Xôi

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Một nắm xôi được bọc trong lá chuối

Xôi là đồ ăn thông dụng được làm từ nguyên liệu chính là gạo nếp, đồ/hấp chín bằng hơi nước, thịnh hành trong nền ẩm thực của nhiều nước châu Á.

Nguyên liệu[sửa | sửa mã nguồn]

Nguyên liệu chính để làm xôi thông thường là các loại gạo nếp, và đôi khi là các loại gạo tẻ thơm dẻo. Ngoại trừ xôi trắng thường chỉ có gạo nếp với một chút muối ăn, đa số các loại xôi khác đều có kết hợp với các chất phụ gia tạo màu, tạo vị như lá cẩm, lá dứa, gấc, bột dành dành. Cá biệt có một số dân tộc (như dân tộc Tày, dân tộc Thái, dân tộc Mường) sử dụng nhiều loại nước sắc từ lá, củ, rễ thực vật các loại để tạo nên xôi nhiều màu sắc[1]; các nguyên liệu kết hợp khác như đỗ xanh, đỗ đen, lạc, thịt, cá, ngô, xoài, sầu riêng, v.v. có thể tạo nên nhiều dạng xôi với sắc thái đặc biệt. Các thực phẩm như ruốc, pate, xúc xích, thịt quay, xá xíu, thịt hun khói, trứng, giò lụa, chả, lạp xường cũng cho món xôi những hương vị và chất lượng riêng biệt khi được ăn kết hợp.

Cách làm[sửa | sửa mã nguồn]

Cách làm xôi nhìn chung rất đa dạng không chỉ tùy loại xôi mà còn tùy tập quán, phong tục và kinh nghiệm của người nội trợ. Tuy nhiên, hầu hết xôi đều thực hiện bằng cách ngâm gạo nếp trong một thời gian khoảng vài tiếng đồng hồ cho gạo tương đối nở, đãi sạch, trộn với một ít muối và phối trộn với các nguyên liệu riêng biệt tùy theo loại xôi. Sau đó cho nguyên liệu vào chõ/xửng, đổ một lượng nước sôi vào đáy nồi, đặt chõ lên trên nồi sao cho nguyên liệu trong nồi tiếp xúc nhiều nhất với hơi nước nhưng không bị chạm vào nước. Cho nồi lên bếp đậy kín, đun cách thủy trong lửa nhỏ đến khi hạt xôi chín dẻo. Người nội trợ có thể tận dụng nồi cơm điện với ngăn hấp cách thủy hoặc các nồi làm xôi, làm các thực phẩm hấp chuyên dụng, thay thế cho nồi chõ truyền thống.

Tính phổ biến[sửa | sửa mã nguồn]

Xôi là thực phẩm phổ biến ở nhiều nước châu Á. Ở Lào và Đông Bắc Thái Lan, xôi được sử dụng thường xuyên như cơm ở Việt Nam. Người Thái Lan và người Lào cũng thường dùng xôi kèm với một số loại quả như xôi xoài, xôi sầu riêng hay xôi chuối. Đồng bào một số dân tộc thiểu số tại Việt Nam như người Thái, người Khơ me sử dụng xôi như một đồ ăn chủ lực hàng ngày trong khi dân tộc Việt (Kinh) chủ yếu dùng cơm làm từ gạo tẻ, chỉ dùng xôi như một bữa ăn phụ vào buổi sáng, như một thức quà, hoặc trong các ngày lễ, tết, thôi nôi, cưới hỏi như một đồ cúng không thể thiếu trên mâm cỗ cúng.

Một số loại xôi[sửa | sửa mã nguồn]

Khó có thể liệt kê hết các loại xôi trong ẩm thực Việt Nam nói riêng và các nền ẩm thực của các nước có văn hóa sử dụng lúa gạo nói chung, và danh sách dưới đây chỉ là một số loại ít nhiều phổ biến:

Xôi gấc
  • Xôi gấc: sử dụng thịt gấc để tạo màu sắc đỏ tươi tắn và hương vị thơm ngon cho món xôi. Gấc chọn quả chín, bổ đôi lấy phần cơm thịt bao quanh hạt màu đỏ ở trong đem tán nhuyễn trong một chút rượu trắng. Cho phần gấc đã tán nhuyễn (bao gồm cả hạt) vào trộn đều với gạo nếp đã ngâm. Sau khi đồ chín xôi gấc thường được gia thêm một chút đường và mỡ nước. Tuy xôi gấc không dùng đậu xanh khi nấu, nhưng khi trình bày có thể được ép khuôn với đậu xanh tán nhuyễn ở giữa như một phần nhân của bánh xôi. Xôi gấc là một món ăn ngon, bổ, phổ thông, và rất được ưa chuộng như một đồ thờ cúng ngày lễ, tết, giỗ chạp, hoặc đi kèm với lợn sữa quay trên mâm đồ lễ ăn hỏi.

