Idli

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới điều hướng Bước tới tìm kiếm

Idli
Idli - A Traditional Indian Food.JPG
Tên khácIdly
BữaBữa ăn sáng
Địa điểm xuất xứTiểu lục địa Ấn Độ
Vùng hoặc bangNam Ấn Độ
Ẩm thực quốc gia kết hợpẤn Độ, Singapore, Sri Lanka, Malaysia, Indonesia[cần dẫn nguồn]
Nhiệt độ dùngNóng với một gia vị như sambar hoặc tương ớt
Thành phần chínhĐậu mười (tách vỏ), gạo
Biến thểIdli viên, idli miếng, sanna, sambar idli, rava idli

Idli hoặc idly (Về âm thanh nàypronunciation ) (/ɪdl/) là một loại bánh gạo thơm, có nguồn gốc từ tiểu lục địa Ấn Độ, là thức ăn sáng phổ biến ở miền nam Ấn Độ và của người Tamil ở Sri Lanka. Bánh được làm bằng cách hấp hỗn hợp bột bao gồm đậu lăng đen lên men (tách vỏ) và gạo. Quá trình lên men phá vỡ các tinh bột để cơ thể dễ dàng chuyển hóa hơn.

Idli có một số biến thể, bao gồm rava idli, được tạo từ semolina. Các biến thể khu vực bao gồm sanna Konkan.

Lịch sử[sửa | sửa mã nguồn]

Tiền thân của idli hiện đại được đề cập trong một số tác phẩm Ấn Độ cổ đại. Vaddaradhane, một tác phẩm bằng tiếng Kannada 920 sau CN của Shivakotiacharya đề cập đến "iddalige" làm từ bột đậu mười. Chavundaraya II, tác giả của cuốn bách khoa toàn thư Kannada sớm nhất, Lokopakara (khoảng năm 1025 sau CN) đã mô tả việc chuẩn bị thực phẩm này bằng cách ngâm đậu mười trong nước sữa, nghiền thành bột nhão mịn và trộn với nước trong của sữa đông và gia vị.[1] Vua của đế quốc Tây Chalukya và học giả Someshwara III, người trị vì trong khu vực mà ngày nay là Karnataka có một công thức idli trong bách khoa toàn thư của ông, Manasollasa (1130 sau CN). Tác phẩm tiếng Phạn này mô tả món ăn là iḍḍarikā. Ở Karnataka, Idli năm 1235 sau CN được mô tả là "nhẹ, giống như những đồng tiền có giá trị cao nhưng vẫn chưa biết là nó có làm từ gạo hay không.[2] Thực phẩm được chế biến theo công thức này hiện được gọi là uddina idli ở Karnataka.

Công thức được đề cập trong các tác phẩm Ấn Độ cổ đại này cho thấy ba khía cạnh chính của công thức idli hiện đại: sử dụng gạo (không chỉ đậu mười), quá trình lên men dài của hỗn hợp và hấp cho mịn. Các tài liệu tham khảo về công thức hiện đại xuất hiện trong các tác phẩm Ấn Độ chỉ sau năm 1250 sau CN. Nhà sử học thực phẩm K. T. Achaya suy đoán rằng công thức idli hiện đại có thể có nguồn gốc từ Indonesia ngày nay, nơi có truyền thống lâu đời về thực phẩm lên men. Theo ông, các đầu bếp được sử dụng bởi các vị vua theo Ấn Độ giáo của các vương quốc Ấn Độ có thể đã phát minh ra idli hấp ở đó và mang công thức trở lại Ấn Độ trong thời gian 800-1200 sau CN.[3][4] Achaya đã đề cập đến một món ăn Indonesia gọi là "kedli", mà theo ông thì nó giống như idli.[3][5] Tuy nhiên, Janaki Lenin không thể tìm thấy bất kỳ công thức nào của món ăn Indonesia này.[6]

Các nhà sử học tiếng Gujarat tin rằng chính các thương nhân buôn vải người Saurashtra đã đưa idli đến Nam Ấn trong suốt thế kỷ thứ 10 và 12. Thậm chí còn có tuyên bố rằng một hỗn hợp gạo và urad dal được trộn với nhau và sau đó được hấp để tạo thành bánh có nguồn gốc từ Gujarat.[7] Tác phẩm tiếng Gujarat Varṇaka Samuccaya (1520 sau CN) đề cập idli là idari, và cũng đề cập đến idada của địa phương (một phiên bản không lên men của dhokla).[8]

Công trình đầu tiên bằng tiếng Tamil còn tồn tại để đề cập đến idli (là itali) là Maccapuranam, có niên đại từ thế kỷ 17.[9][10] Năm 2015, Eniyavan, nơi phục vụ Idli tại Chennai bắt đầu kỷ niệm 30 tháng 3 là "Ngày Idli thế giới".[11]

Chuẩn bị[sửa | sửa mã nguồn]

