Kẹo mạch nha

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Kẹo mạch nha
Maltose2.svg
α-Maltose
Maltose structure.svg
β-Maltose
Danh pháp IUPAC

2-(hydroxymethyl) -6-[4,5,6-trihydroxy -2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyox

ane-3,4,5-triol
Tên khác 4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose
Nhận dạng
Số CAS 69-79-4
PubChem 6255
ChEBI 17306
Ảnh Jmol-3D ảnh
SMILES
InChI 1S/C12H22O11/c13-1-3-5(15)6(16)9(19)12(22-3) 23-10-4(2-14)21-11(20)8(18)7(10)17/h3-20H,1-2H2/t3-,4-,5-,6+,7-,8-,9-,10-,11?,12-/m1/s1
Thuộc tính
Bề ngoài White powder or crystals
Tỷ trọng 1.54 g/cm3
Điểm nóng chảy 160 to 165 °C, Lỗi biểu thức: Từ “to” không rõ ràng K, Lỗi biểu thức: Từ “to” không rõ ràng °F
Độ hòa tan trong nước 1.080 g/mL (20 °C)
SpecRotation +140.7° (H2O, c = 10)
Các nguy hiểm
Các hợp chất liên quan
Một bát đường mạch nha
Bánh cuốn.jpg
Bài này nằm trong
loạt bài về Ẩm thực
Kỹ thuật chuẩn bị và nấu

Dụng cụ nấu
Kỹ thuật nấu
Đo lường

Thành phần và chủng loại thức ăn

Gia vị & Rau thơm
Nước sốt – Súp
Nguyên liệu

Các công thức nấu
Món tráng miệng

Ẩm thực

Việt Nam – Trung Quốc
Pháp – Ý
các nước khác...
Các đầu bếp nổi tiếng

Xem thêm:

Bếp – Món ăn
Sách dạy nấu ăn
(Wikibooks tiếng Anh)

Kẹo mạch nha, đường mạch nha hay gọi gọn là mạch nha là tên gọi dùng để chỉ loại mật dẻo được sản xuất từ ngũ cốc hay mạch nha (lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì đã có mầm, lúa, nếp...), đây là một chất đường dẻo được làm bằng gạo nếp và các loại tinh bột, có dùng men (các enzym Termamyl, Fungamyl) trong mầm thóc để đường hoá. [1] Loại kẹo đường này có độ dẻo nhưng không dai, màu vàng sậm, vị ngọt thanh, thơm ngon mùi nếp.

Tên khoa học: Saccharum granorum[2]

Tên gọi khác: Kẹo mạ, Di đường, Đường Nha, Kẹo Nha, Mạch Nha, Kẹo Mầm[3].

Tên Trung Quốc: Yi Tang[4]

Nơi sản xuất: Nghĩa Bình (Quảng Ngãi), Vạn Long - Nghĩa Đô (Hà Nội)[5], An Phú vùng Bưởi (Hà Nội) [6] và vài nơi khác tại Việt Nam.

Chế biến[sửa | sửa mã nguồn]

Nguyên liệu[sửa | sửa mã nguồn]

Nguyên liệu để nấu mạch nha gồm có bột mộng của ngũ cốc như lúa nếp, gạo nếp, lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì đã có mầm hoặc từ sắn và mộng lúa già. Vị ngọt của mạch nha hoàn toàn là vị ngọt của nếp và mộng lúa chứ không phải từ đường. Nếp và mộng lúa già. Nếp phải lớn hạt, không lép, phơi thật khô. Mộng lúa phải già nắng. [7][8]

Công thức hóa học[sửa | sửa mã nguồn]

Thành phần chủ yếu của nguyên liệu là tinh bột. Tinh bột là một đại phân tử gồm hàng triệu, triệu phân tử glucô hợp lại với nhau. Trong lúc đó, mạch nha là đường maltose. Đường maltose gồm 2 phân tử glucô nối lại với nhau. Vì vậy, muốn biến tinh bột thành đường mạch nha người ta thực hiện việc cắt mạch tinh bột thành từng cặp gồm 2 phân tử glucô với nhau (bằng phương pháp lên men). Như vậy sẽ có đường mạch nha.

