Soba

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Mỳ soba
Dried soba noodles by FotoosVanRobin.jpg
Mỳ soba khô
Loại Mỳ sợi
Địa điểm xuất xứ Nhật Bản
Nhiệt độ dùng Nóng, lạnh
Thành phần chính Kiều mạch
Cookbook: Mỳ soba trên Wikibooks  Phương tiện liên quan tới Media: Mỳ soba tại Wikimedia Commons
"Sunaba," một nhà hàng soba nổi tiếng ở Nhật Bản, thế kỷ 18

Soba (そば hoặc 蕎麦 (kiều mạch)?) ( /ˈsəʊbə/, phát âm tiếng Nhật: [soba]) là tên gọi tiếng Nhật của kiều mạch (lúa mạch đen). Nó thường đề cập đế loại mỳ sợi nhỏ được làm từ bột kiều mạch, hoặc một hỗn hợp bột kiều mạch và lúa mì (Nagano soba). Nó đối lập với loại mỳ sợi dày, được gọi là udon. Tại Nhật Bản, từ này có thể được gọi cho bất kỳ loại mỳ sợi nhỏ nào. Mỳ soba có thể được phục vụ nguội với một loại nước chấm, hoặc với nước dùng nóng như một món mỳ nước.

Tại Nhật Bản, mỳ soba được phục vụ trong nhiều điều kiện khác nhau: chúng là một món ăn nhanh rẻ tiền phổ biến ở cạnh các nhà ga[1] trên khắp Nhật Bản, nhưng cũng được phục vụ trong những nhà hàng đặc sản đắt tiền. Các khu chợ bán mỳ sợi khô[2]men-tsuyu, hay nước dùng mỳ đóng gói dùng liền, để dễ dàng cho việc chuẩn bị. Có rất nhiều loại món mỳ khác nhau, cả dùng nóng cho mùa đông và lạnh cho mùa hè, mà sử dụng loại mỳ này.

Soba là một thực phẩm bổ sung dinh dưỡng tốt cho một chế độ ăn uống phụ thuộc vào gạo trắng và bột mì. Thiamine, chất không có trong gạo trắng, có trong soba; hấp thụ thiamine (vitamin B1) có thể ngăn ngừa bệnh tê phù (beriberi). Soba có đủ tám axit amin thiết yếu, bao gồm lysine, chất không có trong bột mì. Truyền thống ăn mỳ soba đã bắt đầu có từ thời kỳ Edo.

Loại cây[sửa | sửa mã nguồn]

Fagopyrum esculentum, Moench có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu.[3]

Lịch sử soba ở Nhật Bản, sự phát triển của các món ăn[sửa | sửa mã nguồn]

Truyền thống làm và ăn mỳ soba có nguồn gốc từ thời kỳ Tokugawa, cũng gọi là thời kỳ Edo, từ 1603 tới 1868. Trong thời đại Edo, bất kỳ khu phố nào cũng có một hoặc hai cơ sở làm soba, nhiều nơi cũng phục vụ cả sake, mà có chức năng giống như những quán cafe hiện đại, nơi người dân địa phương sẽ dừng chân để thưởng thức một bữa ăn bình dân.[4] Trong thời gian này, dân cư ở Edo (Tokyo), vốn giàu có một cách đáng kể hơn so với người nghèo ở nông thôn, trở nên dễ bị mắc chứng tê phù do ăn quá nhiều gạo trắng, tức là ít hấp thụ thiamine.[5] Người ta phát hiện ra rằng chứng tê phù có thể được phòng ngừa bằng việc thường xuyên ăn mỳ soba giàu thiamine.[6]

Một số cơ sở, đặc biệt là những nơi rẻ tiền và bình dân hơn, có thể phục vụ cả soba và udon như khi chúng được phục vụ trong cùng một cách giống nhau. Soba là lựa chọn truyền thống về mỳ của người dân Tokyo.[7]

Phục vụ soba[sửa | sửa mã nguồn]

