Ẩm thực Ý

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Ẩm thực Ý (theo chiều kim đồng hồ): Pizza Margherita, mì spaghetti alla carbonara, cà phê espresso, và kem gelato.

Ẩm thực Ý đã phát triển qua nhiều thế kỷ với những biến động chính trị và xã hội, với nguồn gốc lùi lại cho đến thế kỷ thứ IV trước Công nguyên. Ẩm thực Ý chịu ảnh hưởng lớn từ Etruscan, Hy Lạp cổ đại, La Mã cổ đại, Byzantine, người Do Thái và các món ăn Ả Rập, Etruscan, Hy Lạp cổ đại, La Mã cổ đại, Byzantine, và Do Thái.[1] Thay đổi đáng kể đã diễn ra cùng với sự phát hiện Tân thế giới và việc du nhập một loạt cây lương thực như khoai tây, cà chua, ớtngô, hiện nay là các thành phần chính của các món ăn, nhưng đã không được du nhập với số lượng lớn cho đến thế kỷ thứ 18[2][3]. Ẩm thực Ý được chú ý với sự đa dạng trong các vùng miền[4][5][6], phong phú của sự khác biệt trong hương vị, và được biết đến là một trong những nền ẩm thực phổ biến nhất trên thế giới,[7] với ảnh hưởng ra các nước khác trên thế giới.[8] Thành phần và các món ăn khác nhau theo vùng. Nhiều món từng là đặc sản của vùng nhưng đã phát triển mạnh với những thay đổi trong cả nước. Pho mátrượu vang là một phần quan trọng trong ẩm thực, tên gọi của vùng xuất xứ được luật quy định và với nhiều biến thể (Denominazione di origine controllata) (DOC). Cà phê, đặc biệt là espresso, đã trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực Ý.

Lịch sử[sửa | sửa mã nguồn]

Ẩm thực Ý đã phát triển qua nhiều thế kỷ. Mặc dù nước Ý được biết đến là không thống nhất cho đến thế kỷ XIX, nền ẩm thực có thể tìm ra nguồn gốc lùi về đến thế kỷ thứ IV trước Công nguyên. Qua nhiều thế kỷ, nước láng giềng khu vực, kẻ chinh phục, các đầu bếp cao cấp, biến động chính trị và phát hiện ra Tân thế giới đã ảnh hưởng đến một trong những nền ẩm thực đầu tiên trên thế giới.

Cổ đại[sửa | sửa mã nguồn]

Apicius', De re coquinaria, ấn bản 1709.

Người đầu tiên viết về thức ăn Ý được biết đến là Archestratus, một người Sicilia gốc Hy Lạp từ Siracusa, vào thế kỷ thứ IV trước Công nguyên. Ông đã viết một bài thơ nói về cách sử dụng các thành phần món ăn "chất lượng hàng đầu và theo mùa". Ông nói rằng mùi vị không nên bị các loại gia vị, thảo dược và gia vị khác lấn át. Ông đặt tầm quan trọng về việc chế biến đơn giản món cá. Phong cách này dường như bị lãng quên trong thế kỷ thứ I khi De coquinaria lại được xuất bản với 470 công thức nấu ăn kêu gọi sử dụng nhiều loại gia vị và thảo dược. Người La Mã mướn người làm bánh Hy Lạp để sản xuất bánh mì và pho mát nhập khẩu từ Sicilia, vì là Sicilia đã có một danh tiếng là nơi sản xuất pho mát tốt nhất. Người La Mã nuôi dê lấy thịt, và trồng atisôtỏi tây[9].

Hiện đại[sửa | sửa mã nguồn]

Cà chua là phần điển hình của ẩm thực Ý, nhưng chỉ được sử dụng phổ biến từ cuối thế kỷ 18.[10]

Đầu thế kỷ 18, sách nấu ăn Ý bắt đầu chú trọng vào tính vùng miền của ẩm thực Ý thay vì Ẩm thực Pháp. Các sách không viết về đầu bếp chuyên nghiệp nữa mà viết về những bà nội trợ giai cấp tư sản.[11] Theo định kỳ dưới dạng sách như La cuoca cremonese ("đầu bếp của Cremona") năm 1794 đưa ra một chuỗi các nguyên liệu theo mùa cùng với các chương về thịt, cá và rau. Thời gian trôi qua, kích thước, sự phổ biến và tần suất của những quyển sách này tăng dần lên.[12]

Trong thế kỷ 18, các sách y tế cảnh báo nông dân chống tại đồ ăn tinh chế vì họ tin rằng loại thức ăn này không tốt cho tiêu hoá và cơ thể cần những bữa ăn có lợi cho sức khoẻ. Một số người tin rằng nông dân ăn đồ không tốt vì họ thích thế. Tuy nhiên, nhiều nông dân phải ăn thức ăn thối và bánh mì mốc vì đó là tất cả những gì họ có thể trang trải.[13]

Năm 1779, Antonio Nebbia từ Macerata ở vùng Marche, viết Il Cuoco Maceratese ("Đầu bếp của Macerata"). Nebbia chỉ ra sự quan trọng của các loại rau địa phương và pasta, cơm và gnocchi. Về nguyên liệu, ông ấy đánh giá cao rau và thịt gà hơn các loại thịt khác.

Năm 1773, Il Cuoco Galante ("Người đầu bếp lịch sự") của Neapolitan Vincenzo Corrado nhấn mạnh đặc biệt về Vitto Pitagorico (đồ chay). Cuốn sách này là cuốn đầu tiên đặt cà chua làm vai trò trung tâm với mười ba công thức về nó.