Trong mạch nha cũng như trong thóc nảy mầm có tinh bột, chất béo, chất protit, đường mantoza, sacaroza, các men amylaza, mantaza, vitamin b, c, lexitin.[9]

Trong kẹo mạ có glucoza, sacaroza, axit lactic,axit photphoric và canxi, một ít chất protit (E.Cousin, Nguyễn Văn Định và Đào Sỹ Chu, 1941). Kẹo mạ ngoài tính chất bổ vì phần lớn đường có thể hấp thụ ngay được còn là một tác nhân nhũ hóa rất mạnh.[10]


Quy trình chế biến[sửa | sửa mã nguồn]

  • Bước 1, chế biến mộng lúa nếp:

Chọn nếp hoặc lúa khô, ngâm nước 24 tiếng đồng hồ, vớt ra xả sạch nước chua, đem ủ ba ngày đêm, thường xuyên tưới nước như ủ lúa giống làm mạ. Sau đó lại trải mỏng ra và tiếp tục ủ 4 đến 5 ngày, tưới nước đều cho mộng dài ra và thật đều. Sau đó đem mộng ra rũ sạch trấu, rửa sạch và ủ lại cho mộng héo, xé rời ra phơi nắng cho thật khô giòn rồi đem giã nhỏ hoặc xay thành bột gọi là bột mầm.

  • Bước 2, chế biến mạch nha:

Gạo nếp đem nấu thành xôi, đổ ra nong để nguội. Trộn đều cơm nếp với bột mộng lúa nếp với nhau theo tỷ lệ 5 kg gạo 1 kg bột mộng (nếu cho già mộng thì chất ngọt nhiều nhưng màu mạch nha hơi đỏ). Sau đó trộn đều rồi đổ thêm nước lã theo tỷ lệ 2 kg gạo 1 lít nước, cho vào chảo gang thật lớn, đổ nước sền sệt rồi bỏ thêm bột mầm vào khuấy đều và đun sôi hoặc bắc lên lò nấu và khuấy nhuyễn. Tiếp đến cần phải lọc ép tách cặn bẩn để thu lấy dịch đường trước khi tiến hành cô đặc dịch, cụ thể là nấu độ 6 - 7 tiếng đồng hồ hoặc 12 tiếng thì đổ vào bao gai, ép lấy nước tinh chất nếp, xác thì bỏ. Lượng bã xác sau khi ép kiệt có thể dùng làm thức ăn gia súc hoặc ủ thành phân hữu cơ, một số gia đình sử dụng làm nhiên liệu để đun nấu.

Sau khi lọc ép tách bã, dịch đường thu được còn loãng, cần phải đun sôi để tách bớt nước, cô đặc dịch đường thành đường mạch nha đặc sánh theo yêu cầu cụ thể là sau khi ép và lọc sạch xong, lại đổ vào nồi nấu tiếp cho đặc (cô), mất khoảng 4-5 giờ nữa mới thành một chất dẻo, thơm thơm, ngọt thanh. Ðây là đợt nấu cô cuối cùng nên càng phải khuấy đều cho khỏi sít và phải xem chừng để bớt lửa. Nếu mạch nha để làm bia thì cô lỏng, nấu để ăn thì cô đặc hơn. Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do ở nghệ thuật nấu "cô". Mạch nha có mùi thơm dìu dịu, vị thanh thanh, trong mà không cần nấu với bột, ngọt mà không cần nấu với đường.

Công dụng ẩm thực và Đông dược[11][sửa | sửa mã nguồn]

Kẹo mạch nha là sản phẩm ăn vừa ngon, vừa bổ và là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp sản xuất bánh mứt kẹo và bia. [12] Đường mạch nha có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm và là nguyên liệu bổ sung quan trọng giúp các nhà sản xuất bia hạ được giá thành mà sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng tốt. Ngoài ra, đường mạch nha còn là nguyên liệu cho rất nhiều ngành công nghiệp khác. Đây còn là món ăn rất bổ nhờ có nhiều sinh tố, hợp tì vị, nhất là những người yếu dạ dày. [13]

Chế bằng cách tác dụng các men trong mầm thóc lên cơm nếp hay cháo gạo nếp ở nhiệt độ 60-70°trong vòng 6-12 giờ sau đó cô đặc lại cho tới khi còn chừng 8% độ ẩm thì bảo quản mới tốt. Tỷ lệ mầm thóc dùng thường là 2/10 trọng lượng gạo nếp.

