Dồi

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Một đĩa dồi đã được cắt thành miếng với rau thơm.

Dồi là một món ăn được làm từ lòng lợn, lòng chó hoặc thân động vật có dạng hình ống, được nhồi đầy hỗn hợp gồm tiết và các loại rau gia vị, các loại gia vị như muối, tiêu, mỳ chính, nước mắm, tỏi và lạc, đậu xanh. Sau khi nhồi đầy chặt thì được hấp cách thủy cho chín hoặc nướng.

Khái quát về cách làm[sửa | sửa mã nguồn]

Dồi sử dụng ruột động vật, thân động vật dạng ống, cổ của những loại thủy cầm được làm thật sạch. Nguyên liệu nhồi vào bên trong thường được xay, băm nhuyễn, phối trộn rất nhiều loại gia vị, các loại rau thơm tùy theo vỏ ngoài của dồi là động vật gì, sau đó nhồi chặt vào, thắt từng khúc bằng dây nếu đoạn dồi quá dài. Đem hấp cách thủy hoặc luộc và thỉnh thoảng dùng que nhọn xăm lỗ cho chảy bớt nước bên trong ra, không làm cho thành phẩm bị nứt vỡ. Một số loại dồi sau khi hấp chín được nướng để tăng hương vị, đồng thời làm hình thức sản phẩm hấp dẫn hơn.

Các loại dồi[sửa | sửa mã nguồn]

  • Dồi chó: thường dùng nguyên liệu được phối trộn rất cầu kỳ bao gồm các loại hạt đậu xanh, hạt điều, đậu nành rang vàng giã nhỏ, cơm nếp giã nhuyễn nát, các loại lá thơm như lá mơ tam thể, lá chanh, lá gừng, lá sung, búp ổi, húng lủi được gia giảm tùy địa phương, và không thể thiếu lá cúc tần là loại cây thường mọc hoang hoặc trồng làm bờ dậu. Gia vị thì phải đủ sả, tỏi, nước củ riềng, mắm tôm, mẻ. Nguyên liệu chính là thịt thì phải có thịt chó, thịt lợn, gan chó, óc lợn, mỡ gáy lợn, một chút mật chó, và tiết chó. Thịt lợn và mỡ gáy lợn cho món dồi chó vị ngọt đậm đà và có hình thức bóng mượt. Cơm nếp bóp trộn với tiết làm chất kết dính các nguyên liệu khác đã được băm nhỏ, nhồi vào lòng chó đã làm sạch. Sau khi nhồi xong, đem hấp chín và nướng vàng sậm màu cánh gián.
  • Dồi lợn: xem lòng lợn
  • Dồi lươn: làm chết lươn, tuốt sạch nhớt moi bụng và mổ bỏ ruột. Dùng dao cắt lìa phần xương thịt ở phía cổ lươn nhưng không làm đứt rời, đảm bảo da lươn được liền từ đầu chí đuôi. Do phần đuôi lươn quá nhỏ nên khó lột da được, người ta phải cắt ngang cả thịt xương phần thân lươn cuối cùng cách đuôi lươn một đoạn khoảng từ 6-10 phân. Phần xương và thịt lươn được lọc bỏ xương, chỉ lấy thịt băm nhuyễn trộn với thịt nạc lợn, mộc nhĩ, miến, gia vị, đường, hạt tiêu để nguyên hạt, nước mắm, dùng muỗng nhồi trộn đều vào nhồi đầy vào da thân lươn đã lột trước đó. Xếp lươn vào nồi, cho hành tây đã bổ dọc củ lên lên và đổ nước cốt dừa đun xăm xắp. Khi ăn thì rắc chút lạc rang vàng giã dập (trong Nam gọi là đâm ba xồn) lên.
  • Dồi rắn: cách làm tương tự dồi lươn nhưng thường không bỏ xương rắn mà băm thật nhuyễn, thường có rau răm băm nhỏ cho vào phối trộn với gia vị.
  • Dồi cổ vịt, ngan, ngỗng: Vịt, ngan, ngỗng chọn loại chắc con không nên dùng loại quá nhỏ thịt kém ngon hay bị nát. Cắt tiết sát phần đầu để giữ lại đoạn cổ vịt, ngan, ngỗng được dài. Lấy đoạn cổ dài độ một gang tay trở lên và lột lấy phần da sống cổ, lấy thịt lợn và chút thịt vịt, ngan, ngỗng băm thật nhỏ trộn với một ít tiết, rau mùi, rau răm, hạt dổi, củ sả băm nhỏ, nhồi vào da cổ làm được một khúc dồi, đem luộc chín vớt ra cắt thành miếng vừa phải xếp lên đĩa. Dồi vịt, ngan, ngỗng ăn có vị đặc biệt béo, đậm đà rất ngon.

Một số đồ ăn tương tự của ẩm thực các nước khác[sửa | sửa mã nguồn]

Black pudding - loại dồi lợn của châu Âu
  • Xúc xích: xúc xích có thể coi là một dạng dồi thường dùng thịt xay, tỏi, hạt tiêu, vỏ ngoài làm từ ruột non động vật (bò, lợn) bào thật mỏng. Nổi tiếng là các loại xúc xích Đức.
  • Lạp xường: gần tương tự như xúc xích, nhưng thường có nhiều mỡ xắt hạt lựu làm nhân, dùng diêm tiêu tạo màu đỏ, hấp chín và phơi khô se lại để bảo quản lâu dài.

Xúc xích nhồi tiết cũng là món ăn truyền thống của nhiều nước khác, nhưng các món này có thành phần gia vị khác với các loại dồi của Việt Nam.

Dồi trong ca dao Việt Nam[sửa | sửa mã nguồn]

Ca dao Việt Nam có câu bất hủ về món dồi chó:

Sống ở trên đời (không được) ăn miếng dồi chó
Chết xuống âm phủ biết có hay không?

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]