Mochi

Mochi

Bánh kirimochi hoặc kakumochi
Xuất xứ	Nhật Bản
Thành phần chính	mochigome (もち米, mochigome), gạo nếp hạt ngắn (gạo Japonica), và đôi khi có thêm các nguyên liệu khác như nước, đường và tinh bột bắp
Nấu ăn: Mochi   Media: Mochi

Bánh gạo marumochi

Giã bánh mochi tươi

Mochi (/ˈmoʊtʃiː/ MOH-chee; tiếng Nhật もち, 餅 [motɕi] ^ⓘ) là một loại bánh gạo làm từ mochigome (もち米, mochigome), gạo nếp hạt ngắn (gạo Japonica), và đôi khi có thêm các nguyên liệu khác như nước, đường và tinh bột bắp. Gạo được giã nhuyễn thành bột nhão và nặn thành hình dạng mong muốn. Ở Nhật Bản, món ăn này được làm theo truyền thống trong một nghi lễ gọi là mochitsuki (餅搗き, mochitsuki). Mặc dù được ăn quanh năm, mochi là một thức ăn truyền thống của Tết Nhật Bản, thường được bán và ăn trong dịp này.

Mochi được cấu tạo từ polysaccharide, chất béo, protein và nước. Mochi có cấu trúc đa dạng gồm gel amylopectin, tinh bột và bọt khí. Về hàm lượng tinh bột, gạo dùng để làm mochi có hàm lượng amylose rất thấp và hàm lượng amylopectin cao, tạo nên độ đặc sệt như gel. Hàm lượng protein trong gạo Japonica dùng để làm mochi cao hơn so với gạo hạt ngắn thông thường.

Mochi gần giống với dango, được làm bằng bột gạo thay vì hạt gạo giã nhuyễn.

Mochi nhân kem ngọt

Lịch sử

Gạo đỏ là loại gạo nguyên thủy được sử dụng trong sản xuất bánh mochi. Ý nghĩa văn hóa của bánh mochi ở Nhật Bản là độc đáo, mặc dù nó có những yếu tố chung với các loại thực phẩm may mắn khác ở các quốc gia châu Á khác. Theo nghiên cứu khảo cổ học, việc sản xuất bánh mochi tại nhà tăng lên bắt đầu từ thế kỷ thứ 6 (thời kỳ Kofun), khi nồi hấp bằng đất nung trở nên phổ biến trong mọi gia đình, chủ yếu ở miền đông Nhật Bản.

Trong cuốn Bungo no kuni fudoki, được biên soạn vào cuối thế kỷ thứ 8 thời Nara, có mô tả một truyền thuyết về bánh mochi. Theo cuốn sách, khi một người giàu có làm một chiếc bánh mochi dẹt từ cơm thừa và bắn một mũi tên vào nó, chiếc bánh mochi biến thành một con chim trắng và bay đi, và sau đó, ruộng lúa của người đàn ông trở nên hoang tàn và cằn cỗi. Truyền thuyết này cho thấy rằng bánh mochi tròn màu trắng từ xưa đến nay được cho là có sức mạnh tâm linh.

Vào thời Heian (794–1185), bánh mochi thường được sử dụng trong các nghi lễ Thần đạo để mừng sinh con và kết hôn. Theo bản ghi chép Ōkagami được biên soạn vào thế kỷ 12, các hoàng đế và quý tộc thường cho bánh mochi vào miệng những em bé được 50 ngày tuổi. Trong thời kỳ này, theo thông lệ trong xã hội quý tộc, cô dâu và chú rể sẽ cùng nhau ăn bánh mochi tại nhà cô dâu ba ngày sau đám cưới.

Những ghi chép đầu tiên về việc sử dụng mochi trong các lễ hội năm mới có từ thời Heian. Giới quý tộc của triều đình Heian tin rằng những sợi mochi mới được kéo dài tượng trưng cho tuổi thọ và sức khỏe dồi dào, trong khi mochi khô giúp tăng cường răng. Những ghi chép về điều này cũng có thể được tìm thấy trong Truyện kể Genji.

Tục lệ làm bánh kagami mochi (mochi hình gương) bắt nguồn từ tầng lớp samurai trong thời kỳ Muromachi. Kagami mochi gồm hai viên mochi hình cầu xếp chồng lên nhau, trên cùng là một quả cam đắng (daidai). Để đón năm mới, các samurai trang trí bánh kagami mochi bằng áo giáp và kiếm Nhật, rồi đặt chúng vào tokonoma (hốc tường trong phòng truyền thống Nhật Bản, nơi trưng bày tranh ảnh hoặc hoa) để cầu mong sự thịnh vượng cho gia đình trong năm mới. Khi người ta ăn bánh kagami mochi sau Tết Nguyên Đán, họ tránh dùng hōchō (dao Nhật) để cắt bánh nhằm không vi phạm kami, và đập vỡ bánh bằng búa gỗ sau khi bánh đã khô tự nhiên và nứt ra.