Cắt sợi mỳ soba như một phần của việc chuẩn bị nguyên liệu tại Kanda Matsuri

Soba thường được ăn bằng đũa, và ở Nhật Bản, việc ăn và húp mỳ ồn ào thường được chấp nhận rộng rãi. Điều này đặc biệt phổ biến với mỳ nóng, khi việc đưa mỳ nhanh vào miệng giúp làm mát chúng. Tuy nhiên, việc thưởng thức mỳ một cách yên tĩnh cũng không còn quá hiếm thấy.[8]

Các món soba phổ biến[sửa | sửa mã nguồn]

Như nhiều món mỳ Nhật Bản, mỳ soba thường được phục vụ ráo nước và lạnh vào mùa hè, và nóng vào mùa đông với một loại nước dùng dashi làm từ đậu nành. Những thực phẩm bày kèm trên phần mỳ có thể được thêm vào cả trong món mỳ soba nóng hoặc lạnh, và được chọn lựa để phản chiếu mùa màng hiện tại, cũng như để cân bằng với các nguyên liệu khác. Nhiều món ăn kèm được thêm vào mà không cần nấu nhiều, mặc dù một vài trong số chúng đã được chiên ngập dầu từ trước. Nhiều loại món như thế này cũng có thể được chuẩn bị với udon.

Các món soba lạnh[sửa | sửa mã nguồn]

Salad từ mỳ soba

Mỳ soba lạnh thường được phục vụ trên một khay tre giống một cái sàng được gọi là zaru, đôi khi được rắc thêm một ít sợi rong biển nori sấy khô, với một loại nước chấm được gọi là soba tsuyu bên cạnh. Sốt tsuyu được làm từ một hỗn hợp đặc của dashi, nước tương ngọt (thường được gọi là "satōjōyu") và mirin. Sử dụng đũa, thực khách gắp một lượng nhỏ mỳ soba từ khay và chấm vào sốt tsuyu lạnh trước khi ăn nó. Wasabihành lá thường được trộn cùng tsuyu.[9] Nhiều người nghĩ rằng cách tốt nhất để thưởng thức kết cấu độc đáo của mỳ soba làm bằng tay là ăn nó lạnh, khi mà việc để chúng nhúng trong nước dùng nóng sẽ làm thay đổi độ đặc của chúng. Sau khi ăn mỳ xong, nhiều người thích uống loại nước đã dùng để luộc mỳ (sobayu蕎麦湯), trộn với phần tsuyu còn sót lại.[10]

  • Mori soba (盛り蕎麦): Mỳ soba lạnh cơ bản, phục vụ trên một giỏ phẳng hoặc một mặt phẳng.[9]
  • Zaru soba (笊蕎麦): Mori soba rắc vụn rong biển nori.[9]
  • Hadaka soba (soba trần 裸蕎麦): Mỳ soba lạnh không có đồ ăn kèm
  • Hiyashi soba (冷やし蕎麦): Mỳ soba lạnh phục vụ với nhiều loại thực phẩm ăn kèm rắc lên trên, sau khi người ăn rưới nước dùng lên trên món ăn. Nó có thể bao gồm:
    • tororo: dạng dung dịch sệt của yamaimo (một loại khoai lang Nhật với kết cấu nhầy)
    • oroshi: củ cải daikon bào
    • natto: đậu tương nhớt nhờ lên men
    • okura: đậu bắp tươi thái lát
  • Soba maki: Mỳ soba lạnh cuốn trong miếng rong biển nori và làm giống như makizushi.
  • Soba salad: Mỳ soba lạnh trộn với vừng cùng rau củ. Nó giống như một món ăn hiện đại và kết hợp của mỳ soba được phục vụ bên ngoài Nhật Bản hơn.

Các món mỳ soba nóng[sửa | sửa mã nguồn]

(video) Một vài sợi mỳ tanuki soba được gắp lên.

Mỳ soba cũng thường được phục vụ như một món mỳ nước trong một cái tô có nước dùng tsuyu nóng. Nước dùng tsuyu nóng trong các món này thường nhạt hơn là nước dùng dạng nước chấm cho mỳ soba để nguội. Những đồ ăn kèm trang trí phổ biến là hành tây dài thái lát và shichimi togarashi (hỗn hợp ớt bột).