Năm 1790, Francesco Leonardi đã phác thảo lịch sử của ẩm thực Ý từ thời La Mã và đưa ra công thức đầu tiên của ông ấy về nước xốt cà chua trong cuốn L'Apicio moderno ("Apicius hiện đại").[14]

Trong thế kỷ 19, Giovanni Vialardi, đầu bếp của vua Victor Emmanuel, viết A Treatise of Modern Cookery and Patisserie với các công thức "thích hợp cho những gia đình khiêm tốn". Nhiều công thức của ông viết cho các món vùng miền từ Turin bao gồm mười hai công thức về khoai như Genoese Cappon Magro. năm 1829, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico bởi Giovanni Felice Luraschi viết về các món ăn Milan như Thận với cá cơm và chanh và Gnocchi alla Romana. La Cucina Genovese của Gian Battista và Giovanni Rattoin năm 1871 viết về ẩm thực Liguria. Cuốn sách này có công thức đầu tiên cho pesto. La Cucina Teorico-Pratica viết bởi Ippolito Cavalcanti có công thức đầu tiên cho pasta với cà chua.[15]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene ("Khoa học nấu ăn và Nghệ thuật ăn"), bởi Pellegrino Artusi, xuất bản lần đầu năm 1891, được đánh giá rộng rãi là phát súng thần công của ẩm thực Ý tân cổ điển, và bây giờ nó vẫn được in. Công thức của nó đến từ RomagnaToscana, nơi ông ấy sống.

Nguyên liệu[sửa | sửa mã nguồn]

Dầu ô liu là chất béo thực vật phổ biến nhất trong cách nấu ăn kiểu Ý, và là cơ sở của các loại nước xốt, thường thay thế cho chất béo động vật của bơ và mỡ.[16]
Pesto, một loại xốt Liguria làm từ húng, dầu ô liu và hạt thông, mọi người ăn nó với pasta

Ẩm thực Ý có rất nhiều nguyên liệu đa dạng thường được sử dụng, từ hoa quả, nước xốt, thịt, v.v. Ở Bắc Ý, cá (như cá tuyết, hoặc baccalà), khoai tây, gạo, ngô, xúc xích, thịt lợn, và các loại pho mát khác nhau là các nguyên liệu phổ biến nhất. Các món pasta sử dụng cà chua phổ biến trên toàn nước Ý.[17][18]

Bắc Ý dù có rất nhiều các loại mì ống nhồi nhân, Polenta và risotto phổ biến ngang nhau.[19] Nguyên liệu Liguria bao gồm các món cá và hải sản; húng quế (trong pesto), các loại hạt và dầu ô liu rất phổ biến. Ở Emilia-Romagna, các nguyên liệu phổ biến bao gồm giăm bông (prosciutto), xúc xích (cotechino), các loại salami khác nhau, truffle, pho mát Grana, Parmigiano-Reggiano, và cà chua (xốt Bolognese hoặc ragù).


Ẩm thực Trung Ý truyền thống sử dụng các nguyên liệu như cà chua, tất cả các loại thịt, cá và pho mát pecorino. Ở pasta Toscana (đặc biệt là pappardelle) theo truyền thống được phục vụ với nước xốt thịt (bao gồm thịt thú săn). Cuối cùng ở Nam Ý, cà chua tươi hoặc xốt cà chua, hạt tiêu, ô liu và dầu ô liu, tỏi, atisô, cam, pho mát ricotta, cà tím, bí ngòi, một số loại (cá cơm, cá mòicá ngừ) và nụ bạch hoa là các ẩm thực địa phương quan trọng.

Ẩm thực Ý cũng được biết đến rộng rãi với sự đa dạng của pasta. Pasta bao gồm các loại mì có độ dài, rộng và hình dáng khác nhau. Chúng được đặc tên theo hình dáng—penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lasagne và nhiều loại khác được nhồi nhân như raviolitortellini.

Từ pasta cũng được sử dụng để nói về các món mà trong đó sản phẩm từ pasta là nguyên liệu chính. Người ta người ăn nó với nước xốt. Có hàng trăm hình dáng của pasta và ít nhất chúng có tên riêng địa phương.

Các ví dụ bao gồm spaghetti (dây mỏng), rigatoni (ống hoặc hình trụ), fusilli (xoáy), và lasagne (tấm). Bột viên, như gnocchi (làm từ khoai tây) và spätzle giống mì, đôi khi cũng được coi là pasta. Chúng đều là truyền thống trong các vùng ở Ý

Pasta được phân loại theo hai kiểu cơ bản: khô và tươi. Pasta khô không được làm từ trứng và có thể được chứa đến 2 năm trong điều kiện lý tưởng, trong khi pasta tươi có thể để một vài ngày trong tủ lạnh. Pasta thường được nấu bằng cách luộc. Dưới luật của Ý, pasta khô (pasta secca) chỉ có thể được làm từ bột lúa mì cứng flour hoặc bột semolina lúa mì. Và nó thường được ở dụng ở Nam Ý nhiều hơn sơ với Bắc Ý vì Bắc Ý có truyền thống thích pasta trứng tươi.

Bột lúa mì cứng và semolina có màu vàng. Pasta Ý theo truyền thống được nấu theo kiểu al dente (tiếng Ý: cứng để cắn được, nghĩa là không mềm quá). Ngoài Ý, pasta khô thường được làm từ các loại bột khác, nhưng sẽ cho ra sản phẩm mềm hơn và không thể nấu theo kiểu al dente. Có rất nhiều loại bột mì với cấp độ glutenchất đạm khác nhau phụ thuộc vào loại ngũ cốc được sử dụng.

Các loại pasta cụ thể cũng có thể sử dụng các ngũ cốc và phương pháp xay khác, được chỉ rõ theo luật. Một số loại pasta, như pizzoccheri, được làm từ bột mạch ba góc. Pasta tươi có thể bao gồm trứng (pasta all'uovo 'pasta trứng'). Pasta bột mì nguyên cám dần trở nên phổ biến hơn vì nó có lợi cho sức khoẻ hơn so với bột mì tinh chế.

