Diêm mạch

Diêm mạch
Phân loại khoa học
Giới (regnum)	Plantae
(không phân hạng)	Angiosperms
(không phân hạng)	Eudicots
(không phân hạng)	Core eudicots
Bộ (ordo)	Caryophyllales
Họ (familia)	Amaranthaceae
Phân họ (subfamilia)	Chenopodioideae
Chi (genus)	Chenopodium
Loài (species)	C. quinoa
Danh pháp hai phần
Chenopodium quinoa Willd.
Natural distribution in red, Cultivation in green
Danh pháp đồng nghĩa
Chenopodium canihua O.F.Cook * Chenopodium ccoyto Toro Torr. * Chenopodium ccuchi-huila Toro Torr. * Chenopodium chilense Pers. nom. inval. * Chenopodium guinoa Krock. * Chenopodium nuttalliae Saff.

Diêm mạch
Phân loại khoa học
Giới (regnum)	Plantae
(không phân hạng)	Angiospermae
(không phân hạng)	Eudicots
Bộ (ordo)	Caryophyllales
Họ (familia)	Amaranthaceae
Chi (genus)	Chenopodium
Loài (species)	C. quinoa
Danh pháp hai phần
Chenopodium quinoa Willd., 1798
Danh pháp đồng nghĩa
Danh sách Chenopodium album subsp. quinoa (Willd.) Kuntze Chenopodium album var. quinoa (Willd.) Kuntze Chenopodium album f. subspontaneum Kuntze Chenopodium ccoyto Toro Torrico Chenopodium ccuchi-huila Toro Torrico Chenopodium chilense Pers. nom. inval. Chenopodium guinoa Krock. Chenopodium hircinum f. laciniatum (Moq.) Aellen Chenopodium hircinum var. quinoa (Willd.) Aellen Chenopodium hircinum f. rubescens (Moq.) Aellen Chenopodium hircinum f. viridescens (Moq.) Aellen Chenopodium nuttalliae Saff. Chenopodium purpurascens var. punctulatum Moq.

Ảnh chụp với Diêm mạch gần Cachilaya, Hồ Tầng, Bolivia

Diêm mạch (phát âm là kēn’wä trong tiếng Quechua kinwa hoặc kinuwa) là tên gọi chung của Chenopodium quinoa, một họ thực vật có hoa thuộc họ rau dền. Diêm mạch được trồng như một loại cây ngũ cốc chủ yếu để cho hạt. Diêm mạch là loại “ngũ cốc”, không phải ngũ cốc thực sự, và không phải thuộc họ cỏ. Diêm mạch gần giống với cây củ cải đường, rau bina  và rau dền và các loại giả ngũ cốc khác. Sau khi thu hoạch, hạt diêm mạch thường được xử lý để loại bỏ lớp vỏ bên ngoài có chứa saponin có vị đắng. Hạt diêm mạch được nấu chín như gạo và có thể được sử dụng trong rất nhiều món ăn. Lá diêm mạch được sử dụng như lá rau giống như rau dền, tuy nhiên việc sử dụng lá diêm mạch như rau xanh vẫn còn hạn chế.

Chenopodium quinoa là loài thực vật có hoa thuộc họ Dền. Loài này được Willd. mô tả khoa học đầu tiên năm 1798. Nó chứa lượng protein cao và chịu được đất khô. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp quốc (FAO), tuyên bố năm 2013 là Năm Quốc tế về Quinoa. Quinoa có nguồn gốc ở vùng Andes của Peru, Bolivia, Ecuador và Colombia, nơi nó được thuần hóa 3.000 đến 4.000 năm trước để phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ của con người, dù các bằng chứng khảo cổ cho thấy loài này chưa được thuần hóa và cho gia súc ăn 5.200 đến 7.000 năm trước đây.

Khi được nấu chín, các thành phần dinh dưỡng trong diêm mạch tương đương với các loại ngũ cốc thông thường, cung cấp một lượng vừa phải chất xơ và khoáng chất. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc tuyên bố năm 2013 là Năm Quốc tế của Diêm mạch. 

Diêm mạch có nguồn gốc từ vùng Andes của Peru, Bolivia, Ecuador, Colombia và Chile, và đã được con người sử dụng từ 3.000 đến 4.000 năm trước tại lưu vực hồ Titicaca, mặc dù vậy, bằng chứng khảo cổ cho thấy các hội phi thuần và du mục đã sử dụng diêm mạch từ 5.200 đến 7.000 năm trước đây.

