Bánh mì Việt Nam

Bánh mì

Một chiếc bánh mì
Tên khác	Bánh mì thịt
Loại	Sandwich
Bữa	Bữa ăn nhẹ
Xuất xứ	Việt Nam/Liên bang Đông Dương (cũ)
Năm sáng chế	Thập niên 1950
Nhiệt độ dùng	Bình thường
Thành phần chính	Bột mì hoặc bột gạo, rau, thịt, bơ, chả, patê, nước sốt, gia vị
Biến thể	Xem tại đây
Món ăn tương tự	Baguette
Nấu ăn: Bánh mì   Media: Bánh mì

Bánh mì Việt Nam (hay còn gọi là bánh mì) là một loại đồ ăn rất phổ biến của Việt Nam, bao gồm vỏ là một ổ bánh mì nướng có da giòn, ruột mềm; bên trong là phần nhân. Tuỳ theo hương vị vùng miền hoặc sở thích cá nhân mà người ta sẽ tạo thành những kiểu nhân khác nhau (thường là nhân chả lụa, thịt, cá, thực phẩm chay hoặc mứt trái cây... kèm theo một số nguyên liệu phụ khác như patê, bơ, rau, ớt, đồ chua...). Bánh mì được xem là một loại thức ăn nhanh và bình dân dành cho buổi sáng, hoặc bất kỳ thời điểm nào trong ngày. Vì có giá thành phù hợp, nên món này được rất nhiều người ưa chuộng.

Loại bánh mì này có nguồn gốc từ bánh baguette do người Pháp đem vào Miền Nam Việt Nam từ những thế kỷ trước đây (có người cho rằng món này đã có tại Việt Nam từ 150 năm trước). Sau này, phạm vi ảnh hưởng của bánh mì đã lan ra khắp Miền Trung và Miền Nam, đặc biệt là bánh rất thịnh hành ở Sài Gòn. Trong quá trình cải tiến, người Sài Gòn đã chế biến chiếc bánh baguette thành ổ bánh mì nhỏ và ngắn hơn, chỉ còn khoảng 30–40 cm, và ruột thì rỗng hơn để có thể đưa phần nhân vào giữa hai lớp vỏ bánh, tương tự như món bánh mì kẹp. Tùy thuộc vào thành phần nhân được kẹp bên trong mà món bánh mì có những tên gọi khác nhau. Ngoài ra, người ta cũng có thể ăn kèm chúng với nhiều loại thực phẩm khác nhau.

Sau năm 1975, theo những cuộc di cư và vượt biển của người Việt, món bánh mì đã xuất hiện ở nhiều nước và dần trở nên phổ biến khắp nơi trên thế giới. Trong cách gọi thông thường, Người Mỹ gọi món này là bánh mì thay vì "sandwich" như cách mà họ gọi tên những món ăn tương tự. Vào tháng 3 năm 2012, chuyên trang du lịch của The Guardian - một tờ báo nổi tiếng của Vương quốc Anh, đã bình chọn bánh mì Sài Gòn thuộc top 10 món ăn đường phố ngon và hấp dẫn nhất thế giới.

Lịch sử

Việt Nam

Bài chi tiết: Ẩm thực Sài Gòn

Khởi thủy của bánh mì Sài Gòn cũng như tất cả bánh mì ổ ở Việt Nam chính là bánh mì baguette do người Pháp mang đến trong những năm đầu thế kỷ 19 (vào khoảng năm 1859 hoặc 1887). Khi ấy, họ đã cho xây dựng những lò bánh mì gạch đầu tiên tại Việt Nam. Hầu hết những người Pháp đến Việt Nam đều không muốn làm công việc vất vả nhưng lại ít tiền như làm bánh mì. Do đó, các lò bánh mì ở Việt Nam phần lớn thuê thợ người bản địa hoặc Trung Quốc, nhưng họ thường làm việc ở phía sau để khách hàng không biết ai là người làm bánh. Erica Peters, một cây viết chuyên về ẩm thực Việt Nam cho biết: "Đến năm 1910, những chiếc bánh mì baguette nhỏ, hay còn gọi là "petit pain" được bán trên đường phố và người Việt hay mua trên đường đi làm để ăn sáng".

Ban đầu, miền Bắc gọi baguette là bánh tây, trong khi miền Nam thì gọi là bánh mì. Do giá cả lúa mì nhập khẩu vào thời điểm đó, nên bánh mì baguette của Pháp là một mặt hàng xa xỉ đối với người bản xứ. Nguyễn Đình Chiểu từng nhắc đến bánh baguette trong Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc năm 1861, ở câu "...sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ". Trong Chiến tranh thế giới thứ nhất, một làn sóng binh lính Pháp và vật tư đã đặt chân đến đất nước Việt Nam. Đồng thời, việc nhập khẩu lúa mì bị gián đoạn khiến các nhà sản xuất bánh bắt đầu trộn bột gạo rẻ tiền (loại bột này cũng làm cho bánh mì mềm hơn). Do đó, ngay cả người Việt Nam bình thường cũng có thể thưởng thức các mặt hàng chủ lực của Pháp như bánh mì. Nhiều cửa hàng thường nướng bánh hai lần một ngày, vì chúng có xu hướng chóng hỏng hơn do khí hậu Việt Nam. Mọi người chủ yếu ăn bánh baguette vào bữa sáng với một ít bơ và đường.