Biến thể vùng miền[sửa | sửa mã nguồn]

Mỗi vùng ở Ý có đặc sản riêng của nó, về cơ bản là ở mức độ vùng miền, nhưng cũng có ở mức độ tỉnh. Sự khác biệt có thể đến từ các quốc gia lân cận (như Pháp và Áo), vùng đó gần với núi hay biển và kinh tế của vùng đó.[20] Ẩm thực Ý cũng thay đổi theo mùa với sự ưu tiên sử dụng các nguyên liệu tươi.[21]

Abruzzo và Molise[sửa | sửa mã nguồn]

Bài chi tiết: Ẩm thực Abruzzo
Rượu vang Montepulciano d'Abruzzo có ký hiệu được làm từ cây nho cổ

Pasta, thịt và rau là trung tâm của ẩm thực AbruzzoMolise. Ớt (peperoncini) là điển hình của Abruzzo, mọi người gọi nó là diavoletti ("quỷ nhỏ") bởi độ cay của nó. Vì lịch sử dài của nghề chăn cừuAbruzzoMolise, các món cừu phổ biến ở đây. Thịt cừu thường đuợc sử dụng với pasta.[22] Nấm (thường là nấm dại), hương thảo, và tỏi cũng được sử dụng rộng rãi ở ẩm thực Abruzzo.

Nổi tiếng nhất là dầu ô liu tuyệt đối tinh khiết được sản xuất ở những cánh đồng địa phương trên đồi của vùng này, được đánh dấu theo mức độ chất lượng DOP và được coi là một trong những loại tốt nhất của Ý.[23] Rượu vang như Montepulciano DOCGTrebbiano d'Abruzzo DOC được coi là trong số các loại rượu vang tốt nhất thế giới.[24] Năm 2012 chai Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane xếp hạng #1 trong lễ trao giải 50 rượu vang Ý tốt nhất.[25] Centerbe ("một trăm thảo mộc") là loại rượu mùi thảo mộc cay cực mạnh (độ cồn 72%) của địa phương. Một loại rượu mùi khác là genziana, sản phẩm trưng cất của rễ gentian.

Món nổi tiếng nhất của Abruzzo là arrosticini, các miếng thịt cừu thiến nhỏ trên những que gỗ được nướng trên than. Chitarra (nghĩa đen là "đàn ghi-ta")là một công cụ mà qua đó bột nhào pasta được trải ra để cắt. Ở Teramo, các món ăn địa phương bao gồm súp virtù (được làm với legume, các loại rau và thịt lợn); timballo (pasta dạng tấm có nhân thịt, rau và cơm); và mazzarelle (dồi cừu nhồi với tỏi, marjoram, xà lách, và các loại gia vị). Sự phổ biến của saffron, được trồng ở tỉnh L'Aquila, đã giảm dần trong những năm gần đây.[22] Món phổ biến nhất của Molisecavatelli, là một loại pasta dài được làm bằng tay giống maccheroni được làm từ bột mì, semolina và nước, thường được phục vụ với nước xốt thịt, súp lơ và nấm. Bánh quy Pizzelle là món tráng miệng phổ biến, được biệt là trong mùa Giáng Sinh.

Basilicata[sửa | sửa mã nguồn]

Tarallo dolcecalzoncelli của Basilicata

Ẩn thực Basilicata hầu như dựa trên các nguyên liệu không đắt và bắt nguồn sâu sắc từ truyền thống nông thôn.

Thịt lợn là một phần mở rộng của ẩm thực vùng miền, người ta thường dùng nó làm xúc xích hoặc được nướng trên xiên. Các loại xúc xích khô từ vùng này là lucanicasoppressata. Lợn rừng và thịt cừu cũng rất phổ biến. Các loại xốt pasta thường dựa trên thịt hoặc rau. Ớt peperoncini cay được sử dụng rộng rãi, cũng như quả được gọi là "peperoni cruschi" (ớt giòn).[26] Vùng này sản xuất các loại pho mát như Pecorino di Filiano PDO, Canestrato di Moliterno PGI, Pallone di GravinaPaddraccio và dầu ô liu như Vulture PDO.[27]

Basilicata được biến đến với pasta troccolicapunti giống với spaghetti,[28] một loại pasta hình trái xoan ngắn và dày có có hình dạng rống với quả đậu rỗng mở. Người ta thường phục vụ Capunti với xốt cà chua hoặc các loại xốt thịt.

Lagane e ceci là một trong các món truyền thống, còn được biết đến là piatto del brigante (món của du côn), pasta được chuẩn bị với đậu gàcà chua gọt vỏ;[29] rafanata, một loại trứng ốp la với củ cải ngựa; ciaudedda, món rau củ hầm với atisô, khoai tây, đậu răng ngựapancetta;[30]baccalà alla lucana, một trong số ít các công thức nấu ăn với cá. Món tráng miệng bao gồm taralli dolci, được làm với đường và tiểu hồi cần để tạo mùi; và calzoncelli, bánh rát nhân kem hạt dẻsô cô la.

Loại vang nổi tiếng nhất trong vùng là Aglianico del Vulture DOCG, các loại khác bai gồm Matera DOC, Terre dell'Alta Val d'Agri và Grottino di Roccanova.

Basilicata cũng được biết đến với nước khoảng của nó, cái mà được bán rộng rãi khắp Ý. Suối nước hầu hết nằm ở vùng trũng núi lửa của khu vực Vulture.[31]

Calabria[sửa | sửa mã nguồn]

Calabria, có lịch sử bị cai trị bởi House of AnjouNapoleon, cùng với ảnh hưởng từ Tây Ban Nha, tác động tới ngôn ngữ và các kỹ năng nấu ăn có thể được nhìn thấy ở cách đặt tên ví dụ như bánh, gatò, từ chữ tiếng Pháp gateau. Hải sản bao gồm cá kiếm, tôm, tôm hùm, nhím biểnmực. Pasta giống như Macaroni được sử dụng rộng rãi trong các món ăn vùng miền, thường được phục vụ với nước xốt dê, bò hoặc lợn với ricotta mặn.[32]

Các món chính bao gồm Frìttuli (thịt lợn), các loại xúc xích cay (như NdujaCapicola), dê và ốc. Dưa gangdưa hấu theo truyền thống được phục vụ trong salad hoa quả hoặc bọc trong giăm bông.[33] Vang Calabria bao gồm Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, Verbicaro.

