Ẩm thực Nhật Bản

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Món ăn Nhật Bản

Ẩm thực Nhật Bản là nền ẩm thực xuất xứ từ nước Nhật. Ẩm thực Nhật Bản không lạm dụng quá nhiều gia vị mà chú trọng làm nổi bật hương vị tươi ngon, tinh khiết tự nhiên của món ăn. Hương vị món ăn Nhật thường thanh tao, nhẹ nhàng và phù hợp với thiên nhiên từng mùa. Do vị trí địa lý bốn bề bao quanh đều là biển, hải sản và rong biển chiếm phần lớn trong khẩu phần ăn của người Nhật. Lương thực chính của người Nhật là gạo; người Nhật cuộn gạo trong những tấm rong biển xanh đen, tạo thành món sushi, được xem là quốc thực của Nhật Bản. Ngoài ra, các món ăn chế biến từ đậu nành cũng có tầm quan trọng đặc biệt trong ẩm thực Nhật. Về thức uống, người Nhật nổi tiếng với mạt trà, loại bột trà xanh nguyên chất do các thiền sư chế biến; đây là loại trà chính cho nghi lễ trà đạo, nghi lễ này tuân theo 4 nguyên tắc chính "hòa, kính, thanh, tịnh". Rượu gạo sakamai có nồng độ cao tên là sake, xuất phát từ các nghi lễ của Thần đạo cũng rất phổ biến. Ngoài ra, các món ăn Nhật cũng thể hiện tư duy thẩm mĩ tinh tế và sự khéo léo của người nấu khi được bày biện với chỉ vài miếng ở một góc chén dĩa, để thực khách còn có thể thấy nét đẹp của vật dụng đựng món ăn.

Cách sắp đặt bàn ăn của người Nhật Bản[sửa | sửa mã nguồn]

Người Nhật Bản theo truyền thống (hiện nay nhiều người vẫn theo cách thức này) ngồi xếp bằng tròn trên các miếng đệm quanh bàn ăn thấp. Một số nhà hàng truyền thống còn cung cấp ghế sàn với chỗ dựa lưng.

Các bữa ăn được dùng bằng đũa bằng gỗ hoặc inox (gọi là hashi), và một cái thìa (gọi là Supūn). Không như những nền văn hóa ăn bằng đũa khác, người Nhật cũng như người Triều Tiên đã dùng thìa từ ít nhất là vào thế kỷ thứ 5 (thời Edo). Người Nhật nói chung không bới cơm hoặc canh sang chén bát riêng mà được đặt sẵn ở trên bàn cho từng người và ăn bằng đũa. Súp, cháo và canh được ăn bằng thìa.

Cách sắp đặt một bữa ăn cơ bản, bao gồm:

  • Cơm cho mỗi người trong bát sâu bằng gốm hoặc thép không gỉ, luôn có nắp đậy ở phía bên trái người ăn.
  • Canh nóng cho mỗi người trong một cái bát nông hơn, đặt phía bên phải chén cơm. Hoặc dùng chung trong bát canh to đặt giữa bàn.
  • Thìa và đũa đặt ở phía phải bát canh.

Nghi thức ăn uống truyền thống[sửa | sửa mã nguồn]

Mặc dù không có trật tự định trước khi ăn nhiều món trong một bữa ăn truyền thống, nhiều người Nhật Bản bắt đầu ăn một ít canh trước khi ăn những món khác theo bất cứ trật tự nào họ thích.

Người Nhật nói chung không bới cơm hoặc canh sang chén bát riêng mà được đặt sẵn ở trên bàn cho từng người và ăn bằng đũa. Món ăn phụ được dùng bằng thìa như người Triều Tiên.

Những hành vi bất lịch sự trong bữa ăn: hỉ mũi, cầm đũa hay thìa trước khi người cao tuổi nhất bắt đầu ăn, vừa mở miệng vừa nhai, nói chuyện khi đồ ăn vẫn còn trong miệng, cắm đũa hay thìa thẳng đứng trong bát, chọc thức ăn bằng đũa, bốc thức ăn (cũng có ngoại lệ), dùng thìa và muỗng cùng lúc (khi bạn cần dùng cái nào thì hãy luôn để cái kia trên bàn), phát ra tiếng khi nhai hoặc gõ lách cách bằng thìa hay đũa, khuấy cơm hoặc canh bằng thìa hay đũa, khuấy những món ăn phụ để tìm thứ bạn muốn ăn, tự ý gắp bỏ vài thành phần ra khỏi đồ ăn chung, ho và hắt xì hơi bất cẩn (bạn phải quay sang chỗ không người và đặt tay lên miệng), ăn xong quá nhanh hoặc quá chậm so với những người cùng bàn, mở miệng khi xỉa răng và bỏ tăm lên bàn. Trong những tình huống không theo nghi thức, những quy tắc thường bị bỏ qua. Khi húp canh húp bằng thìa từng chút một, không được húp soàm soạp gây khó chịu cho người khác.