Vì gấc chỉ chín trong khoảng thời gian rất ngắn trong năm (từ tháng 11 đến tháng 12) nên có thể dùng Dầu gấc Việt Nam G8 http://daugac.com/ để thay thế. Cách làm như sau: Nấu gạo nếp trong chõ hoặc nồi nấu xôi. Khi xôi chín, cho 1-2 thìa (tùy lượng xôi) dầu gấc Việt Nam G8 vào nồi. Đảo đều đến khi xôi có màu đỏ đẹp. Đậy vung 2 phút rồi bắc ra khỏi bếp.

  • Xôi lạc: còn gọi là xôi đậu phộng. Lạc nhân được luộc chín mềm, trộn đều với gạo nếp đã ngâm và đem lên đồ theo cách làm xôi thông thường. Theo Thạch Lam trong thiên ẩm thực Quà Hà Nội, xôi lạc là món để ăn vui miệng. Biến thể của loại xôi này là xôi hạnh nhân hoặc xôi hạt điều.
  • Xôi đậu xanh: đậu xanh cà vỡ, ngâm nở và đãi bỏ vỏ (hoặc có thể để nguyên vỏ) trộn với gạo nếp và đồ chín. Đây là một loại xôi rất thịnh hành, phổ biến và có rất nhiều loại xôi tương tự được chế biến với các loại đậu, đỗ khác như xôi đậu đen, xôi đậu ván, xôi đậu tương v.v.
  • Xôi vò[2]: điểm đặc biệt của loại xôi này là các hạt xôi được tách rất rời nhưng vẫn rất dẻo. Gần tương tự xôi xéo với đậu xanh đồ chín tán nhuyễn, nhưng gạo nếp được đồ riêng với một chút lá dứa lấy mùi thơm, và có thể có một chút bột dành dành, bột nghệ tạo màu. Nếp chín được dỡ ra xửng và cho một nửa lượng đậu xanh đã tán nhuyễn vào trộn đều, vò, bóp cho hạt nếp được bao đậu xanh trở nên rời rạc. Sau đó lại thành phẩm cho vào chõ đồ tiếp lần nữa cho thật dẻo, có thể cho chút nước cốt dừa cho xôi có vị thơm béo. Trút ra xửng và cho nốt phần đậu xanh còn lại vào trộn, vò cho hạt nếp dẻo và rời. Xôi vò có thể được làm trong sự kết hợp với hạt sen để thành phẩm có vị thơm ngon đặc biệt, là một trong những món ăn trên mâm cỗ ngày lễ, tết, hay tiệc cưới.
  • Xôi Hoàng Phố: sử dụng húng lìu, hạnh nhân, hành phi và mỡ nước. Xôi có màu vàng đẹp và hương vị khá đặc biệt.
Xôi ngũ sắc
  • Xôi ngũ sắc[3]: còn gọi là xôi năm màu, thịnh hành với các dân tộc thiểu số (dân tộc Mường, dân tộc Tày, dân tộc Thái) v.v., 5 màu xôi tượng trưng cho ngũ hành với màu vàng là màu của thổ, xanh là màu của mộc, đỏ là màu của hỏa, trắng là màu của kim, đen là màu của thủy. Xôi được nấu kết hợp với các loại nước sắc của lá cơm xanh, cơm đỏ, cơm vàng để tạo màu.
  • Xôi lúa:[4]: trước kia xôi lúa, như một biến thể của loại xôi gạo nếp, không sử dụng gạo nếp mà dùng hạt ngô (bắp) ngâm nước vôi, đãi vỏ và bung với hành mỡ. Tuy nhiên hiện nay xôi lúa thường được đồ xen gạo nếp với ngô nếp nên còn có thể gọi là xôi ngô, xôi bắp. Đây là loại xôi đặc biệt dân dã, ngon, thường ít khi được sử dụng như một đồ thờ cúng[5], tuy có địa phương tại Hà Tây vẫn dùng để cúng tổ tiên trong những ngày hội cơm mới[6].
  • Xôi sắn: gạo nếp trộn đều với củ sắn nếp đã bào thành sợi hoặc chặt miếng nhỏ, đồ chín và gia chút hành phi, mỡ nước.
  • Xôi sầu riêng[7]: sầu riêng gỡ lấy cơm thịt trộn đều với gạo nếp trước khi đồ xôi, thường kết hợp với nước cốt dừa. Một cách làm khác là đồ xôi chín dỡ ra xửng rồi mới trộn thêm sầu riêng.
  • Xôi lá dứa: lá dứa được cắt khúc rửa sạch, giã nát vắt lấy nước, trộn đều vào gạo nếp trước khi đồ sẽ cho thành phẩm có màu xanh dịu rất đẹp mắt và rất thơm.
Xôi lá cẩm
  • Xôi lá cẩm, cách làm tương tự xôi xéo với đậu xanh tán nhuyễn, nhưng kết hợp với nước sắc của lá cẩm để lấy màu tím đỏ.
  • Xôi vừng dừa[8]: sử dụng hạt vừng (mè), dừa nạo, chút đường kính, trộn đều với gạo và đồ chín, là loại xôi rất thơm ngon nhưng có thể hơi ngậy do có dầu dừa, dầu vừng, đường và mỡ nước.
  • Xôi khúc[9]: còn gọi là bánh khúc, được làm với lá khúc giã nhuyễn trộn bột nếp, nắm với nhân làm bằng đậu xanh đồ chín và thịt mỡ xắt hạt lựu, sau đó lăn qua gạo nếp và cho vào chõ đồ xôi. Mỗi chiếc bánh khúc được áo một lớp xôi, nhân đậu xanh và thịt mỡ hành khiến món bánh khúc rất thơm ngon.
  • Xôi trắng: được thực hiện chỉ với gạo nếp và chút muối, không có bất cứ một nguyên liệu phụ nào khác hoặc đôi khi chỉ được kết hợp với một chút màu thực phẩm. Xôi trắng thường rất thịnh hành như một thứ quà trong sự kết hợp với các thực phẩm động vật khác như ruốc, trứng, giò, pate, xúc xích, lạp xường, thịt kho tàu, tạo ra các loại xôi như xôi trứng giò, xôi lạp xường, xôi thịt, xôi pate, xôi ruốc v.v.
  • Xôi xéo[10]: xôi xéo được thực hiện với nguyên liệu là đậu xanh đồ thật chín và hành mỡ phi thơm. Đậu xanh được chọn lựa loại bỏ hạt lép, hỏng, ngâm mềm, đãi vỏ, đồ chín đến độ tơi, bở. Đem đậu ra đánh thật tơi, thậm chí cho vào cối giã cho thật nhỏ mịn và nắm thành quả thật chặt trước khi đậu xanh bị nguội. Gạo nếp cũng ngâm vài tiếng đồng hồ, trộn chút muối và có thể trộn với chút bột dành dành, bột nghệ cho màu vàng đẹp, đem đồ chín. Hành củ tím thái mỏng đem phơi nắng cho hơi héo rồi cho vào chảo mỡ phi thơm vàng. Khi ăn cho xôi lên bát, lấy dao lạng mỏng từng lát xéo đậu xanh lên trên, rắc hành phi và rưới chút mỡ nước. Đây được coi là một trong những món xôi khó nấu ngon nhất[11], dù các nguyên liệu đi kèm khá đơn giản.
Xôi gà
  • Xôi gà[12]: xôi được làm với nước cốt dừa và lá dứa, sau đó xé phay thịt gà luộc hoặc thịt gà quay, thái mỏng lạp xường và bày lên bát xôi như một đồ ăn kèm.
  • Xôi cá[13]: dùng cá rô phi hoặc cá suối hấp chín gỡ thịt, xào trong chảo hành phi cho thơm sau đó trộn đều cùng xôi.
  • Xôi thập cẩm[14]: phối trộn xôi với rất nhiều thực phẩm khác như tôm khô, thịt gà, lạp xường, đậu phộng, dừa xiêm, hành, tỏi phi, mỡ nước, giò lụa.
  • Xôi xoài[15]: xôi trắng rưới nước đường và nước cốt dừa, ăn kèm với xoài chín cắt lát mỏng.