Cho đến thời điểm đó, hầu hết bánh mochi được làm mà không có chất tạo ngọt. Điều này bắt đầu thay đổi vào thế kỷ 17 khi các loại bánh kẹo phương Tây được người Bồ Đào Nha du nhập, và trong hai thế kỷ tiếp theo, các loại bánh kẹo có đường đã được giới thượng lưu Nhật Bản đón nhận, coi hàm lượng đường cao là biểu tượng của địa vị xã hội. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng, sản lượng đường trong nước đã được tăng cường bắt đầu từ giữa thế kỷ 18, và một thế kỷ sau, bánh mochi có đường đã trở nên phổ biến trong công chúng. Đối với những người có khả năng chi trả, bánh mochi sẽ được làm từ đường trắng; còn đối với những người khác thì sử dụng đường nâu.

Mochi vẫn là một trong những món ăn truyền thống được ăn vào dịp Tết Nhật Bản và được bán cũng như tiêu thụ rất nhiều vào thời điểm này. Thường một chiếc bánh kagami mochi sẽ được đặt trên bàn thờ gia đình (kamidana) vào ngày 28 tháng 12 hàng năm.

Cách chế biến truyền thống

Cơm đồ được giã trong cối đá bằng kine (chày gỗ) trong mochitsuki

Theo truyền thống, làm bánh mochi là một sự kiện văn hóa quan trọng ở Nhật Bản, có sự tham gia của các thành viên trong cộng đồng địa phương hoặc gia đình. Mặc dù ngày nay ít phổ biến hơn, quy trình truyền thống này vẫn còn tồn tại ở hầu hết các vùng nông thôn, chùa chiền, đền thờ và không gian cộng đồng ở thành phố, đặc biệt là trong những ngày trước Tết Nguyên đán. Quy trình giã mochi truyền thống (gọi là mochitsuki (餅つき, mochitsuki)) chỉ sử dụng gạo nguyên hạt làm nguyên liệu và diễn ra theo ba bước cơ bản:

1. Gạo nếp đã xay xát được ngâm qua đêm và hấp.
2. Gạo đã hấp được nghiền nhuyễn và giã bằng chày gỗ (kine) trong cối truyền thống. (usu). Công đoạn này cần hai người, một người cầm chày giã còn người kia nhào và làm ướt bánh mochi. Họ phải giữ nhịp độ ổn định, nếu không có thể vô tình làm bị thương nhau vì kine khá nặng.
3. Khối chất dính được cắt hoặc tạo hình, ví dụ như hình cầu.

Cách chế biến hiện đại

Cơm chín được tự động đảo trộn trong một máy nấu ăn hiện đại.

Làm bánh mochi bằng thiết bị hiện đại

Cách làm mochi hiện đại sử dụng bột gạo nếp ngọt (mochiko). Bột được trộn với nước và nấu trên bếp hoặc trong lò vi sóng cho đến khi tạo thành một khối dính, đục, màu trắng. Quá trình này được thực hiện hai lần, khuấy đều hỗn hợp giữa hai lần thực hiện cho đến khi nó trở nên dẻo và hơi trong suốt.

Với trang thiết bị hiện đại, mochi có thể được làm tại nhà, công nghệ đã tự động hóa công đoạn giã bột tốn nhiều công sức. Các thiết bị làm mochi gia dụng cung cấp không gian thích hợp để kiểm soát môi trường của bột.

Các công đoạn trên dây chuyền sản xuất mochi kiểm soát các khía cạnh sau:

1. Độ đàn hồi hoặc độ dai của sản phẩm bằng cách lựa chọn loại gạo cụ thể
2. Độ đặc của bột trong quá trình giã tự động
3. Kích thước
4. Hương liệu và nhân bánh

Các loại gạo nếp và gạo ép được sản xuất làm nguyên liệu chính để làm mochi. Gạo được chọn dựa trên độ bền kéo và độ đàn hồi. Một nghiên cứu cho thấy ở gạo kantomochi 172 và BC3, có sự phân bố amylopectin khác nhau và ảnh hưởng đến độ cứng của mochi. Gạo Kantomochi tạo ra mochi cứng hơn, giòn hơn, có kết cấu thô ráp, tất cả đều là những đặc tính không mong muốn ngoại trừ việc dễ cắt. Để sản xuất hàng loạt, loại gạo cần có độ dai nhưng dễ tách rời.

Thông thường, hai loại máy được sử dụng trong sản xuất mochi trên dây chuyền lắp ráp. Một máy chuẩn bị bột, trong khi máy kia tạo hình bột thành các hình dạng đồng nhất, không nhân hoặc có nhân. Loại máy đầu tiên kiểm soát nhiệt độ mà tại đó gạo gelatin hóa. Một nghiên cứu cho thấy nhiệt độ 62°C tương ứng với nhiệt độ gelatin hóa của mochi. Khi nhiệt độ giảm xuống dưới mức này, quá trình đông cứng diễn ra quá chậm. Người ta kết luận rằng nhiệt độ chế biến dưới 62°C không phù hợp cho việc chuẩn bị bột.