Người ta có thể đun kẹo mạ cho chảy mềm ra, thêm vào tới 50% trọng lượng dầu (dầu cá, dầu gấc v.v…) trộn đều. Sau nhiều ngày, hỗn hợp vẫn đồng đều, dầu và kẹo không tách ra. Tính chất này được dùng để chế kẹo dầu gấc, hay kẹo dầu cá.

Kẹo dầu cá extractum malticum oleo jecoris piscis trước đây ta vẫn nhập ở Trung Quốc chế như sau:

Cao mạch nha 900g.

Dầu gan cá 100g.

Trộn đều. Ngày dùng 3 lần, mỗi lần 4 đến 30g tức là một ngày 12g đến 120 kẹo dầu cá[14].


Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Sugisawa, Hirqshi; Edo, Hiroshi (1966). “The Thermal Degradation of Sugars I. Thermal Polymerization of Glucose”. Journal of Food Science 31 (4): 561. doi:10.1111/j.1365-2621.1966.tb01905.x. 
  2. ^ The American Journal of Chinese Medicine.An International Journal of Comparative Medicine East and West. Volume 23, Issue 03n04, 1995.http://www.worldscientific.com/doi/abs/10.1142/S0192415X95000353?journalCode=ajcm
  3. ^ http://www.thuvienonline.com.vn/download/di-duong-138826.html#!/#back
  4. ^ Chinese Materia Medica: Combinations and Applications https://books.google.com/books?isbn=1901149021 - Dịch trang này Xu Li - 2002 - ‎Medical... prevent damage to the Stomach. Yi Tang ## (Malt sugar, Saccharum Granorum) Yi Tang is made by adding barley malt to rice flour, glutinous rice flour or ...
  5. ^ Những làng nghề truyền thống nổi tiếng bên hồ Tây ... www.trithucvaphattrien.vn/n1250_nhung-lang-nghe-truyen-thong-noi-ti...
  6. ^ http://thanglong.gocom.vn/46671p1c32/ha-noinghe-nau-keo-mach-nha.htm nghề nấu kẹo mạch nha ở An Phú (Vùng Bưởi - Hà Nội) đã trải qua hàng trăm tuổi
  7. ^ “Kiếm tiền ở phố cổ Hà Nội nhờ bán quà vặt quá khứ - VietNamNet”. VietNamNet. Truy cập 7 tháng 1 năm 2016. 
  8. ^ “Kẹo mạch nha - món quà của ngày thơ ấu”. 17 tháng 3 năm 2015. Truy cập 7 tháng 1 năm 2016. 
  9. ^ Mạch nha và công dụng của nó? - Thông tin KHCN phục vụ ...http://elib.dostquangtri.gov.vn/ntmn/Include/Index.asp?option=6&ID=67&IDhoi=2656
  10. ^ Mạch nha và công dụng của nó? - Thông tin KHCN phục vụ ... http://elib.dostquangtri.gov.vn/ntmn/Include/Index.asp?option=6&ID=67&IDhoi=2656
  11. ^ Mạch nha chữa bệnh - Báo sức khỏe đời sốngsuckhoedoisong.vn› Y học cổ truyền http://suckhoedoisong.vn/mach-nha-chua-benh-n5242.html
  12. ^ “Khám phá thú vị về công đoạn sản xuất bia”. Kienthuc.net.vn. Truy cập 7 tháng 1 năm 2016. 
  13. ^ “Thuốc từ mầm lúa mạch”. Báo Sức khỏe & Đời sống. Truy cập 7 tháng 1 năm 2016. 
  14. ^ Mạch nha và công dụng của nó? - Thông tin KHCN phục vụ ... http://elib.dostquangtri.gov.vn/ntmn/Include/Index.asp?option=6&ID=67&IDhoi=2656

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]