Dị bản[sửa | sửa mã nguồn]

Cơm lam khi sử dụng gạo nếp nương cho vào ống tre, ống nứa và lùi chín trên lửa cũng có thể coi là một dạng xôi. Xôi chè dùng xôi vò kèm với chè ngọt làm từ bột đao, đường kính, là đồ dùng trong lễ cúng thôi nôi và còn được sử dụng như một thức quà mát, lành. Xôi cốm[16] không dùng gạo nếp mà sử dụng cốm để đồ xôi, sau đó thường trộn với đường kính. Xôi chiên phồng[17] hay bánh phồng vẽ dùng xôi trắng cán nát, trộn với một số hương liệu như nước gừng, nước gỗ vang, lá dứa, bột quả dành dành để tạo màu xanh, đỏ, vàng, dàn mỏng cắt miếng, phơi khô và chiên nở phồng trong chảo mỡ. Cơm cháy[18] làm từ xôi trắng cán nhuyễn, dàn mỏng và cho vào tủ lạnh để cứng lại sau đó cắt miếng chiên vàng giòn trong chảo, ăn kèm với nước sốt, thịt lợn xay, thịt bò và ruốc thịt.

Xôi trong tiếng Việt[sửa | sửa mã nguồn]

  • Cố đấm ăn xôi xôi lại hỏng, cầm bằng làm mướn mướn không công.
  • Xôi hỏng bỏng không.
  • Mặt đầy xôi thịt

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]