rica , chả giò được gọi là tiếng Tây Ban Nha Rollito de primavera (Little Spring Roll), nhưng là phổ biến được gọi là "Taco Chino" và được cung cấp ở hầu hết tất cả các nhà hàng Trung Quốc như là một món ăn đầu hoặc món khai vị.

Chile[sửa | sửa mã nguồn]

Tại Chile , chả giò được gọi là Arrollado Primavera , siêu thị, các nhà cung cấp đường phố và nhà hàng Trung Quốc bán cho họ. (Tuy nhiên, ở các nước khác, "arrollado primavera" đề cập đến một cuộn chả giò ngon làm từ bánh tráng mỏng từ bột mỳ và không nên nhầm lẫn với các phiên bản của Chile.)

Mexico[sửa | sửa mã nguồn]

Tại Mexico , chả giò được gọi là Rollos Primavera , và được bán ở nhiều nhà hàng Trung Quốc và thành lập thức ăn nhanh đi kèm với vị ngọt và chua hoặc nước sốt đậu nành. Trong biên giới phía tây bắc với Mỹ, đặc biệt trong Mexicali, Baja California , chả giò được gọi là chunkun, tên này có thể liên quan đến món chungwon của Hàn Quốc (춘권), họ là chiên và chúng thường được ăn kèm với nước sốt cà chua đứng đầu với sốt mù tạt vàng như nước chấm.

Uruguay[sửa | sửa mã nguồn]

Tại Uruguay , chả giò được gọi là Arrollados Primavera , siêu thị và nhà hàng Trung Quốc bán cho họ. Họ là những món phổ biến thực hiện bởi dịch vụ ăn uống và thường được phục vụ với một bát nhỏ có nước sốt đậu nành nóng.

Argentina[sửa | sửa mã nguồn]

Ở Argentina , chả giò được gọi là Empanaditas của Trung Quốc , và các siêu thị và nhà hàng Trung Quốc bán cho họ.

Brazil[sửa | sửa mã nguồn]

Tại Brazil , chả giò được gọi là một trong hai rolinhos-primavera ( IPA: [ʁolĩɲus pɾimɐvɛɾɐ] ), mà là một dịch miễn phí gần đúng từ tiếng Anh, hoặc như nó được gọi trong các nhà hàng Nhật Bản và trong số những người được sử dụng để các tấm bằng cách nó đến Brazil từ những người nhập cư Nhật Bản là chả giò harumaki ( 春巻きharumaki ? ) ( IPA: [haɽu͍maki] ). Chúng có thể được tìm thấy chủ yếu trong các nhà hàng Trung Quốc, thường được phục vụ với một agridoce molho ( ngọt và chua nước sốt) giảm xuống, thường là màu đỏ tươi và nóng, được làm bằng sốt cà chua, giấm, đường và đôi khi các gia vị như hoa hồi , mà đi kèm với một số loại khác các món ăn, và có thể bao gồm hành tây và ớt ngọt . Một số nhà hàng Nhật Bản cũng phục vụ món nem ở Brazil, nhưng nói chung là trơn hoặc với nước sốt đậu nành để nhúng ( molho agridoce là không phổ biến nhưng cũng có trong một số). Họ cũng được tìm thấy trong tự chọn -like nhà hàng thức ăn nhanh, và có thể được gọi là một trong hai cái tên Bồ Đào Nha Nhật Bản hay Brazil, nhưng thường xuyên nhất sau này.

Các nguyên liệu cần thiết[sửa | sửa mã nguồn]

Cách thực hiện[sửa | sửa mã nguồn]

Nhân nem: Thái nhỏ thịt rồi xay hoặc bằm nhuyễn. Rau thái sợi, cắt khúc vừa quấn cuộn. Miến (đã được ngâm qua nước), mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước (nếu nấm tươi không cần ngâm), rửa sạch rồi thái nhỏ. Hành băm nhỏ. Tất cả trộn đều với trứng và gia vị (nên cho vào rất ít muối vì bánh tráng đã có sẵn vị mặn).

Gói nem: Bánh đa nem ủ mềm, cắt mép cứng, rồi cắt nhỏ vừa với độ dài dự định của nem, thường khoảng 3 đốt (lóng) tay; cho nhân vào cuốn tròn lại (chú ý không cuốn chặt tay)

Rán nem: Bỏ vào chảo dầu nóng (dầu vừa mặt nem, không nên cho quá nhiều, nem sẽ bị nổ mặt và bung mép), để nhỏ lửa, trở đều tay cho đến khi nem chín vàng đều, vớt ra ăn nóng cùng với nước mắm pha chế gồm chanh (vớt bỏ hột để nước chấm không bị đắng, tỏi, ớt (bỏ hột, bằm nhuyễn), lượng đường cho vào hòa tan trong nước và nước mắm cho tới khi ớt và tỏi nổi hết lên trên bề mặt) và các loại rau thơm: ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, húng, đặc biệt là rau kinh giới và húng lủi (húng chó), xà lách. Có thể ăn kèm với bún sợi nhỏ.

Bí quyết[sửa | sửa mã nguồn]

Nhân nem rán
  • Để tránh gây ung thư, không nên dùng dầu đã sử dụng để chiên; Khi cho thêm tiêu món ăn càng hấp dẫn, ngon miệng, nhưng khi chiên ở nhiệt độ cao tiêu sẽ tạo ra chất gây ung thư. [cần dẫn nguồn]
  • Người miền Nam ưa cho thêm chút đường.
  • Nếu muốn giòn hoặc để lâu nem vẫn giòn, nhất thiết phải để nhỏ lửa và rau thì dùng khoai môn,hoặc khoai lang không nên dùng các loại rau củ khác sẽ có nhiều nước, làm nem lâu giòn và nhanh bị mềm khi để nguội.
  • Để chả không bị bung mép, nên bôi một ít lòng trắng trứng vào mép rồi cuộn chặt mép lại, khi chiên cho mặt có mép tiếp xúc với dầu trước.
  • Bí quyết để nước chấm ngon: Nước chấm muốn có màu đẹp tự nhiên, nên cho vào một ít ớt chín đỏ giã nhỏ (ớt bỏ hột để tránh hại dạ dày). Cho thêm một múi chanh đã tách rời các tép, nước chấm sẽ rất hấp dẫn. Khi rót nước mắm vào bát nước chấm (đã cho đường, nước sạch, bột ngọt, chanh, tỏi, ớt) nên để cho nước mắm chảy từ từ vào chén (bát) để gia vị nổi đều lên mặt mới đẹp.
  • Để pha nước chấm ngon, nên pha nước chấm bằng nước ấm và hòa tan đường, mì chính trước.

Các loại nem rán khác[sửa | sửa mã nguồn]

Ngoài nem nhân thịt lợn, cua, hải sản,... miền Bắc còn có thêm món nem ốc. Nguyên liệu gồm ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà.

Ở miền Nam còn rất nhiều loại nem khác như: chả giò trái cây, chả giò chay, chả giò hải sản, chả giò gói bằng hoành thánh, chả giò rế, chả ram (miền Trung - cuốn tròn bằng ngón tay cái) nhưng dù sao cũng phải tùy theo nguyên liệu chính mà chọn các phụ gia và rau làm cho món ăn đậm đà và hợp khẩu vị.

Thư viện ảnh[sửa | sửa mã nguồn]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Người Nghệ Tĩnh bày cỗ - Đào Thu, truy cập 2008-08-11

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]