Idli
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi bánh (30 gm)
Năng lượng167 kJ (40 kcal)
7.89 g
Chất xơ1.5 g
0.19 g
Chất béo bão hòa0.037 g
Chất béo không bão hòa đơn0.035 g
Chất béo không bão hòa đa0.043 g
1.91 g
Chất khoáng
Kali
(1%)
63 mg
Natri
(14%)
207 mg
Tỷ lệ phần trăm xấp xỉ gần đúng sử dụng lượng hấp thụ thực phẩm tham chiếu (Khuyến cáo của Hoa Kỳ) cho người trưởng thành.
Nguồn: [12]

Để làm Idli, bốn phần gạo chưa nấu chín (gạo Idli hoặc gạo đồ) thành một phần đậu mười (urad dal, Vigna mungo) được ngâm riêng trong ít nhất bốn giờ đến sáu giờ hoặc qua đêm. Các loại gia vị tùy chọn như hạt cây hồ đào có thể được thêm vào lúc ngâm để tăng thêm hương vị. Sau khi ngâm xong, đậu mười được nghiền thành bột mịn và gạo được nghiền riêng, sau đó chúng được trộn lại với nhau. Tiếp theo, hỗn hợp được lên men qua đêm khi đó khối lượng của nó sẽ nhiều hơn gấp đôi. Sau khi lên men, một số bột có thể được giữ làm nuôi cấy cho mẻ tiếp theo. Bột bánh đã hoàn thành được đưa vào các khuôn được bôi mỡ của khay idli hoặc "cây" để hấp. Các khuôn đục lỗ để idli được chín đều. Cây giữ các khay trên mức nước sôi trong nồi, và nồi được đậy kín cho đến khi idli được nấu xong (khoảng 10-25 phút, tùy thuộc vào kích thước bánh). Một phương pháp truyền thống hơn là sử dụng lá thay cho khuôn.[13]

Phục vụ[sửa | sửa mã nguồn]

Vì idli đơn giản có hương vị nhẹ, gia vị được coi là thiết yếu. Idli thường được phục vụ với sambar nhưng điều này thay đổi rất nhiều theo khu vực và sở thích cá nhân. Idli cũng thường được phục vụ với chutney (dừa), kaara chutney (chutney hành tây) hoặc Malu Mirisata. Các podi hỗn hợp gia vị khô thuận tiện khi mang đi du lịch.

Các biến thể của idli[sửa | sửa mã nguồn]

Với sự di cư của người Nam Ấn và Sri Lanka trên khắp khu vực và thế giới, nhiều biến thể của idli đã được tạo ra cùng với gần như vô số biến thể địa phương. Các thành phần khó kiếm và các phong tục nấu ăn khác nhau đã yêu cầu thay đổi cả về thành phần và phương pháp làm bánh. Gạo đồ có thể giảm thời gian ngâm đáng kể. Cũng có thể sử dụng gạo xay hoặc kem gạo mua tại cửa hàng.[14] Tương tự, bột hòn hoặc kem lúa mì có thể được sử dụng để làm rava idli (idli lúa mì).[15] Dahi (sữa chua) có thể được thêm vào để cung cấp vị chua cho các bột chưa lên men. Hỗn hợp đóng gói sẵn cho phép làm idli gần như ngay lập tức.[16]

Ngoài cây hồ đào, các loại gia vị khác có thể được sử dụng như hạt mù tạt, ớt, thì là, rau mùi, gừng, vv[17] Đường có thể được thêm vào để làm bánh ngọt. Idli cũng có thể được nhồi với một miếng khoai tây, đậu, cà rốt và masala.[18] Bột idli còn sót lại có thể được cắt ra hoặc nghiền nát và chiên áp chảo làm món ăn gọi là idli upma.[19] Bạn thậm chí có thể chuẩn bị dahi idli bằng cách kết hợp sữa đông và idli với nhau và sau đó ủ món ăn. Thay vì dùng nồi hấp stovetop, có thể sử dụng lò vi sóng và nồi hấp điện tự động với lớp chống dính tiện lợi. Chuẩn bị bột bằng cối mài đá thủ công có thể được thay thế bằng máy mài điện hoặc máy xay sinh tố. Nhiều nhà hàng cũng đã đưa ra các công thức nấu ăn kết hợp của idli như idli Mãn Châu, idli chiên, idli ớt, idli nhồi và rất nhiều ý tưởng khác.

Cơ chế lên men bột[sửa | sửa mã nguồn]

Quá trình lên men của bột idli dẫn đến cả men gây ra bởi việc tạo ra carbon dioxide cũng như sự gia tăng độ axit. Quá trình lên men này được thực hiện bởi các vi khuẩn axit lactic đặc biệt là chủng dị hợp Leuconostoc mesenteroides và chủng lên men thuần nhất Enterococcus faecalis (trước đây được phân loại là Streptococcus faecalis). Các vi khuẩn axit lactic dị hợp như L. mesenteroides tạo ra cả axit lactic cũng như carbon dioxide trong khi vi khuẩn axit lactic lên men thuần nhất chỉ tạo ra axit lactic.