Món bánh có nguồn gốc từ Pháp này đã trở nên phổ biến và được nhiều người ưa thích. Sau đó, người Sài Gòn đã biến tấu bánh baguette lại thành bánh mì đặc trưng của Việt Nam với chiều dài chỉ khoảng 30 – 40 cm. Bánh mì Việt Nam chỉ thật sự định hình khi cửa hàng Hòa Mã của ông Hòa, bà Tịnh xuất hiện năm 1958. Do bà Tịnh đã từng làm cho hãng thịt nguội chuyên cung cấp sản phẩm cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội, nên khi vào Sài Gòn, hai người đã mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội phục vụ cho người bản xứ. Sau đó, họ nghĩ ra cách kẹp thịt, chả lụa, patê vào giữa ổ bánh mì để người mua tiện mang theo. Vào khoảng thời gian này, một người di cư khác từ miền Bắc bắt đầu bán bánh mì chả cá bằng giỏ trên xe mobylette, còn một quầy hàng ở tỉnh Gia Định thì bắt đầu bán bánh mì phá lấu. Một số cửa hàng nhồi bánh mì với pho mát Cheddar rẻ tiền từ cuộc viện trợ lương thực của Pháp.

Theo Tiến sĩ Vũ Thế Long, bánh mì xuất hiện đầu tiên ở Hà Nội, sau đó du nhập vào Sài Gòn rồi đến những nơi khác ở Việt Nam. Lúc ấy, những lò bánh mì và cơm Tây, cà phê, thuốc lá… phổ biến ở Sài Gòn hơn là các tỉnh thành miền Trung và miền Bắc. Thậm chí, mãi cho đến trước năm 1975 thì bánh mì ở Sài Gòn vẫn được phổ cập và đa dạng hơn so với các vùng miền khác. Theo thời gian, bánh mì đã có mặt ở đủ ba miền Việt Nam, được cải biên để làm vừa lòng đa dạng thực khách: ruột ngày một xốp và mỏng, vỏ ngày càng dày lên, kích cỡ bánh cũng nhỏ lại gấp 2 - 3 lần để tiện mang đi.

Những sự biến đổi về hình thức cũng như chất lượng đến cách chế biến phong phú cho bánh mì Sài Gòn đã nói lên nhu cầu ẩm thực cầu kỳ của người Sài Gòn. Trước năm 1975, với chương trình tài trợ của chính phủ Việt Nam Cộng Hòa, Bộ Giáo dục đã có chương trình cung cấp bữa ăn nhẹ cho các trường tiểu học tư thục và công lập. Bữa ăn nhẹ gồm có sữa, do hãng sữa Foremost cung cấp, và bánh mì do các lò tiếp ứng. Khi đó, các lò gạch truyền thống kiểu Pháp từ các thập niên 1950-1960 không thể đáp ứng lượng bánh mì mà các trường tiểu học cần, đến những năm đầu thập niên 1970, lò gạch dần được thay thế bằng lò điện, tiêu biểu là các loại lò điện như "Matador" hay "Anwator" của Nhật được biết đến với tên gọi tiếng Anh là deck oven, là loại lò có nhiều tầng hoặc ngăn nướng. Trong giai đoạn 1975-1986, do lượng điện phục vụ cho các lò bánh mì bị hạn chế tối đa, nên một số lò điện và lò gạch chỉ hoạt động dưới dạng hợp tác xã và bánh mì nướng "chui/lậu" bắt đầu xuất hiện trên thị trường. Đó là loại bánh có tên gọi "bánh mì lò thùng phi/phuy", người dân Sài Gòn thời bao cấp ai cũng biết đến "bánh mì thùng phuy".

Nước ngoài

Bên trong một tiệm bánh Lee's Sandwiches

Từ những năm 1950, bánh mì Việt Nam có thể tìm thấy trong các cộng đồng du học sinh và di dân Việt sống tại Pháp. Sau khi chiến tranh Việt Nam kết thúc, nhiều người miền Nam đã di cư sang Mỹ, châu Âu và Úc, mang theo công thức bánh mì kẹp thịt của người Việt đi khắp nơi. Lee's Sandwiches được xem là một trong những doanh nghiệp làm cho bánh mì Sài Gòn và cà phê sữa đá Việt Nam thịnh hành đối với người Mỹ nói chung. Không lâu sau đó, những người tị nạn tại Hoa Kỳ đã mở nhà hàng, tiệm bánh, và cửa hiệu món Việt, cung cấp tất cả các món ăn từ quê nhà. Đôi khi bánh mì được ví như món sandwich của địa phương. Ở New Orleans, một công thức của món "po' boy kiểu Việt Nam" đã giành được giải thưởng dành cho po' boy ngon nhất năm 2009 tại Lễ hội Po-Boy phố Oak thường niên. Một nhà hàng ở Philadelphia cũng bán một loại sandwich tương tự, gọi là "hoagie Việt Nam".