Một món ăn khác có nguồn gốc Calabria là pizza Calabria nổi tiếng. Loại bizza này dựa trên cấu trúc Napoli với nước xốt cà chua và đế pho mát. Tuy nhiên, điều làm loại pizza này độc đáo là vị cay, nhưng ngon của nó. Một số nguyên liệu có trong pizza Calabria bao gồm: soppressata cay thái mỏng, capicola cay, ớt cay và mozzarella tươi. Pizza Calabria đã trở thành một phần được biết đến rộng rãi trong các nhà hàng Ý khắp thế giới.

Campania[sửa | sửa mã nguồn]

Bài chi tiết: Ẩm thực Napoli
Pizza Napoli truyền thống
Mozzarella di bufala

Campania sản xuất rộng rãi cà chua, ớt, hành lá, khoai tây, atisô, thì là, chanh và cam, chúng đều hấp thụ hương vị của đất vùng núi lửa. Vịnh Napoli cung cấp cá và hải sản. Campania là một trong những nhà sản xuất và tiêu thu pasta lớn nhất ở Italy, đặt biệt là spaghetti. Trong ẩm thực vùng miền, pasta được nấu trong nhiều cách mà bao gồm xốt cà chua, pho mát, sò và động vật có vỏ.[34]

Spaghetti alla puttanesca là một món nổi tiếng được làm với ô liu, cà chua, cá cơm, cà chua, bạch hoa, ớt và tỏi. Vùng này cũng nổi tiếng với sự sản xuất mozzarella của nó (đặc biệt là sữa từ trâu nước) được sử dụng trong nhiều món, bao gồm parmigiana (cà tím thái rán được chia tầng với pho mát và cà chua ở giữa, sau đó nướng). Các món tráng miệng bao gồm struffoli (bột chiên ngập dầu), pastiera có thành phần chính là ricottasfogliatelle, babà nhúng rượu rum.[34]

Bắt nguồn từ ẩm thực Napoli, pizza đã trở nên phổ biến trên rất nhiều phần trên thế giới.[35] Pizza mà món bánh nướng lò dẹt hình tròn thường được phủ với xốt cà chua, pho mát (thường là pho mát mozzarella) và các nguyên liệu khác tuỳ thuộc vào văn hoá. Từ khi pizza xuất hiện, nhiều loại pizza khác đã được phát triển.

Vì Napoli từng là thủ đô của vương quốc Hai Sicilia, ẩm thực của nó giống với ẩm thực truyền thống của vùng Campania, tạo nên sự cân bằng giữa các món dựa trên nguyên liệu nông thôn (pasta, rau, pho mát) và các món hải sản (cá, động vật giáp xác, động vật thân mềm). Một loạt các công thức nấu ăn bị ăn hưởng từ ẩm thực quý tộc địa phương, nó timballosartù di riso, món pasta hoặc cơm với sự chuẩn bị rất kĩ lưỡng, trong khi các món bắt nguồn từ truyền thống phổ biến chứa các nguyên liệu rẻ mà giàu dinh dưỡng, như pasta với đậu và các món pasta khác với rau.

Các loại vang vùng miền nổi tiếng là Aglianico (Taurasi), Fiano, Falanghina, và Greco di Tufo.

Emilia-Romagna[sửa | sửa mã nguồn]

Emilia-Romagna được biết đến với pasta từ bột lúa mì mềm và trứng và có nhân. Tiểu vùng Romagna cũng được biết đến với các món pasta như cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lordatortelli alla lastra hoặc loại pho mát squacquerone rất độc đáo, món ăn nhẹ piada nổi tiếng khắp thế giới.

Ở tiểu vùng Emilia, ngoài trừ Piacenza là ảnh hưởng nặng nề từ ẩm thực của Lombardia, người ta ít ăn cơm hơn. Polenta, một món từ ngô, phổ biến ở cả Emilia và Romagna.

BolognaModena nổi bật với các món pasta như tortellini, lasagne, gramignatagliatelle, chúng cũng có thể được tìm thấy ở nhiều vùng khác. Giấm balsamic nổi tiếng chỉ được làm ở các thành phố của Emilia bao gồm ModenaReggio Emilia, tuân theo các phương pháp truyền thốgn.[36] Pho mát Parmigiano Reggiano được sản xuất ở Reggio Emilia, Parma, Modena và Bologna và được sử dụng nhiều trong nấu ăn, trong khi loại Grana Padano được sản xuất ở Piacenza.

Mặc dù bờ biển Adriatic là vùng đánh cá chính (nổi tiếng với lươn và sò), vùng này nổi tiếng hơn với các sản phẩm từ thịt, được biệt là thịt lợn, bao gồm: prosciutto, culatello và salami Felinocủa Parma, pancetta, coppa và salami của Piacenza, mortadellasalame rosa của Bologna, zampone, cotechinocappello del prete của Modena và salama da sugo của Ferrara. Piacenza cũng được biết đến với một số món từ ngựa và lừa. Các món tráng miệng vùng miền bao gồm zuppa inglese (bánh trứng xốp và rượu mùi Alchermes) và panpepato (bánh Giáng Sinh với tiêu, sô cô la, gia vị và hạnh nhân).

Friuli-Venezia Giulia[sửa | sửa mã nguồn]

Giăm bông San Daniele

Friuli-Venezia Giulia duy trì, trong ẩm thực của nó, liên kết lịch sử với Đế quốc Áo-Hung. Tỉnh UdinePordenone, ở phần phía tây Friuli, được biết đến với thịt muối San Daniele del Friuli, pho mát Montasio, và Frico truyền thống của họ. Các món điển hình các bao gồm pitina (thịt viên từ thịt xông khói), thú săn, các loại gnocchipolenta khác nhau.

Hầu hết các món ăn phía tây bị ảnh hưởng năng nề bởi ẩm thực Áo, Hungary, SloveniaCroatia: các món điển hình bao gồm món hầm Istria (súp đậu, dưa cải bắp, khoai tây, thịt xông khói và sườn lợn), xúc xích Viên, goulash, ćevapi, bánh strudel táo, gugelhupf. Thịt lợn có thể cay và thường được nấu ở lò nướng mở gọi là fogolar. Các loại rượu vang loại DOC vùng miền bao gồm Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del FriuliRamandolo.