Sinh học

Hình ảnh phóng to hạt diêm mạch

Hạt quinoa trước khi ra hoa

Chenopodium quinoa (Diêm mạch) là một loại cây hàng năm ra hai lá mầm thường với chiều cao khoảng 1–2 m (3,3-6,6 ft). Tán cây rộng, khá lớn, bên trong khá bột, lá cây bố trí xen kẽ. Thân cây khá to, chia ra nhiều tán hoặc không tùy thuộc vào giống, có màu xanh, đỏ hoặc tím. Hoa diêm mạch thường mọc từ phía trên cùng của cây hoặc từ nách lá dọc theo thân. Mỗi bông hoa có một trục trung tâm từ đó một trục thứ cấp xuất hiện hoặc với hoa (amaranthiform) hoặc mang một trục đại học mang hoa (glomeruliform). ] Hoa diêm mạch xanh có bao hoa khá đơn giản và thường tự thụ phấn Hạt diêm mạch có đường kính khoảng khoảng 2 mm (0.08 in) và có nhiều màu sắc khác nhau, từ trắng sang màu đỏ hoặc đen, tùy thuộc vào giống diêm mạch.

Phân bố trong tự nhiên

Diêm mạch được cho là đã được thuần hóa ở vùng núi Andes ở Peru từ các quần thể hoang dã hoặc từ các loài cỏ dại cùng loài.  Một số loài diêm mạch được phát triển trong vùng trồng; hoặc có liên quan đến những giống diêm mạch hoang từ xa xưa, hoặc có thể đã được phát triển từ các giống cây trồng trước đó. 

Thành phần Saponin

Diêm mạch đỏ, đã được nấu

Trong trạng thái tự nhiên, hạt diêm mạch có một lớp phủ saponin đắng, khiến diêm mạch trở nên khó ngon miệng. Hầu hết hạt diêm mạch được thương mại hóa đã được xử lý để loại bỏ lớp phủ này Tuy nhiên lớp vỏ đắng này lại có tác dụng trong quá trình canh tác, vì lớp vỏ đắng khiến chim tránh xa diêm mạch và do đó cây diêm mạch không cần đòi hỏi quá trình bảo vệ. Việc kiểm soát định lượng lớp vỏ đắng liên quan đến di truyền giống diêm mạch; việc hạ thấp hàm lượng saponin qua chọn giống để sản xuất, tạo ra giống diêm mạch ngon miệng hơn, ngọt hơn là rất phức tạp bởi chỉ khoảng 10% diêm mạch thụ phấn chéo.

Hàm lượng vỏ đắng khiến diêm mạch có thể khó tiêu hóa. Saponin là một glycoside độc, một nhân tố chính ảnh hưởng đến tán huyết khi kết hợp trực tiếp với các tế bào máu. Ở Nam Mỹ, vỏ saponin có nhiều công dụng, được sử dụng như một chất tẩy rửa cho quần áo và rửa và như một chất khử trùng cho da bị thương.  Diêm mạch chứa hàm lượng cao axit oxalic trong lá và thân cũng như các loài thuộc giống Chenopodium và họ rau dền.  Rủi ro sức khỏe liên quan đến diêm mạch là rất ít, miễn là diêm mạch được chế biến đúng cách và không ăn lá diêm mạch quá mức.

Giá trị dinh dưỡng

Quinoa, uncooked

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lượng	1.539 kJ (368 kcal)
Carbohydrat	64.2 g
Chất béo	6.1 g
Protein	14.1 g
Link to USDA Database entry
† Tỷ lệ phần trăm được ước tính dựa trên khuyến nghị Hoa Kỳ dành cho người trưởng thành, ngoại trừ kali, được ước tính dựa trên khuyến nghị của chuyên gia từ Học viện Quốc gia.

Quinoa, cooked

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lượng	503 kJ (120 kcal)
Carbohydrat	21.3 g
Chất béo	1.92 g
Protein	4.4 g
Link to USDA Database entry
† Tỷ lệ phần trăm được ước tính dựa trên khuyến nghị Hoa Kỳ dành cho người trưởng thành, ngoại trừ kali, được ước tính dựa trên khuyến nghị của chuyên gia từ Học viện Quốc gia.

Hạt diêm mạch thô (chưa nấu chín) chứa 13% nước, 64% carbohydrates, 14% protein và 6% chất béo (bảng dinh dưỡng hàng đầu). Đánh giá dinh dưỡng trong một khẩu phần 100g (3,5 oz) diêm mạch cho thấy giá trị dinh dưỡng cao (20% hoặc cao hơn giá trị hàng ngày, DV) bao gồm protein, chất xơ, một số vitamin nhóm B và khoáng chất dinh dưỡng (bảng trên).