Cũng tại New Orleans, Tiệm bánh Đông Phương được biết đến với món bánh mì phân phối cho các nhà hàng trong thành phố. Sau năm 1975, ông chủ của cửa hàng Ba Lẹ là Võ Văn Lẹ chạy sang Hoa Kỳ, rồi cùng với Lâm Quốc Thanh thành lập Bánh mì Ba Lẹ. Trung tâm mua sắm Eden Center ở Bắc Virginia cũng tồn tại một số tiệm bánh nổi tiếng chuyên về bánh mì. Ở Toronto, tiệm bánh Nguyên Hương đã có tuổi đời hơn 30 năm. Từ một địa điểm ban đầu, nay Nguyên Hương đã có khoảng 6 tiệm khắp các khu vực khác nhau của Toronto cũng như các vùng phụ cận. Ngoài ra, khu vực này còn có rất nhiều địa chỉ khác như bánh mì Ba Lẹ ở Dundas, bánh mì Quê Hương ở Finch hay Hoa Hồng ở Gerrad.

Các chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh chính thống cũng đã đưa bánh mì cùng các món ăn Việt Nam khác vào danh mục thực đơn của họ. Yum! Brands từng kinh doanh món này với tên gọi Bánh Shop. Chuỗi ShopHouse Southeast Asian Kitchen thuộc sở hữu của Chipotle trước đây đã từng bán bánh mì. Jack in the Box cung cấp món sandwich gà rán "lấy cảm hứng từ bánh mì". Những nhà hàng McDonald's và Paris Baguette ở Việt Nam cũng cung cấp loại bánh này. Tính đến năm 2017, bánh mì chiếm khoảng 2% thực đơn bánh mì sandwich trong các nhà hàng ở Hoa Kỳ, tăng gần gấp 5 lần so với năm 2013.

Đặc điểm, nguyên liệu và cách chế biến

Phần bánh

Bánh mì đặc trưng của Sài Gòn, thuộc các kích cỡ khác nhau

Bánh mì Việt Nam có lớp vỏ mỏng, giòn, thường có màu vàng của bánh nướng (không quá đậm, chỉ hơi hoe vàng), và hơi nứt. Bên dưới lớp vỏ giòn là phần ruột mềm và trắng, nên có thể được mô tả vắn tắt là "giòn vỏ mềm ruột." Chiếc bánh có độ dài tầm hơn gang tay một chút, hơi thuôn nhọn ở hai đầu, và có 3 "mắt" (hoặc một "mắt" duy nhất). Đây là những vết khía trên mặt bánh để bột bánh có không gian nở trong khi nướng. Bánh có thể được làm từ cả bột mì lẫn bột gạo.

Để tạo ra những ổ bánh mì có kích thước và đặc tính khác nhau, thợ làm bánh phải điều chỉnh công thức và cách làm. Trước đây, khi bột làm bánh mì được lên men tự nhiên, người ta sẽ thay đổi tỷ lệ chất tạo men và thời gian ủ bột. Hiện nay với sự hỗ trợ của nhiều loại chất nhũ hoá (hoặc phụ gia) khác nhau nhằm giảm thời gian ủ bột, tỷ lệ các chất này được điều chỉnh để tạo ra ổ bánh mì như mong muốn. Do sự đa dạng về khẩu vị tùy theo vùng miền, nên trên thị trường cũng có sẵn những phụ gia tương ứng.

Bánh mì Việt Nam thường được xẻ dọc theo thân và giữ nguyên ổ nên vỏ cần phải mỏng và giòn để có đường cắt như ý. Do đó, bánh mì Việt Nam chỉ nên được thưởng thức trong vòng vài giờ sau khi ra lò, vì nếu để lâu hơn thì vỏ bánh sẽ hết giòn và bị nhăn nheo do phần ruột rỗng co lại khi nhiệt độ của ổ bánh mì giảm.

Ngoài việc chế biến thành bánh mì thịt, người ta cũng ăn bánh mì không nhân cùng với các món thịt như bò kho, cà ri và phá lấu. Bánh mì không nhân cũng có thể được dùng để chấm sữa đặc. Cách ăn này xuất phát từ chương trình của Bộ Giáo dục trước đây, cung cấp bữa sáng nhẹ cho học sinh tiểu học với bánh mì và sữa Foremost pha trong ly.

Phần nhân

Phần nhân trong một chiếc bánh mì Việt Nam.

Những thực phẩm dùng làm phần nhân bánh mì thay đổi tùy theo vùng miền, thường bao gồm các nhóm sau:

• Nguyên liệu chính từ động vật: chả lụa, xúc xích, thịt heo quay, xíu mại, giò heo, thịt băm hầm với gia vị, patê gan, lạp xưởng, thịt gà xé, cá mòi, phô mai, trứng ốp la, thịt nguội, chả cá, bì, bơ, mỡ hành...
• Các loại rau: dưa leo thái mỏng, rau mùi (ngò), đồ chua (củ cải, cà rốt chua ngọt), hành lá, hành tây, húng thơm v.v...
• Gia vị: muối, hạt tiêu, bột canh v.v...
• Nước sốt: xì dầu (nước tương), nước mắm, nước sốt, tương ớt, mayonnaise v.v...