  • Kake soba 掛け蕎麦: Mỳ soba nóng trong nước dùng, bên trên có rắc hành lá xắt lát mỏng, và có lẽ là một lát kamaboko (bánh cá).[11]
  • Kitsune soba きつね蕎麦 ("soba cáo", ở vùng Kantō) hoặc たぬき蕎麦 Tanuki soba ("soba lửng chó", ở vùng Kansai): Bên trên có bày aburaage (đậu phụ chiên ngập dầu).[12]
  • Tanuki soba (ở Kantō) hoặc Haikara soba ハイカラ蕎麦 (ở Kansai): Bên trên có bày tenkasu (một vài miếng bột chiên tempura nhỏ).
  • Tempura soba 天麩羅蕎麦: Bên trên có bày tempura, thường dùng một con tôm lớn, nhưng rau củ cũng tỏ ra phổ biến. Một số người bán soba sử dụng kakiage cho món ăn này và món đó được gọi là Tensoba.
  • Tsukimi soba 月見蕎麦 ("soba ngắm trăng"): Bên trên có bày trứng sống, mà được chần trong nước dùng nóng.[12]
  • Tororo soba とろろ蕎麦 hoặc Yamakake soba 山かけ蕎麦: Bên trên có bày tororo, dạng sệt của yamaimo (một loại củ giống khoai tây với một kết cấu nhầy).
  • Wakame soba わかめ蕎麦: Bên trên bày rong biển wakame.
  • Nameko soba なめこ蕎麦: Bên trên bày nấm nameko.
  • Sansai soba 山菜蕎麦 ("soba rau núi"): Bên trên bày sansai, hay các loại rau dại như warabi (một loại dương xỉ), zenmaitakenoko (măng).
  • Kamonanban 鴨南蛮: Bên trên bày thịt vịtnegi.
  • Currynanban カレー南蛮: Mỳ soba nóng với nước dùng vị cà ri, bên trên bày thịt gà hoặc lợn và hành lá xắt lát mỏng.
  • Nishin soba 鰊(にしん)蕎麦: Bên trên bày migaki nishin 身欠きニシン, hoặc cá trích khô.
  • Sobagaki 蕎麦掻き: Một miếng bột được làm từ kiều mạch và nước nóng.

Soba phục vụ vào những dịp đặc biệt[sửa | sửa mã nguồn]

Soba thường được ăn theo truyền thống vào đêm giao thừa ở hầu khắp các khu vực của Nhật Bản, một truyền thống còn tồn tại tới ngày nay (Toshikoshi soba (年越し蕎麦 (niên hoạt kiều mạch)?); nghĩa là từ năm này qua năm khác).[13][14] Tại khu vực Tokyo, cũng có một truyền thống mời ăn mỳ soba với hàng xóm mới sau khi chuyển tới nhà mới(Hikkoshi soba), mặc dù hoạt động này ngày nay đã hiếm thấy hơn.[13]

Giá trị dinh dưỡng của soba[sửa | sửa mã nguồn]

100 gram của soba nấu chín cung cấp 99 kcal (410 kJ) năng lượng.[15] Soba chứa đủ tám axit amin thiết yếu,[13] bao gồm lysine, chất không có trong lúa mì.[16]

Soba chứa một loại polysaccharide có thể dễ dàng tiêu hoá. Mỳ soba cũng chứa các chất chống oxy hoá, bao gồm rutinquercetin, và các chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm choline, thiamineriboflavin.[16]

Các biến thể của mỳ soba và các loại soba ở Nhật Bản[sửa | sửa mã nguồn]

Izumo soba, đặt tên theo thành phố Izumo, Shimane Prefecture
Cha-Soba maki-sushi

Kiều mạch có thể thu hoạch sau ba tháng, cho phép trồng bốn vụ trong một năm, các vụ chính vào mùa xuân, hạ và thu. Ở Nhật Bản, kiều mạch được trồng chủ yếu ở Hokkaido.[17] Mỳ soba được làm với hạt kiều mạch mới thu hoạch được gọi là "shin-soba" (tân kiều mạch). Loại mỳ này có vị ngọt và đậm đà hơn mỳ soba chuẩn.