Sau khi nấu, hạt diêm mạch chứa 72% nước, 21% carbohydrate, 4% protein và 2% chất béo và thành phần dinh dưỡng trong diêm mạch cũng bị giảm đi đáng kể (bảng dinh dưỡng dưới) [14]. Trong khẩu phần 100g (3.5 oz) diêm mạch nấu chín cung cấp 120 calo và là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời chứa mangan và phốt pho (30% và 22% DV, tương ứng), và chứa một lượng vừa phải (10-19% DV) chất xơ, folate, và các khoáng chất dinh dưỡng, sắt, kẽm và magiê. (Bảng dưới).

Diêm mạch không chứa gluten và do đó dễ tiêu hóa. Do những đặc điểm này, diêm mạch được lựa chọn là cây trồng thử nghiệm trong Hệ thống hỗ trợ kiểm soát cuộc sống sinh thái của NASA cho các chuyến bay không gian trong thời gian dài..

Canh tác

Yêu cầu về khí hậu

Hạt diêm mạch khi thu hoạch

Mức độ tăng trưởng của cây diêm mạch khác nhau do độ phức tạp của việc phân loài khác nhau, giống và các giống (cây thuần hoặc động vật thích nghi với môi trường mà chúng có nguồn gốc). Tuy nhiên, nhìn chung cây diêm mạch không đòi hỏi nhiều quá trình chăm sóc phức tạp và độ cao. Diêm mạch được trồng từ vùng ven biển đến hơn 4.000 m (13.000 ft) ở dãy Andes gần xích đạo, với hầu hết các giống được trồng khoảng 2.500 m (8.200 ft) và 4.000 m (13.000 ft). Tùy thuộc vào giống, điều kiện phát triển tối ưu là ở vùng khí hậu mát mẻ với nhiệt độ có khác nhau giữa các -4 °C (25 °F) vào ban đêm và gần 35 °C (95 °F) trong ngày. Một số cây có thể chịu được nhiệt độ thấp rất tốt. Sương giá nhẹ thường không ảnh hưởng đến diêm mạch tại bất kỳ giai đoạn phát triển nào, ngoại trừ sương giá giữa mùa hè, thường xảy ra ở vùng Andes, có thể ảnh hưởng đến điều kiện khử trùng của phấn hoa. Điều kiện lượng mưa cũng khác nhau đối với các giống diêm mạch khác nhau, dao động từ 300 đến 1.000 mm (12–39 in) trong suốt mùa sinh trưởng. Diêm mạch tăng trưởng tối ưu trong giai đoạn trưởng thành cho đến khi thu hoạch với lượng mưa và độ khô phân bố phù hợp.

Diêm mạch được trồng tại Hoa Kỳ, chủ yếu tại vùng cao San Luis Valley (SLV) Colorado, nơi loài cây này được giới thiệu vào năm 1982. [cần dẫn nguồn] Trong thung lũng sa mạc ở độ cao này, nhiệt độ mùa hè tối đa hiếm khi vượt quá 30 °C (86 °F) và ban đêm nhiệt độ khoảng 7 °C (45 °F). Do mùa sinh trưởng ngắn, việc trồng diêm mạch tại Bắc Mỹ đòi hỏi giống cây ngắn ngày đáo hạn, thường có xuất xứ từ Bolivia. 

Một số nước ở châu Âu, bao gồm Pháp, Anh, Hà Lan, Bỉ, Đức và Tây Ban Nha hiện nay đã phát triển thành công diêm mạch trên quy mô thương mại. Tại Anh, diêm mạch được trồng như một loài cây lương thực phổ biến và được thu hoạch vào tháng Chín.

Gieo trồng

Hạt diêm mạch nảy mầm tốt nhất trong cát, đất có hàm lượng thấp các chất dinh dưỡng, độ mặn vừa phải và độ pH vào khoảng 6-8,5. Các luống diêm mạch phải được chuẩn bị tốt và ráo nước để tránh ngập úng.

Chăm sóc

Năng suất tối đa của diêm mạch đạt 170–200 kg (370-440 lb) trên mỗi ha.  Việc bổ sung phốt pho không cải thiện năng suất. Ở phía đông Bắc Mỹ, việc rụng lá có thể ảnh hưởng đến năng suất diêm mạch, cũng như các loài Chenopodium khác.