Các nguyên liệu nói trên được bày biện sẵn sàng để phục vụ tùy theo sở thích của người ăn. Bánh thường được nướng nóng giòn từ trước, được rạch một đường dọc theo thân bánh và cho lần lượt theo thứ tự gia vị, phần nguyên liệu chính, một chút rau (dưa chuột, rau mùi, hành v.v...) để lên trên phần nguyên liệu chính và rưới các loại nước sốt.

Các loại bánh mì

Tùy vào thành phần nhân được kẹp bên trong mà tên gọi của bánh mì khác nhau. Cũng giống như bánh mì phương Tây, nhiều loại nhân bánh mì phổ biến cũng được sử dụng. Ví dụ, một cửa hàng bánh mì điển hình ở Hoa Kỳ cung cấp ít nhất 10 loại nhân.

• Bánh mì thịt: là loại bánh mì phổ biến nhất ở Sài Gòn, người bán bánh mì xẻ dọc ổ bánh mì và nhét thịt, chả, bơ, patê, giò thủ, thịt nguội, một ít hành ngò, rau, đồ chua, ớt.
• Bánh mì xíu hay mì xíu là loại bánh mì nhân thịt xíu (thịt heo rim mặn ngọt với xì dầu, gần giống với xá xíu), bỏ thêm chút rau răm và chan ớt chưng hoặc nước xíu (nước thịt).
• Bánh mì xíu mại: là loại bánh mì có nhân thịt xíu mại là thịt heo với sốt cà, bánh mì xíu mại Sài Gòn thường có vị ngọt khác với bánh mì xíu mại Đà Lạt, có vị cay. Tại Đà Lạt, bánh có lớp vỏ dày hơn một chút. Người ta sẽ dọn kèm một chén xíu mại còn bốc khói, nước xốt sền sệt phủ lên những viên xíu mại và chả cây, da heo.
  • Bánh mì xíu mại trứng muối: là loại bánh mì xíu mại bổ sung thêm vài viên xíu mại trứng muối, làm chiếc bánh trông có vẻ dày dặn hơn. Ngoài ra, bánh còn có các phần nhân khác như mỡ hành, thịt nướng, tóp mỡ...
  • Bánh mì xíu mại khô: là loại bánh mì có xíu mại được bọc trong lớp vỏ hoành thánh rồi hấp trong xửng tre. Ngoài ra, loại này không cần ăn kèm đồ chua, rau, dưa chuột... mà phết chút tương ớt hoặc nước tương.
• Bánh mì bì: là loại bánh mì kẹp thịt hoặc da heo cắt sợi nhỏ; để tăng thêm độ hấp dẫn của món bì, người bán sẽ chan thêm nước mắm vào bánh mì sao cho đậm đà, vừa vị. Cách ăn của món này tương tự như cơm tấm: người bán rạch đôi ổ bánh, quết mỡ hành dọc thân, cho bì, đồ chua, dưa leo, ngò, rồi chan muỗng nước mắm có độ sệt, vị chua ngọt như dùng trong cơm tấm.
• Bánh mì bò kho: là loại bánh mì không, chấm và ăn kèm với bò kho.
• Bánh mì bơ (margarine): là loại bánh mì có trét một ít bơ, một ít đường.
• Bánh mì bột lọc: có phần nhân là bánh bột lọc (làm từ tôm, thịt và gia vị bao lại bởi bột rồi hấp chín), cho thêm một ít ớt trái xắt sợi, ít rau rồi rưới ít nước chấm và thưởng thức.
• Bánh mì cá mòi: là loại bánh mì ăn kèm với cá mòi, thường cá mòi là loại cá mòi hộp sốt cà.
• Bánh mì cá ngừ: loại bánh có phần nhân cá ngừ, được rưới loại nước sốt không còn vị tanh của cá.
• Bánh mì chà bông: là loại bánh mì có nhân thịt chà bông (ruốc) và xịt thêm một ít nước tương.
• Bánh mì chả cá: là loại bánh mì kẹp chả cá chiên, món này ngày càng phổ biến ở Sài Gòn, còn ở Nha Trang thì bánh rất mỏng và không sử dụng bơ.
• Bánh mì chảo: gồm bánh mì không nhân giòn rụm, khi ăn sẽ được dọn lên cùng với một chảo hoặc khay gang có đầy đủ pate, bít tết, trứng ốp la, v.v...
• Bánh mì cóc: là loại bánh mì có hình dáng giống như con cóc và bề ngoài khá tương đồng vói bánh hamburger, bề dài khoảng 1 gang tay, dài khoảng 60% so với bánh mì thường. Kẹp thịt và patê như bánh mì thịt, hiện tại chỉ thấy bán ở tiệm bánh Đức Phát và Bánh mì Cóc Cô Bích.
• Bánh mì đậu hũ: là loại bánh dành cho người ăn chay.
• Bánh mì hến: là loại bánh mì có nhân hến xào với hành, tỏi, dầu hào, sốt me, ớt. Đặc biệt, người ta sẽ dùng bơ (thay vì dầu) để xào món hến.
• Bánh mì kẹp kem: là món bánh mì kẹp kem ký và đậu phộng giã nhỏ. Người chế biến được rạch giữa bánh rồi múc những muỗng kem dừa, vani, khoai môn (tùy theo lựa chọn của người ăn) rồi sau đó rắc đậu phộng lên.
• Bánh mì khô bò đen: là loại bánh mì có nhân khô bò đen (làm từ lá lách, gan bò tẩm ướp cẩn thận), nước sốt, đậu phộng và rau răm.