Loại mỳ soba nổi tiếng nhất Nhật Bản tới từ tỉnh Nagano. Soba từ Nagano được gọi là Shinano Soba hoặc Shinshu soba. Ni-hachi (二八, nhị-bát) soba, loại mỳ gồm hai phần bột mỳ và tám phần bột kiều mạch; Juwari (十割, 100%) soba, loại tốt nhất (và thường đắt tiền nhất), được làm hoàn toàn bằng bột kiều mạch.

Theo địa điểm

  • Etanbetsu soba: đặt tên theo vùng trung tâm Hokkaidō (thành phố Asahikawa);
  • Izumo soba: đặt tên theo thành phố Izumo của tỉnh Shimane;
  • Izushi soba: đặt tên theo thành phố Izushi của tỉnh Hyōgo;
  • Shinshu soba: đặt tên theo tên cũ của tỉnh Nagano. Cũng gọi là Shinano soba. (Shinano=Shinshu).

Theo nguyên liệu

  • Cha soba: trộn thêm bột trà xanh;[16]
  • Hegi soba: trộn thêm bột rong biển;
  • Inaka soba: "soba đồng quê", mỳ soba sợi dày làm hoàn toàn bằng kiều mạch;
  • Jinenjo soba: trộn thêm bột khoai lang dại;[16]
  • Mugi soba: trộn thêm bột ngải cứu Nhật;
  • Ni-hachi soba: soba có 20% bột mì và 80% bột kiều mạch;
  • Sarashina soba: soba sợi mỏng, nhạt màu, làm từ kiều mạch nguyên chất;
  • Towari soba hoặc Juwari soba: soba làm hoàn toàn từ bột kiều mạch.

Các cách dùng từ ngữ khác của soba[sửa | sửa mã nguồn]

Miyako soba -- một biến thể của Okinawa soba, từ đảo Miyako, Okinawa.

Soba cũng là từ tiếng Nhật của kiều mạch. Hạt kiều mạch rang có thể làm thành một loại trà từ hạt gọi là sobacha, có thể dùng nóng hoặc lạnh. Vỏ của hạt kiều mạch, hoặc sobakawa (cũng gọi là sobagara), được dùng để nhồi vào gối bông. Đôi khi, các loại bia được làm từ kiều mạch như một cách tạo hương vị, và được gọi là "soba ale".

Soba thỉnh thoảng được sử dụng để nhắc đến mỳ một cách tổng quát. Tại Nhật Bản, ramen theo truyền thống thường gọi là chūka soba (中華そば "soba Trung Hoa"?) hoặc, trước khi kết thúc chiến tranh thế giới thứ hai, shina soba (支那そば "soba chi na"?). Cả hai từ trên đều mang nghĩa "mỳ Trung Quốc", mặc dù từ shina được thay thế bằng chūka vì người Trung Quốc coi thuật ngữ trước đó mang ý xúc phạm. Mỳ chūka soba chần sơ hay luộc sôi một phần được xào để tạo thành yakisoba.[18][19][20] Tên gọi ramen là cách phát âm tiếng Nhật của từ lạp miến (拉麺) trong tiếng Trung Quốc.[21] Cần chú ý rằng loại mỳ này không có bột kiều mạch. Trong trường hợp này, mỳ 'soba' đích thực được gọi là nihon soba (日本蕎麦, 'soba Nhật') để đối lập với chūka soba.

Tại Okinawa, soba thường được gọi cho Okinawa soba, một món mỳ hoàn toàn khác làm hoàn toàn bằng bột mỳ, không có bột kiều mạch. Okinawa soba cũng khá phổ biến ở khu vực thành phố Campo Grande (Brazil), do ảnh hưởng từ người nhập cư Nhật Bản (Okinawa). Nó được ăn ở các khu chợ đường phố hoặc ở các nhà hàng đặc biệt với tên gọi "sobarias".