Không cần phải ăn hết các món dùng chung, nhưng theo phong tục phải ăn hết phần cơm của mình. Các bát đựng thức ăn ăn kèm thường hay ăn hết trong bữa ăn và sẽ được dọn thêm nếu chúng đã được dùng hết. Việc yêu cầu dọn thêm món ăn phụ cũng có thể chấp nhận được.

Triết lý ẩm thực[sửa | sửa mã nguồn]

Các món ăn Nhật Bản đều tuân theo quy tắc tam ngũ: ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp. Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn. Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen. Ngũ pháp là: sống, ninh, nướng, chiên và hấp. So với những nước khác, cách nấu nướng của người Nhật hầu như không sử dụng đến gia vị. Thay vào đó, người ta tập trung vào các hương vị tinh khiết của các thành phần món ăn: , rong biển, rau, gạođậu nành.

Lịch sử phát triển[sửa | sửa mã nguồn]

Tiền Heian[sửa | sửa mã nguồn]

Thế kỷ 6, một số loại rau củ mới như củ cải trắng, cà rốt du nhập từ Trung Quốc và bán đảo Triều Tiên vào Nhật Bản.

Sau khi Phật giáo du nhập vào Nhật Bản thì việc ăn thịt đã bị hạn chế và bị cấm vào thế kỷ thứ 8. Cũng trong giai đoạn này người Nhật học được cách làm đậu hũ, nước tương và nghệ thuật rán bằng dầu của người Trung Quốc (loại nước tương ngọt của Nhật ngày nay ra đời vào thế kỷ 15).

Thời trung cổ, trung thế và cận thế-[sửa | sửa mã nguồn]

Thời kỳ Heian (794-1185) là thời kỳ khởi đầu cho một nền ẩm thực Nhật Bản mang bản sắc riêng. Sự phát triển của tầng lớp thượng lưu Kyoto trở thành tiền đề quan trọng cho sự phát triển của nghệ thuật ẩm thực. Mọi người ăn 2 bữa một ngày cũng với nhiều bữa ăn nhẹ khác trong ngày. Đến thế kỷ 10, các loại nguyên liệu đã trở nên phong phú hơn, người ta đưa vào món ăn nhiều loại rau củ như củ cải tròn, lá mù tạt, dưa chuộtcà tím.

Từ năm 1185 khi Mạc Phủ được thiết lập ở Kamakura, tầng lớp võ sĩ đạothiền sư dần có vị thế hơn trước, do đó các món chay (shojin ryori) được hình thành, dẫn đến sự ra đời của các món khai vị trước buổi trà đạo (cha kaiseki) vào thế kỷ 16. Món ăn chay Nhật Bản chú trọng vào 5 màu sắc cơ bản: xanh, đỏ, vàng, trắng và đen tím, và 6 vị: đắng, chua, ngọt, nóng, cay và vị thơm ngon. Dưới ảnh hưởng của cách nấu này, tính đơn giản trong các món ăn Nhật cũng hình thành.

Thế kỷ thứ 9, trà được vào Nhật nhưng dần bị lu mờ cho đến khi hưng thịnh trở lại vào thế kỷ 12cùng với sự phát triển của Thiền tông.

Thời cận đại[sửa | sửa mã nguồn]

Mặc dù đóng cửa với bên ngoài, nhưng suốt thời kỳ Edo (1603-1857), ẩm thực Nhật vẫn phát triển đa dạng. Cơm cuộn nigiri-zushi đã ra đời vào thời gian này.

Thời kỳ Meiji (Minh Trị, 1868-1912) đánh dấu thời kỳ mở cửa trở lại với thế giới bên ngoài. Sự giao thương của Nhật Bản với phương Tây trong thời Minh Trị đã ảnh hưởng quan trọng đến nền ẩm thực Nhật Bản. Người Bồ Đào Nha đã mang đến Nhật các nguyên liệu từ Tân Thế giới: ngô, khoai tây, khoai lang... hay từ các nước châu Á khác: bí đao (kabocha). Một số tên món ăn Nhật Bản ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Bồ Đào Nha như từ "pan" nghĩa là "bánh mì" xuất phát từ tiếng Bồ Đào Nha: "pão", từ "tempura" xuất xứ từ tiếng Bồ Đào Nha: "templo"-đền thờ (có tài liệu cho rằng Tempura là "Thiên Phụ La" theo tiếng Trung Quốc). Các nguyên liệu nước ngoài được du nhập ồ ạt vào Nhật Bản như , cà ri, cà phê, bắp cải, măng tây...