Thu hoạch và xử lý

Tuốt hạt diêm mạch ở Peru

Hạt diêm mạch thường được thu hoạch bằng tay và hiếm khi bằng máy, vì sự thay đổi khắc nghiệt của thời kỳ trưởng thành của hầu hết các giống diêm mạch. Thu hoạch cần phải được tính thời gian chính xác để tránh tổn thất cao giống do độ rung và số bông khác nhau trên cùng một cây trưởng thành vào những thời điểm khác nhau. Sản lượng hạt giống (thường khoảng 3 tấn / ha lên đến 5 tấn / ha) được so sánh với sản lượng lúa mì tại các khu vực Andean. Tại Hoa Kỳ, diêm mạch đã được chọn giống để đồng nhất trong quá trình cây trưởng thành và được thu hoạch bằng máy liên hợp đối với các giống có hạt nhỏ thông thường. Cây diêm mạch được sống cho đến khi thân cây đã khô [làm rõ cần thiết] và hạt diêm mạch đạt đến độ ẩm dưới 10%. Xử lý diêm mạch bao gồm việc đập bông diêm mạch và sàng lọc các hạt giống để loại bỏ lớp vỏ đắng. Trước khi lưu trữ, hạt diêm mạch cần phải được sấy khô để tránh nảy mầm. Hạt diêm mạch khô được lưu trữ thô cho đến khi được rửa sạch hoặc bằng máy xử lý để loại bỏ lớp vỏ đắng chứa saponin.

Lịch sử văn hóa

Lịch sử ban đầu

Cây diêm mạch được trồng bởi dân tộc Andean khoảng 3.000 đến 4.000 năm trước. Diêm mạch được coi là lương thực quan trọng trong nền văn hóa Andean, nơi đây được coi là giống cây bản địa nhưng các vùng khác từng biết về diêm mạch tương đối ít.  Người Inca, coi diêm mạch là “chisoya mama” hay "mẹ của tất cả các hạt", và diêm mạch đã được hoàng đế Inca, theo truyền thống, sẽ gieo những hạt giống đầu tiên của mùa giải bằng "dụng cụ vàng". Trong cuộc chinh phục Tây Ban Nha của Nam Mỹ, thực dân coi diêm mạch là "thức ăn cho người Inca", và đàn áp canh tác diêm mạch, do sự xuất hiện của loại hạt này trong các nghi lễ tôn giáo bản địa. Người Inca bản địa từng bị cấm trồng diêm mạch trong một thời gian  và buộc phải trồng lúa mì thay thế.

Sự phổ biến ngày càng rộng rãi và giá trị cây trồng

Sản lượng toàn cầu (nghìn tấn khối)

Country	1961	1970	1980	1990	2000	2010	2014
Peru	22.5	7.3	16.3	6.3	28.2	41.1	114.3
Bolivia	9.2	9.7	8.9	16.1	23.8	36.1	77.4
Ecuador	0.7	0.7	0.5	0.7	0.7	0.9	0.8
Total	32.4	17.7	25.8	23.0	52.6	78.1	192.5
Export price USD/kg	$0.080	$0.492	$0.854	$1.254	$3.029
Nguồn: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)

Hạt diêm mạch ngày càng trở nên phổ biến tại Hoa Kỳ, Canada, Châu Âu, Úc, Trung Quốc và Nhật Bản, nơi diêm mạch không phải là điển hình phát triển nhưng lại được gia tăng giá trị cây trồng. Giữa năm 2006 và đầu năm 2013 giá cả nông sản diêm mạch tăng gấp ba lần Trong năm 2011, giá trung bình là US $ 3,115 cho mỗi tấn với một số giống bán cao với $ 8000 mỗi tấn. Điều này được so sánh với giá lúa mì $ 9 mỗi giạ (khoảng $ 340 mỗi tấn). Từ những năm 1970, các hiệp hội và các hợp tác xã sản xuất 'đã làm việc hướng tới kiểm soát việc sản xuất lớn hơn trong thị trường. Giá cả cao hơn khiến diêm mạch khó khăn hơn đối với người mua, nhưng cũng mang lại một thu nhập đáng kể cho người nông dân và giúp nhiều người tị nạn tại đô thị có thể trở về làm ruộng.