Quy trình chế biến

Mochi là một biến thể của bánh gạo ít calo, ít chất béo. Bánh có hai nguyên liệu chính: gạo và nước. Gạo nếp (còn gọi là gạo nếp, "Oryza sativa" var. "glutinosa", gạo nếp dẻo, gạo nếp, gạo nếp, gạo botan, "biroin chal", gạo mochi, gạo ngọc trai và "pulut"), dù là gạo lứt hay gạo trắng, loại nào tốt nhất để làm mochi cũng đều phù hợp, vì các loại gạo hạt dài sẽ không nở đúng cách. Nước rất cần thiết trong giai đoạn đầu chuẩn bị. Các chất phụ gia khác như muối và các gia vị, hương liệu khác rất quan trọng đối với giá trị dinh dưỡng và hương vị. Tuy nhiên, các chất phụ gia có thể làm vỡ khối mochi, vì vậy không nên thêm chúng vào gạo trước khi tạo hình bánh. Sau đó, các viên gạo được cán dẹt và cắt thành từng miếng hoặc tạo hình tròn. Máy móc sản xuất hàng loạt là một khoản đầu tư vô cùng tốn kém, và sản phẩm cần phải có độ ẩm thích hợp để thu hút người tiêu dùng.

Nguyên liệu

Mochi tương đối dễ làm, vì chỉ cần một vài nguyên liệu cho mochi thông thường. Nguyên liệu chính là shiratamako hoặc mochiko, gạo nếp Nhật Bản. Cả shiratamako và mochiko đều làm từ mochigome, một loại gạo nếp hạt ngắn. Sự khác biệt giữa shiratamako và mochiko nằm ở kết cấu và phương pháp chế biến. Shiratamako được tinh chế kỹ hơn, trở thành loại bột mịn hơn, có độ đàn hồi tốt hơn. Mochiko ít tinh chế hơn và có kết cấu bột nhão hơn.

Các thành phần khác có thể bao gồm nước, đường và tinh bột ngô (để chống dính). Có thể thêm các nguyên liệu khác để tạo ra các biến thể/hương vị khác nhau.

Bảo quản

Bánh mochi vừa được nướng

Bánh kashiwa mochi

Mặc dù mochi có thể được bảo quản trong tủ lạnh trong thời gian ngắn, nó cũng có thể "trở nên cứng và không thể sử dụng được. Phương pháp bảo quản được khuyến nghị là bằng cách đông lạnh. Phương pháp đông lạnh tốt nhất là gói chặt từng chiếc bánh mochi trong túi nhựa kín. Mặc dù mochi có thể được bảo quản trong tủ đông gần một năm, nhưng mochi đông lạnh có thể bị mất hương vị và độ mềm hoặc bị cháy lạnh. Các chất phụ gia thực phẩm, chẳng hạn như tinh bột sắn biến tính, cũng có thể kéo dài thời hạn sử dụng của bánh mochi.

Thành phần dinh dưỡng

Bảng thông tin dinh dưỡng của mochi

Bánh Mochi không chứa gluten và cholesterol vì được làm từ bột gạo.

Một khẩu phần 44,0g chứa 96 calo (kilocalories), 1,0g chất béo (nhưng không có chất béo chuyển hóa hoặc chất béo bão hòa), 1mg natri, 22,0g carbohydrate, không có chất xơ, 6,0g đường và 1g protein.

Nguy hiểm cho sức khỏe

Mỗi năm tại Nhật Bản đều có các trường hợp tử vong do ngạt thở vì ăn mochi, đặc biệt là ở người cao tuổi. Năm 2015, theo báo cáo của Sở Cứu hỏa Tokyo – đơn vị chuyên xử lý các trường hợp nghẹn – mỗi năm có hơn 100 người phải nhập viện vì nghẹn mochi chỉ riêng tại Tokyo. Ngoài ra, từ năm 2006 đến năm 2009, tại Tokyo đã có 18 trường hợp tử vong do nghẹn mochi. Do nguy cơ này, chính quyền Nhật Bản đã đưa ra cảnh báo hàng năm khuyên người dân nên cắt mochi thành từng miếng nhỏ trước khi ăn.

Cách dùng phổ biến

Mochi có thể được ăn riêng như một thành phần chính của bữa ăn và được sử dụng như một nguyên liệu trong các món ăn chế biến khác.

Xem thêm

• Gạo Nhật Bản
• Arare
• Goheimochi
• Hishi mochi
• Hanabiramochi
• Kuzumochi
• Senbei, bánh gạo nổ
• Uirō

Các món ăn tương tự ở các quốc gia và khu vực khác:

• Lo mai chi
• Bánh giầy
• Chapssal-tteok, Bánh gạo nếp Hàn Quốc
• Jian dui
• Kochi
• Nian gao
• Sapin sapin
• Tteok
• Mūchī

Liên kết ngoài

• Pounding Mochi with the Fastest Mochi Maker in Japan, YouTube.
• The Tale of Granny Mochi: Kuwata Misao - NHK - 2020