• Bánh mì ốp la: là loại bánh mì kẹp trứng gà ốp la. Trứng được chiên trên những chiếc chảo gang nhỏ sao cho sắc nét lớp viền, nửa sống nửa chín lòng đỏ, ăn kèm dưa chua, nước tương, tương ớt... Do có cách chế biến đơn giản, nhanh gọn nên biến thể này có mặt ở hầu hết các tiệm bán bánh mì.
• Bánh mì phá lấu: là món bánh mì có nhân phá lấu, gồm bao tử, phèo, tai, mũi heo được tẩm ướp gia vị kỹ càng, kèm với đó là dưa leo và đầu hành lá cay nồng, rưới một loại nước sốt đặc biệt làm từ nước phá lấu, tương ớt cay.
• Bánh mì phô mai: là loại bánh mì có chứa phô mai tan chảy.
• Bánh mì que: thứ bánh này có kích cỡ hình que, có thể có vị thịt, rau phối hợp lại, khi ăn có vị ngon khi ăn với xốt (nếu có). Do luôn được nướng nóng nên vỏ bánh giòn rụm khi ăn. Bánh mì que có nguồn gốc từ thành phố Hải Phòng.
• Bánh mì thanh long: là loại bánh mì làm từ trái thanh long, được tạo ra nhằm "cứu vớt" nông sản xuất khẩu trong thời kỳ dịch bệnh. Bột bánh được nhào trộn cùng ruột thanh long đỏ nghiền nhuyễn, sau đó tạo hình và nướng như thông thường. Theo đó, thanh long xay nhuyễn sẽ thay thế được 60% lượng nước làm bánh. Bánh có vỏ và ruột hồng, lấm tấm hạt đen, ăn có vị thơm nhẹ, mùi và vị đều rất thanh. Sau khi bỏ vỏ, nghiền nát và đông lạnh, loại quả này có thể dự trữ để làm bánh mì. Ngoài ra, món này còn có ba hương vị là bánh mì thanh long, thanh long bơ và thanh long nhân khoai môn.
• Bánh mì cá sấu: bánh mang hình dạng cá sấu, với cân nặng gần 2 kg, dài từ 60 - 70 cm, là ý tưởng của một lò bánh mì ở Long Xuyên, An Giang. Thợ làm bánh vẫn dùng bột mì như công thức truyền thống, sau đó dùng tay tạo hình rồi dùng dao, kéo đắp thêm các chi tiết như vảy, mắt, mũi. Bánh nướng chín, ra khỏi lò được rắc thêm mè, quét một lớp bơ sầu riêng.
• Bánh mì than: đúng như tên gọi, món ăn này có màu đen xì như than, với ý tưởng bắt nguồn từ những chiếc bánh mì lót dạ của công nhân mỏ than. Vỏ bánh được tạo màu từ bầu mực của con mực và tinh than tre, còn chả thì làm từ mực mai giã tay, chiên nóng, cắt thành từng miếng nhỏ rồi rưới nước sốt rau củ. Nước sốt của bánh có vị chua, làm từ các loại rau củ như hành tây, cà chua, cà rốt, kinh giới... cùng đầu tôm ninh trong một tiếng rồi đem đi xay nhuyễn.
• Bánh mì tóp mỡ: có các phần nhân đặc trưng như pa tê, thịt, xúc xích, dưa chuột nhưng lại bổ sung thêm tóp mỡ. Bản thân tóp mỡ đã được rút hết mỡ nên chỉ còn lại phần bì chứa nhiều collagen nên ăn sẽ không bị ngấy.
• Bánh mì trứng: là loại bánh mì có nhân gồm một hoặc hai quả trứng gà đánh tan với lá hành xanh, lật thật nhanh trên chảo, khi vừa chín tới thì bỏ nhanh vào chiếc bánh, nướng qua một xíu cho giòn vỏ rồi lấy ra quệt đẫm tương ớt.
• Bánh mì xá xíu hay bánh mì thịt nướng: là loại bánh mì kẹp xá xíu hay là thịt heo quay, thịt heo nướng.
• Bánh mì yêu nước hoặc bánh mì tổ quốc: có hình quốc kỳ Việt Nam, gồm một chiếc bánh màu đỏ có đính thêm ngôi sao vàng. Màu đỏ của vỏ được làm từ nước củ dền, trong khi ngôi sao vàng thì được tạo màu bằng bột nghệ. Loại bánh này có nhiều loại nhân khác nhau cho khách lựa chọn, như bò gừng phân phối, pate truyền thống, gà đổi mới, tóp mỡ bao cấp, trứng chiên lướt hành.
• Bánh mì nướng muối ớt: món ăn này bắt nguồn từ người Khmer, khi họ chế biến bánh mì bằng cách quét muối ớt lên ổ bánh rồi nướng trên bếp than. Sau này, bánh mì nướng muối ớt được biến tấu khác đi, tùy theo người bán và khẩu vị của thực khách ở từng khu vực. Bánh mì giòn đặc ruột được nướng vàng, thơm. Đầu tiên, người bán sẽ quết mỡ, sau đó thêm phần nước sốt được pha chế đặc biệt. Những miếng bánh mì có vị mặn của muối ớt được nướng trên than hồng, ăn kèm với phô mai, chà bông, ruốc tép, mỡ hành, mayonnaise, xúc xích cùng patê.