Cả L. mesenteroides và E. faecalis chủ yếu được đưa vào bột bởi urad dal. Cả hai chủng bắt đầu nhân lên trong khi các hạt được ngâm và tiếp tục nhân lên sau khi nghiền.

L. mesenteroides dung nạp nồng độ muối cao không giống như hầu hết các vi khuẩn khác. Do đó, muối trong bột và việc tạo ra axit lactic liên tục đều ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn khác.[20][21]

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Edward R. Farnworth 2003, tr. 11.
  2. ^ K. T. Achaya 1994, tr. 90.
  3. ^ a ă K.T. Achaya (ngày 1 tháng 11 năm 2003). The Story of Our Food. Universities Press. tr. 80–. ISBN 978-81-7371-293-7. 
  4. ^ D. Balasubramanian (ngày 21 tháng 10 năm 2004). “Changes in the Indian menu over the ages”. The Hindu. 
  5. ^ “Idli saga: A study into the origin of the South Indian dish”. 
  6. ^ Lenin, Janaki (ngày 30 tháng 3 năm 2012). “A tale of two sambhars” – qua www.thehindu.com. 
  7. ^ “Celebrating the moon-faced health food on World Idli Day”. OnManorama (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 4 tháng 4 năm 2020. 
  8. ^ Achyut Yagnik; Suchitra Seth (ngày 24 tháng 8 năm 2005). Shaping Of Modern Gujarat. Penguin Books Limited. tr. 24. ISBN 978-81-8475-185-7. 
  9. ^ Vikram Doctor (ngày 28 tháng 4 năm 2007). “Idli saga: A study into the origin of the South Indian dish”. Economic Times. Truy cập ngày 25 tháng 8 năm 2014. 
  10. ^ K.T. Achaya (ngày 5 tháng 3 năm 2009). The Illustrated Foods of India. OUP India. ISBN 978-0-19-569844-2. 
  11. ^ “World Idli Day 2018: Here's The Intriguing Story Behind This Delicious Day”. NDTV. Ngày 30 tháng 3 năm 2018. 
  12. ^ “Calories in Idli and Nutrition Facts”. www.fatsecret.co.in. 
  13. ^ “Idlis in jackfruit leaves”. Aayi's Recipes. 2006. Truy cập ngày 14 tháng 10 năm 2014. 
  14. ^ “Idli using Cream of Rice”. Edibly Asian. Truy cập ngày 14 tháng 10 năm 2014. 
  15. ^ Geeta, Seth. “Rava Idli: (Cream of wheat or sooji idli)”. North India Cooking. Truy cập ngày 14 tháng 10 năm 2014. 
  16. ^ “instant idli mix”. Tarla Dalal. Sanjay & Co. Truy cập ngày 14 tháng 10 năm 2014. 
  17. ^ Rachana, Gorikapudi (2012). “Fenugreek Leaves Idli”. SPICY CURRIES. Truy cập ngày 14 tháng 10 năm 2014. 
  18. ^ “Stuffed Idli”. Spicy Tasty. 2013. Truy cập ngày 14 tháng 10 năm 2014. 
  19. ^ “Idli Upma Recipe-Recipe with Leftover idlis”. Padhu's Kitchen. 2012. Truy cập ngày 14 tháng 10 năm 2014. 
  20. ^ VEEN, A. G.; HACKLER, L. ROSS; STEINKRAUS, K. H.; MUKHERJEE, S. K. (ngày 28 tháng 6 năm 2008). “Nutritive Quality of Idli, a Fermented Food of India”. Journal of Food Science 32 (3): 339–341. ISSN 0022-1147. doi:10.1111/j.1365-2621.1967.tb01326_32_3.x. 
  21. ^ Council, National Research (ngày 1 tháng 1 năm 1992). Applications of Biotechnology in Traditional Fermented Foods (bằng tiếng Anh). ISBN 978-0-309-04685-5. PMID 25121339. doi:10.17226/1939. 

Thư mục[sửa | sửa mã nguồn]

  • K. T. Achaya (ngày 12 tháng 5 năm 1994). Indian Food: A Historical Companion. Oxford University Press, USA. ISBN 978-0-19-563448-8. 
  • Devi, Yamuna (1987). Lord Krishna's Cuisine: The Art of Indian Vegetarian Cooking, Dutton. ISBN 0-525-24564-2.
  • Edward R. Farnworth (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press. ISBN 978-0-8493-1372-1. 
  • Jaffrey, Madhur (1988). A Taste of India, Atheneum. ISBN 0-689-70726-6
  • Rau, Santha Rama (1969). The Cooking of India, Time-Life Books.