Thời hiện đại[sửa | sửa mã nguồn]

Ngành công nghiệp thực phẩm của Nhật Bản có những bước phát triển rực rỡ. Mì ăn liền (ramen) đã được Momofuku Ando (cũng là người sáng lập công ty thực phẩm Nissin) phát minh ra năm 1958. Tiến sĩ Kikunae Ikeda đã phát hiện ra vị cơ bản thứ năm umami (ngoài bốn vị: ngọt chua, mặn, đắng) sau khi phân tích thành phần của tảo biển khô năm 1908, từ đó sáng lập nên công ty bột ngọt Ajinomoto. Kỹ thuật nướng thức ăn teppanyaki cũng mới được phát triển; đây là cách nướng trên một chiếc bàn đúc bằng gang thép hình chữ nhật dày 6–8 cm đã được làm nóng đến trên 100 độ; thức ăn được làm nóng rất lâu trên bếp mà không bị cháy và thành phần nước vẫn còn trong thức ăn khiến cho thức ăn giữ được hương vị tự nhiên.

Ý nghĩa văn hóa[sửa | sửa mã nguồn]

Nhiều món ăn Nhật tượng trưng cho các lời chúc tốt lành gửi đến mọi người trong dịp năm mới: rượu sake để trừ tà khí và kéo dài tuổi thọ, món đậu phụ chúc mạnh khỏe, món trứng cá tuyết nướng chúc gia đình đông vui, món sushi cá tráp biển chúc sung túc thịnh vượng, món tempura chúc trường thọ. Tôm biểu trưng cho sự trường thọ, lưng tôm càng cong càng trường thọ.

Dinh dưỡng[sửa | sửa mã nguồn]

Chế độ ăn uống của Nhật Bản được gọi là ichi ju san sai: "một súp, ba món", ăn với cơm (do các võ sĩ thời kỳ Muromachi đặt ra). Nhiều thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm Nhật Bản rất tốt cho sức khỏe. Bữa ăn không thể thiếu đậu nành và các thực phẩm chế biến từ đậu nành như miso (tương đặc), tofu (đậu hũ tươi), natto giúp ngăn chặn tình trạng tắc nghẽn mạch máu; hạt vừng đen giúp kích thích hoạt động của não, mơ chua umeboshi để lọc máu, rong biển kombu giúp giảm lượng cholesterol, chè tươi giúp chống lão hóa tế bào.

Tính thiên nhiên trong ẩm thực Nhật Bản[sửa | sửa mã nguồn]

Món ăn tươi sống[sửa | sửa mã nguồn]

Món cá sống (sashimi- 刺身 hay さしみ) lưu giữ trọn vẹn sự tươi ngon của hương vị thiên nhiên. Đó là những lát cá có chiều rộng khoảng 2.5 cm, chiều dài 4 cm và dày chừng 0.5 cm ăn cùng mù tạt, gừng, củ cải trắng, tảo biển cuộn tròn trong lá tía tô chấm trong nước tương ngọt Nhật Bảntương ớt.

Món ăn theo mùa[sửa | sửa mã nguồn]

Vào mùa xuân, để báo hiệu cho mùa đông lạnh giá đã kết thúc, người Nhật ăn món cá shirouo và đón mùa anh đào nở bằng bánh sakura mochi và gạo anh đào. Mùa hè, người Nhật ăn nhiều món ăn mát lành như món lươn (unagi), cà tím nướng (yaki-nasu), đậu edamame, các loại lạnh như: mì sợi mỏng (somen), mỳ tôm lạnh (hiyashi chuka), các món đậu hũ như: đậu phụ lạnh Nhật Bản (hiya-yakko) và khổ qua xào đậu hũ (goya champuru) của vùng Okinawa. Tháng 5 là mùa cá ngừ, còn tháng 6 là mùa cá ayu. Mùa thu, người Nhật ăn khoai lang nướng (yaki imo), món lăn bột chiên tempura và loại bánh nama-gashi hình quả hồng chín hoặc hình bạch quả. Tháng 9 là tháng của mặt trăng nên những món hầm màu trắng được ưa chuộng như bào ngư, dưa chuộtmăng. Để xua tan cái lạnh của mùa đông, người Nhật ăn lẩu (nabemono), canh oden và món chè đậu đỏ ăn khi còn nóng (shiruko). Ngoài ra, người Nhật còn ăn bánh higashi có hình tuyết. Vào mùa đông, người Nhật cũng chuộng ăn các loại quýt, tượng trưng cho mặt trời và dùng để làm quà năm mới.