Liguria[sửa | sửa mã nguồn]

Pasta với xốt pesto

Liguria được biết đến với rau và rau thơm (cũng như hải sản) trong ẩm thực của nó. Bánh pie mặn phổ biến, là sự trộn lẫn của rau và atisô cùng với pho mát, sữa đông và trứng. Hành tâydầu ô liu được sử dụng. Vì thiếu đất trồng lúa mạch, người Liguria dùng cỏ gà trong farinata và món panissa giống polenta. Farinata được ăn không hoặc thêm hành tây, atisô, xúc xích, pho bánh hoặc cá cơm nhỏ.[37]

Các quận trên đồi sử dụng hạt dẻ làm nguồn cacbonhydrat. Pasta của Liguria bao gồm corzetti từ thung lũng Polcevera; pansoti, một loại ravioli hình tam giác có nhân rau, piccagge, pasta có hình ruy băng làm từ một chút trứng và phục vụ với xốt atisô hoặc xốt pesto; trenette, làm từ bột lúa mạch nguyên cám cắt thành những dải dài và ăn với pesto, đậu luộc và khoai tây; và trofie, một loại gnocchi của Liguria làm từ bột lúa mạch nguyên cám và khoai luộc, được làm thành đạng xoắn và thả vào pesto.[37] Nhiều người Liguria di cư đến Argentina trong cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, làm ảnh hưởng đến ẩm thực của đất nước này (nếu không thì ẩm thực này chủ yếu là các sản phẩm từ thịt và sữa mà vùng nội địa Liguria không có).

Lazio[sửa | sửa mã nguồn]

Bài chi tiết: Ẩm thực La mã
Spaghetti alla carbonara

Các món pasta dựa trên guanciale (giăm bông không xông khói nấu với hàm hoặc má lợn) thường được thấy ở Lazio, như là pasta alla carbonara, và pasta all'amatriciana. Một món pasta của khu vực là arrabbiata, với xốt cà chua cay. Ẩm thực vùng này sử dụng nội tạng rộng rãi, tạo nên những món từ ruột như rigatoni vớt xốt pajatacoda alla vaccinara.[38]

Các sản phẩm điển hình của Lazio là pho mát làm từ sữa cừu (Pecorino Romano), porchetta (lợn quay không xương mặn, béo, và ẩm) và vang trắng Frascati. Ảnh hưởng từ cộng đồng người Do Thái cổ có thể được nhận ra ở món carciofi alla giudia truyền thống của ẩm thực La Mã.[38]

Lombardia[sửa | sửa mã nguồn]

Bài chi tiết: Ẩm thực Lombardia

Ẩm thực vùng miền của Lombardia chủ yếu dựa trên các nguyên liệu như ngô, gạo, thịt bò, thịt lợn, bơ, và mỡ. Các món cơm rất phổ biến ở vùng này, thường thấy trong các loại súp cũng như risotto. Phiên bản nổi tiếng nhất là risotto alla milanese, được nêm với saffron và thường được phục với các món chính của Milan, như ossobuco alla milanese (cẳng bê cắt kho với rau, rượu trắng và nước dùng) và cotoletta alla milanese (một loại côtlet rán giống như Wiener schnitzel, nhưng nấu "cả xương").[39]

Các đặc sản vùng miền khác bao gồm cassoeula (một món điển hình mùa đông nấu từ bắp cải và thịt lợn), Mostarda của Cremona (gia vị béo làm từ hoa quả ướt đường và một loại si-rô vị mù tạt), Bresaola của Valtellina (bò muối sấy khô) và Pizzoccheri (một loại pasta hình ruy băng dẹt, được làm với 80% bột kiều mạch và 20% bột mì nấu với rau, khoai tây thái thành cục và chia tầng với pho mát Valtellina Casera ở giữa) và tortelli di zucca (ravioli với nhân bí cỏ) của Mantua kèm theo bơ chảy và theo sau là gà tây nhồi thịt gà hoặc các món thịt hầm khác.[39]

Các loại pho mát vùng miền bao gồm Robiola, Crescenza, Taleggio, GorgonzolaGrana Padano (đồng bằng trung và nam Lombardia hỗ trợ nuôi gia súc). Polenta khá phổ biến ở khắp khu vực này. Các món tráng miệng vùng miền bao gồm bánh Giáng Sinh panettone nổi tiếng (bánh mì ngọt với cam, chanh yên, và vỏ chanh, cũng như nho khô).

Marche[sửa | sửa mã nguồn]

Ở vùng bờ biển Marche, người ta sản xuất cá và hải sản. Ở đất liền, lợn nuôi và hoang được sử dụng làm xúc xích và giăm bông. Loại giăm bông này không được thái mỏng, mà được cắt thành từng khúc. Lợn sữa, thường được nhồi với hương thảo hoặc thì làtỏi trước khi nướng quay hoặc xiên.[40]

Ascoli, tỉnh xa nhất về phía nam của Marche, nổi tiếng với Olive all'ascolana, (ô liu bỏ hạt được nhồi với các loại thịt băm, trứng, pho mát Parmesan, rồi rán).[41] Một sản phẩm nổi tiếng khác của Marche là Maccheroncini di Campofilone, từ thị trấn nhỏ Campofilone, một loại pasta thủ công chỉ làm từ bột cứng và trứng, được cắt mỏng và tan chảy trong mồm.