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Mente, Boye Lafayette De (2007). Dining Guide to Japan: Find the Right Restaurant, Order the Right Dish, and. Tuttle Publishing. tr. 70. ISBN 4-8053-0875-3. 
  2. ^ Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: recipes from the Japanese home kitchen. Ten Speed Press. tr. 34. ISBN 1-58008-519-9. 
  3. ^ https://books.google.com/books?id=LyoaAAAAYAAJ&pg=PA55&lpg=PA55
  4. ^ Watson, James L. (1997). Golden arches east: McDonald's in East Asia. Stanford University Press. tr. 165. ISBN 0-8047-3207-8. 
  5. ^ Lien, Marianne E.; Nerlich, Brigitte (2004). The politics of food. Berg Publishers. tr. 127. ISBN 1-85973-853-2. 
  6. ^ Udesky, James (1988). The book of soba. Kodansha International. tr. 107. ISBN 0-87011-860-9. 
  7. ^ Barakan, Mayumi Yoshida; Greer, Judith Connor (1996). Tokyo city guide. Tuttle Publishing. tr. 83. ISBN 0-8048-1964-5. 
  8. ^ Toussaint-Samat, Maguelonne (2009). A History of Food. Oxon, UK: Wiley-Blackwell. tr. 171. ISBN 9781444305142. 
  9. ^ a ă â Ishige, Naomichi. History Of Japanese Food. London, UK: Routledge. tr. 249–251. ISBN 9781136602559. 
  10. ^ Homma, Gaku (1991). The folk art of Japanese country cooking: a traditional diet for today's world. North Atlantic Books. tr. 91. ISBN 1-55643-098-1. 
  11. ^ Ang, Catharina Y.W.; Liu, KeShun; Huang, Yao-Went biên tập (1999). Asian Foods: Science and Technology. PA, USA: Technomic Publishing Co. tr. 120. ISBN 9781566767361. 
  12. ^ a ă Ashkenazi, Michael; Jacbons, Jeanne (2003). Food Culture in Japan. CT, USA: Greenwood Press. tr. 37. ISBN 9780313324383. 
  13. ^ a ă â Homma, Gaku (1990). The Folk Art of Japanese Country Cooking: A Traditional Diet for Today's World. California, USA: North Atlantic Books. tr. 91. 
  14. ^ Tsuchiya Haruhito (2008). Customs of Japan. Ibc Publishing. tr. 61. ISBN 4-89684-693-1. 
  15. ^ “Basic Report: 20115, Noodles, Japanese, soba, cooked”. US Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. Truy cập ngày 19 tháng 4 năm 2016. 
  16. ^ a ă â b Belleme, Jan; Belleme, Jan (2007). Japanese Foods That Heal. Vermont, USA: Tuttle Publishing. tr. 126. ISBN 9780804835947. 
  17. ^ 平成20年産 そばの作付面積及び収穫量 [2008 Crop acreage and yields of buckwheat] (PDF) (bằng tiếng Nhật). The Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan. 29 tháng 1 năm 2009. tr. 7.  [liên kết hỏng]
  18. ^ Okada, Tetsu (2002). ラーメンの誕生 [The birth of Ramen] (bằng tiếng Nhật). Chikuma Shobō. ISBN 448005930X. 
  19. ^ Okuyama, Tadamasa (2003). 文化麺類学・ラーメン篇 [Cultural Noodle-logy;Ramen] (bằng tiếng Nhật). Akashi Shoten. ISBN 4750317926. 
  20. ^ Kosuge, Keiko (1998). にっぽんラーメン物語 [Japanese Ramen Story] (bằng tiếng Nhật). Kodansha. ISBN 4062563029. 
  21. ^ Kodansha encyclopedia of Japan, Volume 6 (ấn bản 1). Tokyo: Kodansha. 1983. tr. 283. ISBN 978-0-87011-626-1. 

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]