Món ăn ngày lễ[sửa | sửa mã nguồn]

  • Bữa ăn ngày Tết Nguyên Đán của Nhật được gọi là osechi, với món không thể thiếu là bánh dày ozoni.

Sushi[sửa | sửa mã nguồn]

Ngoài ra, còn có các món sushi ăn quanh năm như: uni (làm từ nhím biển), maguro (làm từ cá ngừ), kuruma ebi (làm từ tôm hùm), tamago (làm từ trứng), và kampyo-maki ( cuộn tròn).

Bánh ngọt Wagashi[sửa | sửa mã nguồn]

Bữa ăn cơ bản[sửa | sửa mã nguồn]

Một bữa ăn Nhật Bản cơ bản gồm có:

Nếu có việc phải đi xa nhà, người Nhật thường làm cơm hộp (bento). Một hộp cơm gồm có đầy đủ thức ăn đến từ rừng và biển: 4 phần cơm (hoặc onigiri), 3 phần thịt , 2 phần rau và một phần tráng miệng.

Kỹ thuật nấu nướng[sửa | sửa mã nguồn]

Thứ tự nêm gia vị của người Nhật là (thứ tự các nguyên âm đúng theo thứ tự trong bảng chữ cái tiếng Nhật, chỉ có phụ âm là khác): さ・し・す・せ・そ(sa/shi/su/se/so).

さ(砂糖, 酒)satou, sake: đường, rượu

し(塩) shio: muối

す(酢) su: giấm

せ(醤油)shouyu: nước tương

そ(みそ)miso: đậu tương miso

Thứ tự được xếp dựa vào phản ứng hóa học của các loại gia vị.

Bày trí món ăn[sửa | sửa mã nguồn]

  • Theo nguyên tắc tương phản từ màu sắc đến hình dạng. Ví dụ: món ăn hình tròn thì vật đựng phải hình vuông hay tam giác.
  • Theo mùa: ví dụ mùa hè thì thường dùng vật đựng bằng trúc hoặc thủy tinh.

Nguyên liệu[sửa | sửa mã nguồn]

Phép lịch sự bên bàn ăn[sửa | sửa mã nguồn]

  • Xin phép trước khi ăn: dùng thành ngữ: "Itadakimasu".
  • Cảm ơn sau khi ăn xong: dùng thành ngữ: "Gochiso sama deshita".
  • Khi rót rượu sake thì phải rót cho người khác, chỉ có khi dốc cạn chai thì mới được rót cho chính mình.

Kiến trúc phòng ăn[sửa | sửa mã nguồn]

Bộ bàn ghế trong phòng ăn phải nhỏ gọn, gồm bàn thấp và các miếng đệm đặt trên sàn nhà có thể thu dọn khi không dùng đến. Chúng thích hợp cho cả mùa đông lẫn mùa hè. Thường không dùng nhiều màu sắc và thường dùng các màu nhạt, mang màu sắc tự nhiên như màu vàng của gỗ và tre.

Dụng cụ nấu và ăn[sửa | sửa mã nguồn]

Các món ăn đặc sản[sửa | sửa mã nguồn]

Danh sách món ăn[sửa | sửa mã nguồn]

Aemono- món gỏi hay salad[sửa | sửa mã nguồn]

Hijiki - Loại rong biển này thường được bán ở dạng khô, các sợi nhỏ màu đen, mang đến hương vị đậm đà cho món ăn. Thường được dùng trộn salad, làm cơm nắm, bento, xào thịt, nấu soup… Rong biển Hijiki giàu thành phần Canxi, sắt, chất xơ. Đặc biệt, rong biển Hijiki có chứa Fucoidan giúp chống oxi hóa, phòng chống ung thư, tăng cường hệ miễn dịch. Giảm cholesterol, tốt cho sức khỏe tim mạch & tiêu hóa.Ngâm rong biển Hijiki với nước lạnh, cho rong biển mềm ra. Cho 2 cốc nước vào nồi, thêm 1 ít muối, cho rong biển Hijiki nấu từ 4~5 phút. Sau đó đổ rong biển ra rổ cho ráo nước, để nguội.Đậu hũ non rửa sạch, để ráo nước (hoặc có thể luộc qua để vệ sinh an toàn) Cho miếng đậu hũ non vào rổ, nghiền thành bột mịn, cho vào tô lớn. Thêm mè xay vào đậu hũ. trộn đều. Rau xà lách rửa sạch, tách lá, xé thành miếng nhỏ. Ớt chuông đỏ bào mỏng. Cho xà lách, ớt chuông, rong biển Hijiki vào tô đựng đậu hũ ở bước 2, trộn đều. Chia salad vừa trộn ra các đĩa nhỏ.Làm nước sốt tưới lên salad. Cho dấm, muối ớt xanh chanh, đường, tiêu xay vào tô, khuấy đều. Vừa khuấy vừa cho dầu olive vào hỗn hợp nước sốt. Sau đó tưới hỗn hợp nước sốt vừa pha lên đĩa salad và thưởng thức!