Piemonte[sửa | sửa mã nguồn]

TraditionalAgnolotti của Piemonte

Giữa dãy Anpơ và thung lũng Po, với hệ sinh thái đa dạng, vùng này cung cấp ẩm thực tinh xảo và đa dạng nhất vùng bán đảo Ý. Là điển giao của ẩm thực truyền thống Ý và Pháp, Piemonte là vùng của Ý sở hữu số lượng pho mát lớn nhất có trạng thái địa lý được bảo vệ và rượu vang Denominazione di origine controllata. Nó cũng là nơi mà cả hiệp hôi Thức ăn Chậm trường dạy nấu ăn uy tín nhất của Ý, đại học Khoa học Ẩm thực được thành lập.[42]

Piemonte là vùng có các hoạt động thu hoạch hạt, nấm ăn, cynara cardunculus, đi sănđánh cá. Nấm truffle, tỏi, rau theo mùa, pho mát và gạo đều được sử dụng. Rượu vang từ nho Nebbiolo ví dụ như BaroloBarbaresco được sản xuất tại đây cũng như rượu vang từ nho Barbera, vang có gaMoscato d'Asti ngọt, nhẹ, có ga. Vùng này cũng phổ biến về sản xuất VermouthRatafia.[42]

Castelmagno là loại pho mát được đánh giá cao của vùng này. Piemonte cũng phổ biến về chất lượng của thịt bò Carrù.[42]

Món ăn điển hình nhất của truyền thống Piemonte là agnolotti (pasta gập lại với thịt bò quay và nhồi rau), Panissa (a typical dish of Vercelli, a kind of risotto with Arborio rice or Maratelli rice, the typical kind of Saluggia beans, onion, Barbera wine, lard, salami, salt and pepper), taglierini (thinner version of tagliatelle), bagna cauda (xốt tỏi, cá cơm, dầu ô liu và bơ) và bicerin (đồ uống nóng được làm từ cà phê, sô cô la và sữa nguyên béo). Cuối cùng Piemonte là một trung những thủ đô bánh nướng và sô cô la của Ý, với các sản phẩm như Nutella, gianduiottomarron glacé nổi tiếng thế giới.[42]

Cấu trúc bữa ăn[sửa | sửa mã nguồn]

Một chai Prosecco có ga, được phân loại là aperitivo.

Theo truyền thống, các bữa ăn ở Ý thường bao gồm ba hoặc bốn món. Đặc biệt vào cuối tuần, bữa ăn thường được coi là thời gian dành cho gia đình và bạn bè thay vì chỉ để nghỉ ngơi; vì vật, bữa ăn thường dài hơn ở các quốc gia khác. Trong các ngày lễ như đêm Giáng Sinh hoặc đêm Giao Thừa, những bữa tiệc có thể kéo dài nhiều giờ.

Ngày nay, thực đơn Ý truyền thống được duy trì chủ yếu cho các sự kiện đặc biệt[43] (ví dụ như đám cưới) trong khi thực đơn hàng ngày chỉ gồm món thứ nhất và/hoặc món thứ hai (món ăn thêm và cà phê). Một khía cạnh nổi bật của ẩm thực Ý là primo hay món đầu tiên thường làm no như risotto hoặc pasta. Ẩm thực Ý cũng có những món đơn (món tất-cả-trong-một), cung cấp cacbohydrat và protein cùng một lúc (ví dụ pasta và legume).

Giai đoạn bữa ăn Thành phần
Aperitivo apéritif thường là khai vị trước một bữa ăn lớn, có thể là: Campari, Cinzano, Lucano, Prosecco, Aperol, Spritz, Vermouth.
Antipasto theo nghĩa đen là "trước bữa ăn", món khai vị nóng hoặc lạnh.
Primo "món đầu tiên", thường bao gồm một đĩa đồ nóng như pasta, risotto, gnocchi, hoặc súp.
Secondo "món thứ hai", món chính, thường là cá hoặc thịt. Theo truyền thống thịt bê, lợn và gà được sử dụng phổ biến nhất, ít nhất là ở phía Bắc, mặc dùng thịt bò trở ên phổ biến hơn kể từ chiến tranh thế giới thứ 2 và thú săn hoang dã được tìm thấy, đặc biệt là ở Toscana. Cá cũng rất phổ biến, đặc biệt là ở phía Nam.
Contorno "món ăn thêm", có thể là salad hoặc rau nấu chín. Thực đơn truyền thống phục vụ salad cùng với món chính.
Formaggio e frutta "pho mát và hoa quả", món tráng miệng đầu tiên. Các loại pha mát đĩa phương cũng có thể thuộc phần antipasto hoặc contorno.
Dolce "đồ ngọt", ví dụ như bánh ngọt (như Tiramisu) và bánh quy.
Caffè cà phê.
Digestivo "tiêu hoá", rượu/rượu mùi (grappa, amaro, limoncello, sambuca, nocino, đôi khi được gọi là ammazzacaffè, "sát thủ cà phê").

Phân loại quán ăn[sửa | sửa mã nguồn]

Biển báo trattoria

Mỗi loại quán ăn có chức năng riêng và thường gắn liền với chức năng đó.[44]