Sự phổ biến của hạt diêm mạch tại khu vực không phải bản địa đã dấy lên lo ngại về an ninh lương thực. Do nghèo đói trên diện rộng tiếp tục diễn ra tại khu vực nơi diêm mạch được sản xuất và vì một số loại cây trồng khác phù hợp với đất và khí hậu ở các khu vực này, nhiều ngừoi cho rằng diêm mạch được thổi phồng về giá và phá vỡ quy luật cung cầu tại địa phương.  Trong năm 2013, báo The Guardian so sánh diêm mạch với măng tây trồng ở Peru, một loại cây trồng bị chỉ trích do tính chất hao tốn nước khi trồng,  as "feeding our apparently insatiable 365-day-a-year hunger for this luxury vegetable[...]" Người ta cho rằng, khi thu nhập và đời sống tăng, con ngừoi sẽ có xu hướng lựa chọn các thực phẩm cao cấp của phương Tây. Tuy nhiên, nhà nhân chủng học Pablo Laguna nói rằng nông dân vẫn đang tận dụng một phần của cây diêm mạch để sử dụng riêng cho chính họ, và rằng giá cao ảnh hưởng đến dân cư lân cận thành phố, nhưng lượng tiêu thụ ở các thành phố lại thấp hơn. Theo Laguna, lợi ích ròng của doanh thu tăng lớn hơn chi phí, cho rằng đó là "tin rất tốt cho các hộ nông dân nhỏ và bản địa".  Việc chuyển đổi từ một loại lương thực lành mạnh cho nông nghiệp gia đình và cộng đồng vào một sản phẩm được tổ chức sản xuất để tạo ra giá trị cho bản thân và gia đình là một quá trình liên tục. Diêm mạch được xem như là một nguồn tài nguyên có giá trị có thể mang lại một lượng lớn hơn nhiều [làm rõ cần thiết] thực phẩm dinh dưỡng thay thế cho mì ống và gạo. Diêm mạch được sử dụng như một loại thực phẩm nông dân có thể tự cung tự cấp co gia đình của họ với lương dinh dưỡng lớn, nhưng giờ nó cũng được coi là thực phẩm hàng ngày của tầng lớp trung lưu thành thị tại Bolivia, một loại thực phẩm cao cấp ở thủ đô Peru Lima nơi "diêm mạch được bán tại với giá cao hơn cho mỗi pound so với thịt gà, và gấp bốn lần so với gạo ". [35] Các nỗ lực đang được thực hiện tại một số khu vực để phân bố rộng rãi hơn, đảm bảo canh tác diêm mạch và giúp tầng lớp nghèo được tiếp cận với diêm mạch cũng như giúp họ hiểu biết về tầm quan trọng dinh dưỡng của loại hạt này. Diêm mạch có thể kết hợp vào bữa sáng miễn phí tại trường và được các chính phủ quy định trong các khẩu phần ăn cho phụ nữ mang thai và cho con bú.

Tranh luận Kosher

Diêm mạch trở nên phổ biến trong cộng đồng người Do Thái, được sử dụng thay thế cho các hạt men bị cấm trong dịp lễ Rửa tội. Một số tổ chức chứng nhận kosher từ chối xác nhận diêm mạch là nguyên liệu chính cho lễ Rửa tội, viện dẫn lý do bao gồm sự tương đồng của diêm mạch với một số hạt bị cấm hoặc e ngại sự tương đồng với các sản phẩm liên quan đến hạt bị cấm hoặc trong quá trình đóng gói.

Trong tháng 12 năm 2013, Liên minh Chính thống, cơ quan cấp giấy chứng nhận kosher lớn nhất thế giới, tuyên bố xác nhận diêm mạch nguyên liệu chính cho lễ Rửa tội.

Năm quốc tế diêm mạch

Đại hội đồng Liên Hợp Quốc tuyên bố năm 2013 là "Năm quốc tế Diêm mạch"  nhằm ghi nhận những thông lệ của tổ tiên của người Andean, đã bảo quản diêm mạch làm thức ăn cho các thế hệ hiện tại và tương lai, thông qua kiến thức và thực tiễn trong sự hài hòa với thiên nhiên. Mục tiêu của sự công nhận này là để thu hút sự chú ý của thế giới với vai trò quan trọng của diêm mạch đối với an ninh lương thực, dinh dưỡng và xoá đói giảm nghèo, hỗ trợ cho việc đạt được các Mục tiêu Phát triển Thiên niên kỷ

Thư viện ảnh

• 
  Hạt diêm mạch
• 
  Cây diêm mạch
• 
  Hoa diêm mạch
• 
  Tạo hạt

Hình ảnh

• 
• 
• 
• 
• 
• 
  Chenopodium quinoa -red faro- - Museum specimen

Liên kết ngoài

• • Dữ liệu liên quan tới Chenopodium quinoa tại Wikispecies
  • Vườn thực vật hoàng gia Kew; Đại học Harvard; Australian Plant Name Index (biên tập). “Chenopodium quinoa”. International Plant Names Index. Truy cập ngày 23 tháng 6 năm 2013.