Sunomono- món nhúng giấm[sửa | sửa mã nguồn]

Sunomono là món ăn làm từ dưa chuột là nguyên liệu chính trộn với dấm chua Nhật Bản (Su) ngoài ra còn có một số nguyên liệu khác như rau quả và các loại hải sản như cá, tôm, mực,... Nó mang lại một hương vị mới mẻ cho ẩm thực của xứ sở hoa anh đào, một món khai vị với hương vị chua ngọt lạ miệng kích thích sự thèm ăn của bạn. Có hai cách khác nhau để trộn giấm cho món ăn này: nibai-zu và sanbai-zu. Nibaizu là cách trộn đơn giản với một lượng bằng nhau giữa nước tương và giấm trộn kèm với hải sản đặc biệt là thanh cua. Sanbai-zu được thực hiện với số lượng bằng nhau của giấm, nước tương và mirin. Lượng gia vị được điều chỉnh dựa trên các thành phần và sở thích cá nhân, nước sốt dashi cũng có thể được thêm vào để tăng thêm mùi vị hoặc cũng có thể thêm vào một số gia vị khác. Sunomono là món ăn dễ thực hiện được sử dụng để làm món khai vị có thể ăn kèm với bất kì món ăn chính nào, nó thường có vị chua và hương thơm ngọt ngào nhưng với một số người ghét chua thì có vẻ như món ăn này không phù hợp với họ. Dưa chuột Nhật nhỏ hơn so với dưa chuột của Mỹ, ít hạt và vỏ mỏng. Bạn có thể cho thêm Wakame(rong biển) vào món salad trộn này.

Agemono- món chiên ngập dầu[sửa | sửa mã nguồn]

  • Tempura: món hải sản lăn bột chiên
  • Korokke: món bọc khoai tây nghiền, lăn bột chiên xù
  • Kushikatsu: Kushiage (串揚げ) hay còn được gọi là Kushikatsu (串カツ) là một món ăn của Nhật Bản sử dụng thịt dày được xiên vào que, tẩm bột chiên xù rồi rán gập dầu.Kushiage có thể được thực hiện với thịt gà, thịt lợn, hải sản, và các loại rau theo mùa. Đây là miếng thịt những xâu vào kushi tre; nhúng vào trứng, bột mì, và panko chiên trong dầu thực vật, chúng có thể được phụ ăn không hoặc kèm theo nước sốt tonkatsu. Kushiage được mô tả như những người anh em họ nhưng ít được biết đến của tempura (món chiên xù) của người Nhật và được bày bán nhiều ở Osaka.

Itamemono- món xào[sửa | sửa mã nguồn]

Mushimono- món hấp[sửa | sửa mã nguồn]

Nabemono- món lẩu[sửa | sửa mã nguồn]

Nimono- món hầm[sửa | sửa mã nguồn]

Suimono hay shirumono- món canh, súp[sửa | sửa mã nguồn]

Yakimono- món nướng[sửa | sửa mã nguồn]

Tsukemono- dưa muối Nhật Bản[sửa | sửa mã nguồn]

Tsukidashi- món ăn nhanh[sửa | sửa mã nguồn]

Đồ ăn nhanh của Nhật được bày bán phổ biến tại các cửa hàng và siêu thị, tạp hoá trên toàn nước Nhật, giá cả phải chăng. Đặc biệt hơn hết là bánh gạo nướng với các vị mặn ngọt khác nhau.

Ảnh hưởng bên ngoài Nhật Bản[sửa | sửa mã nguồn]

Hàn Quốc[sửa | sửa mã nguồn]

Thái Lan[sửa | sửa mã nguồn]

Indonesia[sửa | sửa mã nguồn]

Phillipines[sửa | sửa mã nguồn]

Australia[sửa | sửa mã nguồn]

Liên hợp Anh[sửa | sửa mã nguồn]

Hoa Kỳ[sửa | sửa mã nguồn]

México[sửa | sửa mã nguồn]

Brazil[sửa | sửa mã nguồn]

Việt Nam[sửa | sửa mã nguồn]

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]