Loại quán Miêu tả
Agriturismo Nông trại mà có cung cấp chỗ ở và các bữa ăn. Đôi khi bữa ăn chỉ được phục vụ cho khách đến ở. Theo luật Ý, họ chỉ được phục vụ các sản phẩm của vùng (trừ đồ uống). Được đánh dấu bằng ký hiệu xanh lá cây và vàng ở với hình 1 con dao và 1 cái dĩa.[45]
Bar/Caffè Những địa điểm phục vụ cà phê, nước ngọt có ga, nước ép và đồ uống có cồn. Giờ mở cửa thường từ 6 giờ sáng đến 10 giờ tối. Đồ ăn có thể bao gồm bánh sừng bò và các loại bánh ngọt khác (thường được gọi là 'brioche' ở Bắc Ý), panini, tramezzini (bánh kẹp) và spuntini (đồ ăn nhẹ như là ô liu, bim bim và các miếng frittata nhỏ).[45]
Birreria Một quán bar mà có cung cấp bia; có thể thấy ở vùng trung và bắc Ý.[45]
Bruschetteria Chuyên về bruschetta, mặc dù các món khác cũng có thể được phục vụ.
Frasca/Locanda Nhà sản xuất rượu vang Friulian mà mở cửa vào buổi tối và có thể cung cấp thức ăn cùng với rượu của họ.[45]
Gelateria Một cửa hàng kem/bar Ý bán gelato. Một cửa hàng mà khách hàng có thể mua gelato rồi mang đi, hoặc ngồi uống ăn nó trong cốc hoặc ốc quế. Các món tráng miệng từ đá, cà phê, hoặc rượu cũng có thể được cung cấp.
Osteria Chú trọng vào thức ăn đơn giản của vùng, thường không có thực đơn giấy. Nhiều quán chỉ mở buổi tối nhưng cũng có vài quán mở buổi trưa.[46] Tên của nó trở thành mốt với những nhà hàng hạng sang theo phong cách mộc mạc.
Paninoteca/Panineria Cửa hàng bánh kẹp mở cửa vào ban ngày.[46]
Pizzeria Chuyên về pizza, thường với lò nướng bằng củi.[47]
Polenteria Phục vụ polenta; không phổ biến, và chỉ có ở các vùng phía bắc.[48]
Ristorante Thường cung cấp ẩm thực hạng sang với thực đơn được in ra.[47]
Rosticceria Nhà hàng đồ ăn nhanh, cung cấp các món địa phương như cotoletta alla milanese, thịt quay (thường là lợn hoặc gà), supplìarancini kể cả mua mang đi.[49]
Spaghetteria Bắt nguồn từ Napoli, cung cấp các món pasta và các món chính khác.[50]
Tavola Calda Hiểu theo nghĩa đen là "bàn nóng", cung cấp các món ăn vùng miền nấu sẵn. Hầu hết mở cửa từ 11 giờ sáng và đóng cửa muộn.[51]
Trattoria Một quán ăn tối, thường là quán của gia đình, với giá không đắt và không khí thân mật.[52]

Đồ uống[sửa | sửa mã nguồn]

Cà phê[sửa | sửa mã nguồn]

Espresso

Cà phê kiểu Ý (caffè), còn gọi là espresso, được làm từ một hỗn hợp hạt cà phê. Hạt espresso được rang đến mức trung bình hoặc trung bình tối ở phía bắc, và tối hơn ở phía nam.

Một quan niệm sai là espresso có nhiều cafêin hơn các loại cà phê khác; trong thực tế ngược lại mới đúng. Quá trình rang dài hơn làm mất đi cafêin. Máy pha espresso hiện đại, được phát minh năm 1937 bởi Achille Gaggia, sử dụng một cái bơm và hệ thống áp suất với nước được làm nóng đến 90 đến 95 °C (194 đến 203 °F) và đẩy với áp suất cao vài gam cà phê mịn trong 25–30 giây, tạo ra 25 mililít chất lỏng.[53]

Máy làm cà phê tại nhà đơn giản hơn nhưng cũng hoạt động dưới cùng quy tắc. La Napoletana là một đồ vật có bốn phần với bếp ở trên và phần đế đặt lỏng lẻo trong một cái máy lọc; phần ấm đun được đổ đầy với nước và khi nó sôi, nó được lật lại và chảy nhỏ giọt qua đế.[54]

Espresso thường được phục vụ trong cốc demitasse. Caffè macchiato được thêm một chút hơi và bọt sữa ở trên; ristretto mạnh và ít nước hơn; cappuccino được trộn hoặc phủ bên trên với bọt hơi sữa. Nó thường được coi là đồ uống buổi sáng, và thường được dùng sau bữa ăn; caffelatte có lượng cà phê và bọt sữa bằng nhau, giống với café au lait, và người ta thường phục vụ nó trong cốc to. Latte macchiato là một cốc sữa ấm với một chút cà phê và caffè corretto là được thêm vào một vài giọt đồ uống có cồn như grappa hoặc brandy.

Bicerin cũng là một loại cà phê Ý, từ Turin. Nó là hỗn hợp cappuccinosô cô la nóng truyền thống và một chút sữa. Nó khá đặc, và thường thì kem/bọt béo và bột sô cô la được thêm vào bên trên.

Món tráng miệng[sửa | sửa mã nguồn]

Theo quan điểm của người Ý, bánh quy và kẹo được phân vào cùng một thứ hạng đồ ngọt.[55] Các loại kẹo truyền thống bao gồm mứt hoa quả, torrone, và hạt dòn, tất cả chúng đều phổ biến trong thời nay. Trong thời Trung Cổ, bắc Ý trở nên rất nổi tiếng cho các sản phẩm hoa quả trộn chất lượng (có dạng giống như marmalade hoặc mứt, ngoại trừ nó đủ cứng để được tạo hình bằng khuôn).[56]

Kẹo dragée, mà người Ý gọi là confetti, được dùng để ném trong đám cưới.[57] Ý tưởng mang lại sự lãng mạn từ kẹo bắt đầu từ kẹo dragées của Ý, không muộn hơn đầu thế kỷ 19, và được tiếp tục đến nay cùng với những ghi chú tình yêu bên trong hộp sô cô la Baci nổi tiếng của Ý, bởi Perugina ở Milan.[58] Loại sô cô la đặc biệt nhất là sự kết hợp của hạt phỉ và sô cô la sữa, giống ở trong sô cô la dạng phết như Nutella, được làm từ Ferrero SpAAlba, Cuneo, cũng như Baci của Perugnia và nhiều sản phẩm từ sô cô la.[55]