Món bánh mì của Việt Nam cũng đã được cải biên sang nền ẩm thực Lào với cái tên khao chī (tiếng Lào: ເຂົ້າ ຈີ່) và sang Campuchia với tên gọi num pang (tiếng Khmer: នំបុ័ង)

Trong văn hóa đại chúng

Cho tới nay, bánh mì kẹp vẫn là món ăn phổ biến và được yêu thích của người Việt Nam, đặc biệt là giới sinh viên và người lao động. Bánh mì chủ yếu để ăn sáng, nhưng chúng có thể được phục vụ đến tận nửa đêm vì tính tiện dụng, nhanh gọn.

Một xe bán bánh mì vỉa hè tại Sài Gòn.

Một số tiệm bánh mì tiêu biểu

• Bánh mì Ba Lẹ: nổi tiếng ở Việt Nam trước 1975, sau 1975 ông chủ Võ Văn Lẹ qua Mỹ cùng ông Lâm Quốc Thanh thành lập công ty bánh mì Ba Lê, nổi tiếng tại Mỹ.
• Bánh mì Như Lan: nổi tiếng ở Sài Gòn từ trước 1975, là bánh mì tiêu biểu của Sài Gòn với hương vị rất đặc trưng. Như Lan cũng có chi nhánh tại Mỹ.
• Bánh mì Đức Phát: có thực đơn rất đa dạng và phong phú, với 24 chi nhánh ở khắp Sài Gòn và Cần Thơ, Vĩnh Long.
• Bánh mì Phượng: đây là tiệm bánh rất nổi tiếng, tọa lạc trên đường Phan Châu Trinh ở phố cổ Hội An với thực đơn rất đa dạng, trong đó có hàng chục loại nhân bánh mì khác nhau như: phô mai, thịt xông khói, chả thịt, xúc xích... Đầu bếp Anthony Bourdain khi đi đến Việt Nam trong chuyến thăm của tổng thống Barack Obama đã gọi bánh mì Phượng là bánh mì ngon nhất thế giới. Hiện tiệm bánh cũng đã nhượng quyền thương hiệu sang Hàn Quốc ở khu Yeonnam-dong thuộc quận Mapo-gu, Seoul.

Tác phẩm

Văn chương

Dù là món ăn rất phổ biến, nhưng bánh mì lại ít khi được đưa vào văn chương. Thế hệ học sinh ra đời sau năm 1975 có nhiều người thuộc lòng các câu thơ của Phan Thị Vàng Anh trong sách giáo khoa tiểu học: “Hôm nay trời nắng chang chang/Mèo con đi học chẳng mang thứ gì/Chỉ mang một chiếc bút chì/Và mang một mẩu bánh mì con con”. Đồng thời, Lê Văn Nghĩa — một nhà văn sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn, có niềm đam mê với món này đến nỗi ông đã đưa chúng vào khá nhiều cuốn sách của mình: Hạt bụi bên nhau; Chú chiếu bóng, nhà ảo thuật, tay đánh bài, và tụi con nít xóm nhỏ Sài Gòn năm ấy và bánh mì xuất hiện nhiều nhất trong truyện dài Mùa Hè năm Petrus.

Truyền hình

Bộ phim Bánh mì Ông Màu phát sóng trên VTV7 có nhắc nhiều đến món ăn này. Chuyện phim xoay quanh nhân vật ông Màu - chủ tịch công ty bất động sản, đã từ bỏ sự nghiệp khi vì muốn thực hiện ước mơ của mẹ mình còn dang dở là phát triển chuỗi cửa hàng bánh mì Việt. Các nhà sản xuất hy vọng rằng bộ phim này sẽ góp phần quảng bá bánh mì Việt Nam. Đạo diễn Nguyễn Quang Minh cũng cho biết: "Bánh mì ngon cần hai yếu tố: nước xốt và nhân. Trong phim sẽ khai thác sâu vào hai yếu tố này. Trong đó, hai loại nhân là xíu mại trứng muối và ba rọi xốt tiêu đen". Tác phẩm đã có buổi ra mắt tại thành phố Hồ Chí Minh vào ngày 2 tháng 10 năm 2020.

Một tác phẩm khác có liên quan đến bánh mì Việt Nam là Vua bánh mì, với phần kịch bản được mua bản quyền từ Hàn Quốc. Bánh mì trong phim là loại bánh mì sản xuất trong nhà máy, mang yếu tố hiện đại. Tuy nhiên, đạo diễn Phương Điền cho biết anh chỉ lấy cốt truyện, còn "chuyện làm bánh phải thuần Việt Nam". Để vào vai, diễn viên Cao Minh Đạt cùng một số người khác đã phải đi học làm bánh tại công ty sản xuất bánh chuyên nghiệp.

Ngoài những bộ phim trên, bánh mì còn được giới thiệu trong bộ phim tài liệu PBS năm 2002 Sandwiches That You Will Like.

Sự kiện

Năm 2011, thuật ngữ "banh mi" đã có mặt trong từ điển Oxford với ghi chú như sau: "(Trong ẩm thực Việt Nam) là một loại bánh mì bao gồm một chiếc bánh mì (theo truyền thống được nướng bằng cả bột gạo lẫn bột mì) với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, thường là thịt, rau ngâm và ớt."

Sở Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh đã phối hợp với Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam để tổ chức các hoạt động kỷ niệm, tôn vinh, giới thiệu rộng rãi hơn đến bạn bè và du khách quốc tế về nét đặc sắc của bánh mì Việt Nam thông qua tuần lễ “Tôi yêu Bánh mì Sài Gòn”, bắt đầu từ ngày 24 đến 31 tháng 3 năm 2020. Đây là chương trình nằm trong chuỗi hoạt động về chiến dịch truyền thông "Du lịch ẩm thực" Thành phố Hồ Chí Minh - Giai đoạn 1 "Bánh mì Sài Gòn." Tuần lễ này đã nhận được sự tham gia, hưởng ứng của rất nhiều doanh nghiệp du lịch, thương hiệu bánh mì, doanh nhân cùng các văn nghệ sĩ.

Vào tháng 5 năm 2018, giải thưởng James Beard được tổ chức và tiệm bánh Đông Phương đã giành chiến thắng ở hạng mục "James Beard Foundation America’s Classics".

Trong khuôn khổ Miss Universe của cuộc thi Hoa hậu Hoàn vũ thế giới 2018 tại Thái Lan, H'Hen Niê đã mặc một chiếc váy có hình giỏ bánh mì, thu hút được nhiều sự chú ý ở cả trong lẫn ngoài nước. Sau này, H'Hen Niê nói rằng: do cuộc sống khó khăn, nên bánh mì là món ăn được cô khao khát thưởng thức ngày bé cho đến khi trưởng thành, và cô vẫn không tin rằng mình được diện nó lên người và cô cho rằng mang "Bánh mì" đến đấu trường quốc tế cho đến giờ vẫn là một lựa chọn đúng đắn.

Ngày 24 tháng 3 năm 2020, Google Doodle đã tổ chức tôn vinh bánh mì Việt Nam giữa Đại dịch COVID-19 trên trang chủ ở nhiều quốc gia.

Biến tấu trong văn hóa ẩm thực ở các nước

Vào tháng 10 năm 2019, đầu bếp nhận sao Michelin, Palash Mitra, từ The New Punjab Club đã tạo ra bánh mì nhồi tikka gà tandoori. Ngoài ra, cửa hàng Mr. V ở Thượng Hải cũng bán món Obscene Double Triple - loại bánh mì ăn kèm giò thủ, lạp xưởng, và thịt đông tiêu hột. Tại Nhật Bản, tiệm bánh Oni Oni chuyên kinh doanh các loại bánh mì mang phong cách Fusion, gồm bốn loại nhân: gà nướng, gà chiên, gà cốt-lết và korokke.

Đánh giá

Theo đánh giá của một số tờ báo chuyên về ẩm thực của Hoa Kỳ thì bánh mì kẹp thịt của những cửa hàng người Việt là món ăn có hương vị và đặc điểm tương phản: vỏ ngoài giòn rụm nhưng ruột bên trong lại mềm, còn nhân bánh vừa đậm đà lại vừa cay nồng. Một nghiên cứu của các chuyên gia khoa Khoa học thực phẩm tại Đại học Leeds (Anh) thì còn cho rằng "kết cấu miếng thịt và độ giòn khi còn nóng còn thú vị hơn mùi vị của miếng thịt kẹp trong bánh.

Ngày 24 tháng 3 năm 2011, từ "banh mi", nhằm để chỉ món bánh mì kẹp thịt của người Việt Nam, đã có mặt trong từ điển Oxford và được báo giới công nhận rằng bánh mì Việt Nam là một trong những thức ăn đường phố ngon nhất thế giới, đồng thời cũng lọt top những món bánh sandwich ngon nhất thế giới. Ngoài ra, tờ Bưu điện Hoa Nam buổi sáng cũng liệt kê món ăn này vào danh sách bữa sáng tiêu biểu của châu Á.