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ “Italian Cooking: History of Food and Cooking in Rome and Lazio Region, Papal Influence, Jewish Influence, The Essence of Roman Italian Cooking”. Inmamaskitchen.com. Truy cập ngày 24 tháng 4 năm 2010. 
  2. ^ “The Making of Italian Food...From the Beginning”. Epicurean.com. Truy cập ngày 24 tháng 4 năm 2010. 
  3. ^ Del Conte, 11-21.
  4. ^ Related Articles (ngày 2 tháng 1 năm 2009). “Italian cuisine - Britannica Online Encyclopedia”. Britannica.com. Truy cập ngày 24 tháng 4 năm 2010. 
  5. ^ “Italian Food - Italy's Regional Dishes & Cuisine”. Indigoguide.com. Truy cập ngày 24 tháng 4 năm 2010. 
  6. ^ “Regional Italian Cuisine”. Rusticocooking.com. Truy cập ngày 24 tháng 4 năm 2010. 
  7. ^ “Cooking World » The most popular cuisines of the world (Part 1)”. Cooking-advices.com. Ngày 25 tháng 6 năm 2007. Truy cập ngày 24 tháng 4 năm 2010. 
  8. ^ Freeman, Nancy (ngày 2 tháng 3 năm 2007). “American Food, Cuisine”. Sallybernstein.com. Truy cập ngày 24 tháng 4 năm 2010. 
  9. ^ Del Conte, 11.
  10. ^ Gentilcore, David (15 tháng 6 năm 2010). Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy. Columbia University Press. tr. x. ISBN 978-0-231-15206-8. Truy cập ngày 24 tháng 2 năm 2013. 
  11. ^ De Conte, 16
  12. ^ Capatti, 158-159.
  13. ^ Capatti, 282–284.
  14. ^ Faccioli, 753
  15. ^ De Conte, 18–19
  16. ^ May, Tony (1 tháng 6 năm 2005). Ẩm thực Ý: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. Macmillan. tr. 7–. ISBN 978-0-312-30280-1. Truy cập ngày 24 tháng 2 năm 2013. 
  17. ^ Bastianich, Lidia; Tania, Manuali. Lidia Cooks from the Heart of Italy: A Feast of 175 Regional Recipes (ấn bản 1). 
  18. ^ Bastianich, Lidia; John, Mariani. How Italian Food Conquered the World (ấn bản 1). 
  19. ^ Kyle Phillips. “Northern Regional Cuisines”. About. 
  20. ^ Hazan, Marcella (27 tháng 10 năm 1992). “Introduction”. Essentials of Classic Italian Cooking (Kindle and printed.) (ấn bản 1). Knopf. ISBN 978-0394584041. Truy cập ngày 2 tháng 11 năm 2015. ...Italian cooking? It would seem no single cuisine answers to that name. The cooking of Italy is really the cooking of regions that long antedate the Italian nation.... 
  21. ^ Tham khảo thêm: CAPATTI, A.; MONTANARI, M., Italian Cuisine: A Cultural History, Columbia University Press, 2003 - http://blog.tuscany-cooking-class.com/regional-diversity-in-italian-cuisine/
  22. ^ a ă Piras, 319.
  23. ^ Abruzzo wine and food, Tortoreto and Abruzzo cooking – Hotel Poseidon Tortoreto tại Wayback Machine (lưu trữ 12 December 2013)
  24. ^ “Italian Wine Regions”. 
  25. ^ “THE BEST ITALIAN WINE IS TREBBIANO D’ABRUZZO 2007 BY VALENTINI, THEN BAROLO RESERVE MONPRIVATO CÀ D'MORISSIO 2004 BY MASCARELLO AND SASSICAIA 2009 BY SAN GUIDO ESTATE. THE "BEST ITALIAN WINE AWARDS-THE 50 BEST WINES OF ITALY" - Visualizzazione per stampa”. WineNews. 25 tháng 9 năm 2012. Truy cập ngày 10 tháng 11 năm 2014. 
  26. ^ “Tastes and colours of Lucanian cuisine”. Basilicataturistica.com. Truy cập ngày 5 tháng 12 năm 2014. 
  27. ^ “Certificazione di origine, i meccanismi di vigilanza” (PDF). consiglio.basilicata.it (bằng tiếng Ý và Anh). Truy cập ngày 3 tháng 1 năm 2015. 
  28. ^ Zanini De Vita, Oretta (2009). Encyclopedia of Pasta (bằng tiếng Anh). University of California Press. tr. 267. ISBN 978-0-520-25522-7. Truy cập ngày 20 tháng 4 năm 2016. 
  29. ^ “Lagane with Chick Peas”. basilicatacultural.ca. Truy cập ngày 4 tháng 1 năm 2015. 
  30. ^ Riley, Gillian (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. tr. 44. 
  31. ^ “Basilicata - On the waterways: Basilicata land of Mefitis”. expo2015.org (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 26 tháng 3 năm 2016. 
  32. ^ Edward Lear, Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847, Edizione italiana a cura di Parallelo 38, Reggio Calabria, 1973
  33. ^ Piras, 401.
  34. ^ a ă Piras, 337.
  35. ^ Hanna Miller "American Pie," American Heritage, April/May 2006.
  36. ^ Piras, 187.
  37. ^ a ă Piras, 167, 177.
  38. ^ a ă Piras, 291.
  39. ^ a ă Piras, 87.
  40. ^ Piras, 273
  41. ^ [1] Provvedimento 15 febbraio 2006: Iscrizione della denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, GURI n. 46
  42. ^ a ă â b Davide paolini,Prodotti Tipici D'Italia, Garzanti.
  43. ^ Mike Kiely (4 tháng 12 năm 2010). “Cấu trúc một bữa ăn Ý”. Italiana. Truy cập ngày 2 tháng 3 năm 2014. 
  44. ^ Evans, 198-200.
  45. ^ a ă â b Evans, 200.
  46. ^ a ă Evans, 201.
  47. ^ a ă Evans, 203
  48. ^ Evans, 203.
  49. ^ Alex Roe (ngày 30 tháng 9 năm 2007). “Rosticceria – Đồ ăn chậm takeaway của Ý” (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 25 tháng 2 năm 2017. 
  50. ^ Evans, 204.
  51. ^ Evans, 205
  52. ^ Evans, 205.
  53. ^ Piras, 300.
  54. ^ Piras, 301.
  55. ^ a ă Richardson, Tim H. (2002). Sweets: A History of Candy. Bloomsbury USA. tr. 364–365. ISBN 1-58234-229-6. 
  56. ^ Richardson, Tim H. (2002). Sweets: A History of Candy. Bloomsbury USA. tr. 119. ISBN 1-58234-229-6. 
  57. ^ Kate Thompson. “Truyền thống và tín ngưỡng đám cưới”. Truy cập ngày 25 tháng 2 năm 2017. 
  58. ^ Richardson, Tim H. (2002). Sweets: A History of Candy. Bloomsbury USA. tr. 210. ISBN 1-58234-229-6.