Năm 2009, đầu bếp Anthony Bourdain khi đến Hội An-Quảng Nam và được thức chiếc bánh mì trên phố Phan Chu Trinh, đã kinh ngạc và nhận định: "Đây quả thực là một bản giao hưởng của bánh mì" khi tự tay cắt bánh mì, rưới nước sốt, phết bơ, pate và kẹp vào bên trong thịt nướng, chả lụa... Dù chỉ xuất hiện vẻn vẹn 2 phút trong chương trình No Reservation của đài CNN, nhưng bánh mì Việt Nam đã trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Trong bài viết Những món ăn đường phố ngon nhất thế giới trên tờ The Guardian tháng 12 năm 2012 có viết:

Một bí mật ít được biết đến là chiếc bánh sandwich ngon nhất thế giới không được tìm thấy ở Rome, Copenhagen hay thậm chí là thành phố New York, mà nằm trên các đường phố của Việt Nam. Chúng bắt đầu bằng một ổ baguette nhẹ nướng trên than. Sau một chút mayonnaise và một ít patê, lớp vỏ giòn của bánh đã được bao bọc bởi thịt, rau giòn ngâm cùng các loại rau tươi. Sau đó chúng thường được nêm thêm vài giọt nước tương và gia vị ớt cay.

Năm 2014, Andrea Nguyen đã xuất bản cuốn sách The Banh Mi Handbook: Recipes for Crazy-Delicious Vietnamese Sandwiches, được National Public Radio (NPR) nêu danh là một trong những sách dạy nấu ăn tốt nhất trong năm. Với sự trợ giúp của Andrea Nguyen, đầu bếp Robyn Eckhardt đã có một chuyến du hành khảo sát tại Thành phố Hồ Chí Minh để xác định những địa chỉ bán bánh mì (thịt) ngon nhất, và sau đó viết bài viết Đi tìm bánh mì ngon nhất Sài Gòn (Finding Saigon’s best banh mi) trên trang mạng EatingAsia.

Ở tỉnh An Giang có bán loại bánh mì khổng lồ dài gần 1 mét, nặng từ 2-3 kg và được trang tin Bright Side công nhận là một trong mười lăm món kỳ lạ nhất thế giới năm 2018. Chúng thường được bán nhiều ở gần cổng miếu Bà Chúa Xứ Bàu Mướp thuộc huyện Tịnh Biên. Mặc dù vậy, loại bánh này không còn được bán do nơi sản xuất đã đóng cửa.

Ngày 10 tháng 11 năm 2017, trong dịp đến thăm Việt Nam, thủ tướng Úc Malcolm Turnbull đã cùng với đầu bếp gốc Việt Luke Nguyễn đi bộ và ghé vào dùng bánh mì tại một cửa hàng vỉa hè ở Đà Nẵng.

Ngày 25 tháng 2 năm 2020, trong khi cách ly 20 người Hàn Quốc tại Việt Nam để phòng bệnh virus corona 2019 (COVID-19), Bộ Y tế (Việt Nam) đã cung cấp cho họ món bánh mì thịt, và bỗng chốc món ăn này nổi tiếng một lần nữa bởi vì thái độ của người ăn trên kênh YTN.

Hình ảnh một số loại bánh mì

• Bánh mì chảo
  Bánh mì chảo
• Bánh mì thịt nướng
  Bánh mì thịt nướng
• 
  Bánh mì chả cá
• 
  Bánh mì xíu mại
• 
  Bánh mì que
• 
  Bánh mì thanh long
• 
  Bánh mì với thịt nướng
• 
  Bánh mì kẹp tại Sài Gòn
• 
  Bánh mì ăn trưa ở Nhật Bản
• 
  Bánh mì thịt bò với mayonnaise cay
• 
  Bánh mì thịt
• 
  Bánh mì ở Nhật Bản
• 
  Bánh mì thịt xé đôi tại California
• 
  Bánh mì than tre
• 
  Bánh mì và gỏi cuốn

Xem thêm

• Bánh mì Pháp
• Bánh mì que
• Bánh mì cay (phong cách ẩm thực Hải Phòng)
• Sandwich
• Hamburger
• Danh sách các loại bánh mì
• Hot dog
• Lee's Sandwiches

Tham khảo

Sách

• Andrea Nguyen (2014). The Banh Mi Handbook: Recipes for Crazy-Delicious Vietnamese Sandwiches. Ten Speed Press. tr. 11.Quản lý CS1: ref=harv (liên kết)

Tạp chí

• Andrew Lam (2015). “The Marvel of Bánh Mì” (PDF). The Cairo Review of Global Affairs. American University in Cairo (18): 64–71. Truy cập 8 tháng 5 năm 2017.

Khác

• Jacqueline Pham (2013). Banh Mi : 75 Banh Mi Recipes For Authentic & Delicious Vietnamese Sandwiches. Adams Media. tr. 160.

Liên kết ngoài

• Ngọc Lan, Chuyện kinh doanh bánh mì tại Little Saigon (kỳ 1) , và (kỳ 2), Phóng sự trên báo Người Việt, 10/5/2013